Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Доступные цены и широкий выбор блюд, прохладительных и спиртных напитков, сделает посещение кафе незабываемым.

Кафе украинской кухни имеет разнообразные цеха, специализирующееся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный, заготовочный цеха.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Цеховая структура наиболее полно удовлетворяет потребностям производства, разграничивает технологические процессы и обеспечивает максимум удобств в осуществлении деятельности.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: моечными, с заготовительными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагается таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Режим работы горячего цеха. Работники горячего цеха начинают свою работу не позднее, чем за два часа до открытия кафе.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

---

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал кафе.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижных ваннах.

В заготовочных цехах (мясо-рыбный, овощной) производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов предприятия.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

---

В кафе организован цех доработки полуфабрикатов, которые получают от производителей в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы. В кафе согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляется на отдельных производственных столах. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед шеф-поваром.

Складские помещения в кафе служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях на первом этаже, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений кафе. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В кафе оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений кафе, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально–ответственным лицом (заведующим производством).

Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудована моечная таким образом, чтобы поступающая в моечную использованная посуда устанавливалась на подтоварники. Здесь же располагается тара для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для вымытой посуды, трап для стока сока. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой. Если на стенке посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают горячую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крылышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Пищеварочные котлы обрабатывают горячей водой с помощью щеток, ополаскивают также горячей водой. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками.

---

В кафе будет работать начальник снабжения, заведующий производством, администратор, главный бухгалтер и инженер-технолог.

Начальник снабжения руководит кладовщиком.

Шеф-повар имеет в подчинении поваров 4 и 5 разрядов, кухонных работников, мойщиков и уборщиков.

Администратор руководит работой официантов, бармена, мойщика столовой посуды, гардеробщицы, уборщика зала и дворника.

Виды и назначения помещений на предприятии общественного питания представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Виды и назначения помещений на предприятии общественного питания

Группа помещений	Название помещения	Назначение помещения
Помещения для приема и хранения сырья	Складское помещение	Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно–разгрузочных работ.
	Экспедиция	В состав экспедиции входят охлаждаемые камеры для хранения мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовой кулинарной продукции; кондитерских изделий; кладовая кондитерских и мучных изделий; охлаждаемая камера скомплектованных заказов; помещение комплектации заказов; помещение приема и разработки экспедиционной тары; помещение моечной и сушки экспедиционной тары; помещение моечной контейнеров и стеллажей; помещение хранения экспедиционной тары; помещение хранения контейнеров; помещение разгрузочной платформы экспедиции с боксами; помещения экспедитора и диспетчерской.

---

Продолжение таблицы 3

Группа помещений	Название помещения	Назначение помещения
Производственные помещения кафе	Горячий цех	В горячем цехе ресторана осуществляется приготовление супов, бульонов, вторых и сладких блюд, тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
	Холодный цех	В холодном цехе осуществляется приготовление, порционирование и оформление закусок, сладких блюд. Расположен цех между горячим и заготовочным цехами, имеет удобную связь с моечной кухонной посуды и складскими помещениями. В своем составе имеет хлеборезку и шкаф для хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Для кратковременного хранения сырья и готовых изделий применяется холодильное оборудование.
	Заготовочный цех	Заготовочный цех кафе состоит из мясо–рыбного и овощного цехов. В цехах производится механическая кулинарная обработка мыса, рыбы, птицы, овощей и выработка полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. Расчет мясо–рыбного и овощного цехов ведется отдельно. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Вспомогательные помещения	Моечная	В моечной кухонной посуды необходимо предусмотреть ванну моечную и вспомогательное оборудование. При этом при выборе ее месторасположения относительно других производственных цехов, нужно учитывать, что моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, а также с другими цехами и камерой отходов.
Торговые помещения	Помещения для потребителей	В эту группу помещений входят торговый зал, бар, вестибюль, аванзал, гардероб и туалетные комнаты
Административно – бытовые помещения	Административные помещения	К административным помещениям относят кабинет директора и бухгалтерию.
	Бытовые помещения	К бытовым помещениям относят: помещение персонала, комнату официантов, душевая, бельевая, уборная, помещение кладовщика.
Технические помещения	Электрощитовая, вентиляционная, тепловой пункт	Помещения в здании для размещения технического и вспомогательного оборудования: тепловых узлов, бойлерных, электрощитовых, венткамер, коммутаторов, радиоузлов, машинных отделений лифтов, холодильных установок и др.

---