Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

218
ные композиции. Вечером музыка имеет вальяжно-спокойный харак- тер. Она располагает к неспешному ужину, вдумчивому выбору блюд, побуждает заказать нечто особенное.
Очень важным при организации музыкального сопровождения является выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр – реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры со- стоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инстру- менты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом.
Концертная программа оркестра должна быть тщательно проду- мана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слу- шателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения.
Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными оте- чественными или зарубежными песнями в исполнении солиста.
Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с бо- лее спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.
Очень популярным является организация караоке. Слово караоке имеет японское происхождение (кara – от karappo, что означает пус- той, оke, сокращение от okesutura, значит оркестр). И получается сло- во караоке, которое фактически означает «пустой оркестр». Караоке бывает аудио и видео. При воспроизведении видео караоке текст пе- сен закрашивается на экране телевизора или монитора на фоне ви- деоряда в такт мелодии. Аудио караоке – это фонограммы, записан- ные на обычном аудио носителе, при этом текст песен написан на буклете, который вкладывается внутрь диска или кассеты.
Простейший караоке-автомат состоит из аудио-входа, устройства изменения тональности музыки и аудио-выхода. Караоке-бокс – это небольшая или средних размеров комната, в которой установлена ка- раоке-аппаратура для группы друзей, снимающих ее на определенное время, чтобы провести его в более камерной и менее публичной атмосфере. В такой комнате можно отгородиться от окружающего мира и насладиться музыкой собственного исполнения.
Аниматор – человек, который должен поддерживать настроение публики на самой высокой отметке. Хороший аниматор – половина успеха любого мероприятия. Аниматор призван выявлять, удовлетво- рять и развивать социально-культурные интересы разных групп на-

219
селения, разрабатывать целевые анимационные программы и соци- альные технологии их осуществления.
Ведущий развлекательных программ должен:
1) встречать гостей у входа;
2) руководствоваться танцами, приглашать за стол;
3) извещать гостей о происходящем;
4) следить за музыкой, произносить тосты, делать объявления;
5) устранять мелкие затруднения и конфликты;
6) вести развлекательную программу вечера;
7) ненавязчиво вести процесс застолья.
Сценарий, музыка, свет, хореография, костюмы – все четко про- думывается и организуется членами команды и руководителем, кото- рый часто сам принимает участие в шоу-программах.
Во время обеда и перед ужином аниматоры встречают гостей у входа в ресторан, желают приятного аппетита, знакомятся с ново- прибывшими гостями, подсаживаются за столики, стараясь не до- пускать паузы в разговоре, развлекают гостей и приглашают принять участие в играх и развлекательных шоу после обеда.
Проведение праздника невозможно представить без шоу-програм- мы. Насколько удачно впишется программа в основное действие ме- роприятия зависит от ведущего.
Каждое шоу – это маленький спектакль, в который, помимо самих артистов и ведущего, вовлечены гости праздника, каждый из которых имеет свои представления о происходящем, к каждому из которых нужно найти профессиональный индивидуальный подход.
Профессиональный ведущий, наряду с умением импровизировать, должен иметь массу наработок, заготовок и вариантов развития собы- тий, уметь направить общее настроение и поддержать его, найти общий язык с гостями, объединить несколько десятков человек с разным настроением, образованием, социальным положением и возрастом.

220 4. Перечислите наиболее распространенные проблемные ситуа- ции при обслуживании посетителей и возможные пути их решения.
5. Охарактеризуйте дневные дипломатические приемы.
6. Какие приемы проводятся с рассадкой гостей за столом?
7. Перечислите вечерние дипломатические приемы.
8. Дайте характеристику неформальным видам приемов.
9. К какому виду приемов относится банкет-чай?
10. Укажите преимущества приема «Бокал вина с сыром».
11. Для чего предназначена кувертная карточка?
12. Назовите и охарактеризуйте основные виды смешанных бан- кетов и приемов.
13. Какие формы обслуживания на предприятиях общественного питания относятся к прогрессивным?
14. Опишите организацию обслуживания посетителей в виде шведского стола.
15. Приведите отличия в организации обслуживания потребите- лей по типу «зал-экспресс» и «стол-экспресс»; «линер» и «динер».
16. Что такое кофе-брейк?
17. Какие особенности имеет обслуживание в виде русского стола?
18. Что такое кейтеринг? Назовите его виды.
19. Какие условия необходимы для организации приготовления блюд в присутствии посетителей?
20. Укажите особенности работы виртуального ресторана.
21. Что такое Еvent-маркетинг ресторана? Перечислите этапы его организации.
22. Для чего предназначен мерчандайзинг общественного пита- ния? Приведите характерные его приемы.
23. Какие функции выполняет анимация на предприятиях обще- ственного питания?

