Файл: Материально-техническая база предприятий питания, эффективность ее использования (ООО «Ладейный»).pdf

3. Удельный вес материальных затрат в себестоимости продукции характеризует отношение материальных затрат к полной себестоимости:

Дмз = Мз / С, (3)

где Мз- материальные затраты,

С - полная себестоимость продукции.

4. Коэффициент использования материальных ресурсов - это отношение суммы фактических материальных затрат к величине материальных затрат, рассчитанной по плановым калькуляциям и фактическому выпуску и ассортименту продукции. Это показатель соблюдения норм расхода материалов:

Ки = Мф.з. / Мпл.з, (4)

где Мф.з.- материальные затраты по факту,

Мпл.з. - материальные затраты по плану при фактическом выпуске продукции.

Если коэффициент использования больше 1, это означает перерасход материалов; значение коэффициента меньше 1 свидетельствует об экономии материальных ресурсов.

Наиболее объективную оценку использования материальных ресурсов дает показатель материалоемкости. Материалоемкость определяет сумму материальных затрат: рост материалоемкости увеличивает сумму материальных затрат, снижение материалоемкости - уменьшает. Материальные затраты при калькулировании себестоимости продукции учитываются как прямым путем, так и в комплексных статьях расходов. В связи с этим их называют прямыми и общими [27, с. 69].

1.3 Тенденции развития рынка общественного питания в России

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас является одним из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний [5, с. 42]. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. Темпы роста и развитие рынка общественного питания отражает динамика его оборота. Рассмотрим динамику оборота общественного питания за последнее десятилетие.

Рисунок 1. Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2008–2018г., млн. руб. [42]

Из данных диаграммы видно, что оборот с каждым годом возрастает — рынок общепита развивается достаточно динамично. Основными факторами роста являются увеличение материальных доходов горожан и как следствие увеличение покупательской способности; изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; технологические и технические инновации — автоматизация производства, отдельных операций в технологическом процессе позволяет экономить на затратах на живой труд, ускорить производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества снижает уровень риска неликвидности товара. Как и все рынки, рынок общественного питания чутко реагирует на влияние экономического кризиса.

На рисунке 2 видно, что с 2010 года индекс физического объема начинает снижаться (на 1,1 % по отношению к предыдущему году), в следующем году снизился на 2,5 %, наибольшее падение произошло в 2012 году — индекс снизился на 24,9 % по отношению к 2011 году и составил 87,3 %. Кризис в 2017–2018 гг. вновь приводит к падению индекса — начиная с 2016 года наблюдается его снижение на 2,9 %, в 2017 году на 2,4 %, в 2018 году падение составило 7,6 %. Тем не менее, эксперты считают рынок общепита в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Рисунок 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2008–2018 г., в % к соответствующему периоду предыдущего года [42]

На данный момент Российский рынок общественного питания условно можно разделить на три основных ниши, которые отличаются как по количеству участников, так и по объёмам производства: организации быстрого питания, рестораны среднего ценового сегмента и высокая кухня.

Риск нок 3. Структура рынка общественного питания в России в 2018 году, % [42]

В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий — заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития, за последние годы количество заведений, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 %.

Организации быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе.

Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений.

Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать о высокой активности роста отрасли в будущем. Процветание рынка потребительских услуг и рынка общественного питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам, поскольку развитый сектор услуг констатирует развитость экономической системы в целом, ну а в микромасштабе пища является основой жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Развитие отрасли общественного питания является крайне важной областью общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

2 Анализ материально-технической базы предприятия общественного питания (на примере ресторана ООО «Ладейный»)

2.1 Организационно-экономическая характеристика ресторана ООО «Ладейный»

ООО «Ладейный» – одно из самых популярных заведений в центре города, где можно отдохнуть большой компанией. Просторный зал, готовый принять до 200 человек одновременно, VIP-комнаты для тех, кто любит отдыхать со вкусом, делают ООО «Ладейный» - достойным местом. Здесь успешно проводятся такие события как деловые переговоры, корпоративные вечеринки, семейные и детские праздники, юбилеи и свадебные банкеты.

Стоит обратить внимание на оригинальное зонирование просторного помещения. С одной стороны, столики разделены друг от друга небольшими вечнозелеными клумбами. Но в, то, же время залы остаются едиными. Второй этаж– это 8 закрытых VIP-комнат, и небольшие залы на 15 и 25 персон из которых в любой момент можно попасть на террасу городка и понаблюдать за всем, что происходит внизу.

Организационная структура ООО «Ладейный» представлена на 1.

Рисунок 3. структура ООО «Ладейный»

Прибыль ООО «Ладейный» из выручки от всех деятельности возмещения и приравненных к ним и на труда. В создается фонд в 6,33% от капитала. фонд путем обязательных ежегодных до им размера. размер отчислений не быть 5% от прибыли до им указанного размера. организации в очередь идет на с госбюджетом, по кредитам банков, на фондов ООО «Ладейный».

Основные деятельности представлены в табл. 2.

Фактическая выручка в 2018 году 40251 тыс. руб., показатель предыдущего периода на 6706 тыс. руб., или на 20,0%. В ООО «Ладейный» цены на реализуемую продукцию в 2018 году, на 15,4 %. индекс цен 1,154. Тогда выручка от в ценах 34879,5 тыс. руб., что на 1334,5 тыс. руб. или на 4,0% выше года.

Таблица 1

показатели ООО «Ладейный» за 2017-2018 годы, тыс. руб.

Себестоимость проданной продукции, товаров, увеличилась на 2600 тыс. руб., или на 11,6% и в 2018 году 24960 тыс. руб. из-за темпов роста выручки от над увеличения себестоимости, снижение себестоимости на 4,65% к выручке.

Сумма прибыли на 4106 тыс. руб. или на 36,7% и в 2018 году 15291 тыс. руб. Это результат роста цен и себестоимости. Прибыль от по ООО «Ладейный» в 2018 году по с 2017 на 3574 тыс. руб., или на 37,9% и составила 12995 тыс. руб. Рентабельность продаж на 4,20% к и в 2018 году 32,28% к выручке, что положительным результатом.

Коммерческие расходы в ООО «Ладейный» возросли на 532 тыс. руб. или на 30,2% и в 2018 году 2296 тыс. руб. Опережение темпов коммерческих над увеличения от продаж привели к коммерческих на 0,44% и их составил 5,70% к в 2018 году.

Прибыль до налогообложения в 2018 году в с 2017 увеличилась на 2994 тыс. руб. или на 36,7%. увеличению увеличение от продаж на 3574 тыс. руб., рост от операций на 2 тыс. руб., влияние увеличение расходов, что снизило до на 282 тыс. руб.

Сумма прибыли по с 2017 годом увеличилась с 6055 тыс. руб. до 8945 тыс. руб., составило 2890 тыс. руб. или рост на 47,7%.

Рассматривая основные по труду, сказать, что работающих увеличилась в 2018 году по с 2017 на 5 человек или на 9,1%. Производительность работников на 61 тыс. руб., её изменение составило 110,0%. заработная увеличилась на 800 р. или на 5,3%. Положительным является то, что темп производительности труда работников (110%) выше изменения заработной (105,3%). Отсюда следует, что на трудовые используются и расходование на труда рационально. стоимость основных средств в 2018 году в с 2017 на 1277 тыс. руб. или на 7,2%, показатель на 0,23 р., т.е. их использования.

2.2 Анализ производственной мощности и пропускной способности ресторана ООО «Ладейный»

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой. В ООО «Ладейный» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.