Файл: Основная образовательная программа уровень профессионального образования Среднее профессиональное образование.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.01.2024

Просмотров: 695

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание

Раздел 1. Общие положения

Раздел 2. Общая характеристика образовательной программы

Раздел 3. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

Раздел 4. Планируемые результаты освоения образовательной программы

Профессиональные компетенции

Примерный учебный план по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Примерный календарный учебный график по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Перечень специальных помещений.

Кабинеты:

Спортивный комплекс3

Залы:

Требования к оснащению баз практик

Кухня организации питания:

Кондитерский цех организации питания:

Раздел 8. Разработчики примерной основной образовательной программы

Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Дополнительные источники:

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

Дополнительные источники

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технического оснащения и организации рабочего места,

Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенные:

Основные электронные издания

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники:

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основные электронные издания

ОП.04 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники:

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дополнительные источники

Комплект оценочной документации паспорт

КОД 1.1-2022

Паспорт комплекта оценочной документации

План застройки площадки центра проведения демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия (очный)

Образец задания


Знания:

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств овощей и грибов;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из овощей и грибов;

  • органолептические способы определения готовности;

  • ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, их сочетаемость с основными продуктами;

  • нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

  • методы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного сырья и продуктов;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

  • органолептические способы определения готовности;

  • ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, их сочетаемость с основными продуктами;

  • нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

  • техника порционирования, варианты оформления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента для подачи;

  • виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

  • правила разогревания,

  • правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров

из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

  • правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

  • правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

  • правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

Практический опыт в:

  • приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

  • ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;

  • выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

  • использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного ассортимента

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

  • нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и механическим способом;

  • замачивать сушеную морскую капусту для набухания;

  • нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;

  • выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;

  • прослаивать компоненты салата;

  • смешивать различные ингредиенты салатов;

  • заправлять салаты заправками;

  • доводить салаты до вкуса;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

  • соблюдать санитарногигиенические требования при приготовлении салатов;

  • проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать температуру подачи салатов;

  • хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой продукции;

  • рассчитывать стоимость,

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе салатов

Знания:

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

  • методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

  • органолептические способы определения готовности;

  • ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость с основными продуктами;

  • нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

  • техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;

  • виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

  • правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

  • правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

  • правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

  • правила, техника общения с потребителями;

  • базовый словарный запас на иностранном языке

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Практический опыт в:

– подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

– подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Умения:

  • выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

  • выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

  • владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

  • мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

  • соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

  • соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

  • подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

  • выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных

и горячих сладких блюд, десертов, напитков

  • оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

  • осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

  • обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • своевременно оформлять заявку на склад

Знания:

  • требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

  • виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

  • организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

  • последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

  • регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

  • возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

  • требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

  • правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

  • правила утилизации отходов;

  • виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых

продуктов;

  • способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

  • условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

  • ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

  • правила оформления заявок на склад




ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Практический опыт в:

  • приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных сладких блюд, десертов

  • ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические вещества;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

  • использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с уче-

том типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

готовить сладкие соусы;

  • хранить, использовать готовые виды теста;

  • нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;

  • варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

  • запекать фрукты;

  • взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;

  • подготавливать желатин, агар-агар;

  • готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы, фруктовые, ягодные самбуки;

  • смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

  • использовать и выпекать различные виды готового теста;

  • определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, холодных сладких блюд, десертов;

  • доводить до вкуса;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

  • проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд, десертов;

  • охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

  • хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

  • выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

  • рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных сладких блюд, десертов

Знания:

  • ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных сладких блюд, десертов;

  • органолептические способы определения готовности;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

  • техника порционирования, варианты оформления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;

  • виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи, температура подачи холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

  • правила общения с потребителя-

ми;

  • базовый словарный запас на иностранном языке;

  • техника общения, ориентированная на потребителя




ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Практический опыт в:

  • приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих сладких блюд, десертов

  • ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления горячих сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические вещества;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

  • использовать региональные продукты для приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

  • готовить сладкие соусы;

  • хранить, использовать готовые виды теста;

  • нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;

  • варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

  • запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;

  • жарить фрукты основным способом и на гриле;

  • проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на пару основы для горячих десертов;

  • взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;

  • готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, шарлотки;

  • смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

  • использовать и выпекать различные виды готового теста;

  • определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, горячих сладких блюд, десертов;

  • доводить до вкуса;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

  • Проверять качество готовых горячих сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд, десертов;

  • охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

  • хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

  • выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

  • рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих сладких блюд, десертов

Знания:

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи хгорячих сладких блюд, десертов;

  • органолептические способы определения готовности;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

  • техника порционирования, варианты оформления хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;

  • виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

  • базовый словарный запас на иностранном языке;

  • техника общения, ориентированная на потребителя




ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Практический опыт в:

  • приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных напитков

  • ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления холодных напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические вещества;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных напитков в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

  • использовать региональные продукты для приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

  • отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;

  • смешивать различные соки с другими ингредиентам;

  • проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать, смешивать настой с другими ингредиентами;

  • готовить морс, компоты, хлодные фруктовые напитки;

  • готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов промышленного производства;

  • готовить лимонады;

  • готовить холодные алкогольные напитки;

  • готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;

подготавливать пряности для напитков;

  • определять степень готовности напитков;

  • доводить их до вкуса;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;

  • соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления

  • проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать температуру подачи холодных напитков;

  • хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом требований по безопасности готовой продукции;

  • выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

  • рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных напитков

Знания:

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления холодных

напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных напитков;

  • органолептические способы определения готовности;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

  • техника порционирования, варианты оформления холодных напитков разнообразного ассортимента для подачи;

  • виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых холодных напитков разнообразного ассортимента;

  • правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

  • правила, техника общения с потребителями;

  • базовый словарный запас на иностранном языке




ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Практический опыт в:

  • приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации горячих напитков;

  • ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления горячих напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические вещества;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих напитков в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

  • использовать региональные продукты для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

  • заваривать чай;

  • варить кофе в наплитной посуде и с помощью кофемашины;

  • готовить кофе на песке;

  • обжаривать зерна кофе;

  • варить какао, горячий шоколад;

  • готовить горячие алкогольные напитки;

  • подготавливать пряности для напитков;

  • определять степень готовности напитков;

  • доводить их до вкуса;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;

  • соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления

  • Проверять качество готовых горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать температуру подачи горячих напитков;

  • выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

  • рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих напитков

Знания:

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих напитков разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих напитков;

  • органолептические способы определения готовности;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

  • ехника порционирования, варианты оформления горячих напитков разнообразного ассортимента для подачи;

  • виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи, температура подачи горячих напитков разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых горячих напитков разнообразного ассортимента;

  • правила расчета с потребителями;

  • базовый словарный запас на иностранном языке;

– техника общения, ориентированная на потребителя

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Практический опыт в:

  • подготовке, уборке рабочего места кондитера, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

  • подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов, обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты

Умения:

  • выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

  • выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

  • владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

  • мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

  • соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

  • обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;

  • соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;

  • подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в

соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

  • соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

  • выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Знания:

  • требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

  • виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

  • организация работ в кондитерском цехе;

  • последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

  • требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

  • правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

  • правила утилизации отходов

  • виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для

порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  • ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

  • правила оформления заявок на склад;

  • виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;




ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практический опыт в:

– приготовлении и подготовке к использованию, хранении отделочных полуфабрикатов

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

  • использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

  • хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, по-

сыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.

– выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

  • готовить желе;

  • хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

  • нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

  • варить сахарный сироп для промочки изделий;

  • варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

  • уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

  • готовить жженый сахар;

  • готовить посыпки;

  • готовить помаду, глазури;

  • готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

  • определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;

  • доводить до вкуса, требуемой консистенции;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

  • проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;

  • хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;

  • организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Знания:

– ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

  • виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

  • характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

  • методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов;

  • органолептические способы определения готовности;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

  • Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства

  • требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов




ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Практический опыт в:

  • приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

  • ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требова-

ний по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

  • использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

  • подготавливать продукты;

  • замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;

  • подготавливать начинки, фарши;

  • подготавливать отделочные полуфабрикаты;

  • прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;

  • проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;

  • проводить оформление хлебобулочных изделий;

  • выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

  • проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

  • выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба

  • рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба

Знания:

  • ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;

  • органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

  • техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

  • виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

  • правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

  • правила и порядок расчета с потребителями при отпуске продукции на вынос;

  • базовый словарный запас на иностранном языке;

  • техника общения, ориентированная на потребителя




ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Практический опыт в:

  • приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

  • ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

  • использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

  • подготавливать продукты;

  • готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

  • подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;

  • проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

  • проводить оформление мучных кондитерских изделий;

  • выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

  • проверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции;

  • выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий

  • рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями;

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий

Знания:

  • ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления мучных

кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;

  • органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

  • техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

  • виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

  • правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

  • базовый словарный запас на иностранном языке;

  • техника общения, ориентированная на потребителя




ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Практический опыт:

- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

  • приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

  • Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

  • ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

  • взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Умения:

  • подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

  • выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

  • взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;

  • осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

  • использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов

  • выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

  • подготавливать продукты;

  • готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

  • подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты;

  • проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;

  • готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

  • выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

  • проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;

  • порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

  • соблюдать выход при порционировании;

  • выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;

  • выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов

  • рассчитывать стоимость,

  • владеть профессиональной терминологией;

  • консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов

Знания:

  • ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

  • критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

  • виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

  • нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

  • методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;

  • виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

  • ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;

  • органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

  • нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

  • техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

  • виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

  • методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

  • требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

  • правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

  • правила, техника общения с потребителями;

  • базовый словарный запас на иностранном языке

Смотрите также файлы