Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещена ванна для дефростации и вымачивания рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов установлен производственный стол с электронными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организовано рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Подготовленные полуфабрикаты из мяса хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные по­луфабрикаты не более 36 ч, панированные – не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3–5 ч.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4°С не более 24 ч. Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре — 4—6°С — 72 ч.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей, изготавливают котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом представлены в приложении 4 и 5.

---

Технологическая схема процесса обработки туш убойного скота: говядины, свинины, баранины и производства полуфабрикатов из них (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса, котлетной и кнельной масс) представлена в приложении 6-9.

ГОСТ 31988-2012 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2):

О = М₁-М₂ (1)

О = М₁*М₂/100 (2)

О – отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

М₁–масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;

М₂- масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг;

М_о- первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг.

Таблица 2 – Характеристика полуфабрикатов мясо-рыбного цеха

Вид сырья	Наименование полуфабриката	Выход полуфаб­рикатов, г	Количество		Вид обработки			Сроки и условия хранения
			г.	шт.	механизи­рованный		ручной
1	2	3	4	5	6	7		8
Мясо (свинина)	Эскалоп	150	3000	20	-	+		-18, 90суток
	Котлета из свинины «По – сарански.»	135	2700	20	-	+		-6, 24 часа
	Свинина в орехово – сырной обсыпке	140	2800	20	-	+		-18, 90 суток
	Шницель «Царский»	140	2800	20	-	+		-18, 90 суток
Мясо (говядина)	Отбивная по – карачевски	160	3200	20	-	+		-18, 90 суток
	Бифштекс	160	3200	20	-	+		-18, 90 суток
Мясо (филе куриное)	Целиком	140	3500	25	-	+		-18, 90 суток
	Куриная грудка отварная	140	2100	15	-	+		-18, 90 суток
Почки свиные	Почки целиком	180		15	-	+		-6, 24 часа
	Почки целиком для солянки	100		15	-	+		-6, 24 часа
Язык говяжий	Целиком зачищенный	65		20	-	+		-6, 24 часа
	для заливного	126		20	-	+		-6, 24 часа
Семга	Филе с кожей	150		25	-	+		-6, 24 часа
	Филе без кожи и реберных костей	130		20	-	+		-6, 24 часа
Треска	Филе с кожей	150		20	-	+		-6, 24 часа
	Филе без кожи и реберных костей	150		20	-	+		-6, 24 часа

---

Уточните полуфабрикаты

Мясо-рыбный цех находится на первом этаже и имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным и горячим цехом не удобная, так как они находятся на втором этаже.

Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентарем.

---

4.Организация работы доготовочных цехов

4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен в одном их наиболее светлых помещений. При планировке цеха предусматрели удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. В холодном цехе выделяют технологические линии:

– приготовление холодных блюд и закусок;

– приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организовываться раздельные рабочие места:

– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

– для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков, для приготовления заливных блюд;

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии используют электрические ножи (слайсер).

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлена ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда и инвентарь.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 – 2⁰С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

---

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Повара 3-4 разрядов занимаются подготовкой продуктов – варкой овощей, варкой или жаркой мясных и рыбных п\ф, нарезкой овощей, приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса, сладких блюд.

Повара 4-5 разрядов осуществляют приготовление и оформление сложных блюд – заливных, фаршированной рыбы, ассорти рыбного и мясного, муссов и др.

Таблица 4 - Технологические линии холодного цеха

Технологическе линии	Характеристика рабочих мест	Оснащенность оборудованием			Оснащенность посудой, инвентарем
		тип	марка	количество		наименование	количество
1	2	3	4	5		6	7
Приготовление холодных блюд и закусок	Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.	Стол производственный с моечной ванной	СП-523/1200	1		Разделочные доски	4
		Холодильный шкаф	ШХ-0,40	1		Ножи поварской тройки	6
		Производственный стол	СР-2/1200/600	1		Яйцерезка	1
		Весы электронные	CAS PW-II	1		Ножи сырные, карбовочные	2
						Функциональные емкости	8
						Щипцы	4
						Ложка	5
	Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов	Секция-стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1		Разделочные доски	3
		Производственный стол	СР-2/1200/600	1		Средний нож поварской тройки	2
		Слайсер	МРГ-300А	1		Яйцерезка	1
		Весы электронные	CAS PW-II	1		Ножи сырные, карбовочные	2
						Функциональные емкости	6
						скребок для сливочного масла	1
Приготовление сладких блюд и напитков.	Для порционирования сладких блюд и напитков, заливных блюд	Ванна моечная	ВМН-1	1		Разделочные доски	2
		Секция-стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1		Ножи поварской тройки	3
		Весы электронные	CAS PW-II	1		Функциональные емкости	6
		Блендер	Scarlett	1		Формы для желе, крема	10
		морозильный ларь	DEXP	1		Лотки для заливных блюд	30
						Ложки для мороженого	5
	Для нарезки хлеба	Производственный стол	СР-2/1200/600	1		Разделочные доски	2
						Ножи для хлеба	2

---