221
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ
5.1. Требования к предприятиям питания при гостинице
Предприятия общественного питания при гостиницах предназна- чены в основном для обслуживания проживающих в них гостей.
В зависимости от способа обслуживания различают предпри- ятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.
По режиму питания туристов данные предприятия предоставля- ют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специ- ального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц преду- сматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реа- лизована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.
По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяет- ся на комплексное питание, питание по выбору, питание по предва- рительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.
Предприятия классифицируются также по числу посадочных
мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по време- ни).
К туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополни- тельных, особенных для этой сферы деятельности требований.
Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфаль- товым или декоративным покрытием.
Все помещения должны быть оборудованы указателями (пикто- граммами), помогающими потребителям ориентироваться в турист- ско-гостиничном комплексе.
В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сер- тификата данного предприятия питания, свидетельствующая о при- своении ему определенного класса. Среди дополнительных требова- ний можно выделить следующие:
- при обслуживании организованных туристских групп по безна- личному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрас- тного и национального состава туристской группы, энергетических

222
затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше чем через 10 дней, а блюд, включае- мых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;
- предварительная сервировка столов приборами, столовой посу- дой с хлебом, холодными закусками и специями может быть исполь- зована во всех типах и классах предприятий только при обслужива- нии организованных групп по безналичному расчету;
- продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоро- вья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиацион- ных и микробиологических загрязнений, превышающих установлен- ные нормы.
- В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный ана- лиз поступающих продуктов;
- регулярно, но не реже чем один раз в пять лет, проводится атте- стация производственного, обслуживающего, административно-уп- равленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалифика- ции по специальной программе;
- метрдотель, сомелье (специалист по характеристике алкоголь- ных напитков), официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владею- щие разными иностранными языками;
- работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с потребителями, по возможности выполнять просьбы потребителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В слу- чае возникновения конфликтной ситуации работник должен немед- ленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или дирек- тора предприятия.
На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи визуального, аналитического, ме- дицинского, инструментального, социологического методов.
В городских гостиницах имеются рестораны, бары, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах – кафе, закусочные или предприятия быстрого обслуживания.

223
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в го- родских гостиницах количество мест в ресторанах, кафе должно со- ответствовать вместимости гостиниц, а число мест в барах составлять не менее 10 % вместимости гостиницы. Однако в зависимости от мес- та нахождения гостиницы и степени обеспечения жителей населенно- го пункта предприятиями общественного питания количество мест в ресторанах, кафе, закусочных, барах при гостиницах может быть изменено при соответствующих технико-экономических обос- нованиях.
Предприятия общественного питания при гостиницах начинают работу не позднее 8 ч утра и заканчивают не позднее 24 ч по местно- му времени. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22 – 23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнооб- разным по дням недели.
Бары размещают в небольших помещениях, поэтому возможности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены.
Работают они по методу самообслуживания.
Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс- кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для вы- кладки товаров. В торговом помещении устанавливают столики со стульями. Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электро- кипятильником, холодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров.
Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) бара и в течение дня.
В крупных гостиницах в барах устанавливают линии самообслу- живания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчета устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки.
В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с музы-
кальным обслуживанием, в том числе с концертной программой.

224
В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане соче- тается с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны ра- ботают с 11.30 до 23.30 ч. При наличии нескольких залов целесооб- разно работу залов начинать в разное время. Например: один с 8.00 ч, другой с 11.00 ч. В дневное время ресторан высшего класса может работать по меню столовой. Для быстрого обслуживания потребите- лей в дневное время практикуется комплексное питание.
В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7 – 8 ч и до 22 ч.
Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч, чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.
В каждом отдельном случае режим обслуживания зависит от того, какие виды питания предусмотрены в данной гостинице, с учетом особенностей обслуживаемого контингента и создания максимальных удобств.
По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.
5.2. Виды питания в гостинице
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
• размещение без питания – (RO);
• полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – Full Board (FB);
• полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – Half-Board (HB);
• только завтрак, то есть одноразовое питание –Bed and Breakfast (ВВ).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в сис- теме клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – All inclusive (все включено в стоимость). Предос- тавление постояльцу четырехразового питания и возможности упот- ребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки местного производства в течение светового дня (до 24.00 ч) –
Ultra all inclusive (UAI – ультра все включено).

225
Предоставление постояльцу четырехразового питания и возмож- ности употребления закусок, включая безалкогольные и алкогольные напитки в течение светового дня (до 24.00 ч) – Extra all inclusive
(EAI – экстра все включено).
В ресторане при гостинице в утренние часы гостям предлагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского сто- ла (буфета), континентальный.
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтра- ков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во мно- гом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим.
В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учиты- вать следующие условия:
• помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чис- тым и хорошо проветренным;
• несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять ак- тивность;
• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
Различают следующие виды завтраков:
Завтрак по меню со свободным выбором блюд, предлагается ин- дивидуальным туристам, проживающим в гостинице. Гостям предла- гают широкий выбор кисломолочных продуктов, простой или фрук- товый йогурты, выбор из двух видов свежевыжатых соков, трех ви- дов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, марме- лад и мед в индивидуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в том числе корн-флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюсли; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно ло- сось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортов; пять видов блюд из яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), яич- ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, ветчиной; вареные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; одно горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, горячие напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебобулочные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида хлеба (ржаной и пшеничный), тосты.
В виде шведского стола (буфета).
Континентальный завтрак. Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на евро- пейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не

226
является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или го- рячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскре- сеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распростране- ние в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континенталь- ному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфру- товый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
Английский завтрак. В классическом варианте английский зав- трак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоко- лада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные из- делия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц
(яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
Американский завтрак. При американском завтраке дополни- тельно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фрук- товые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злако- вых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака – с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки
(шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения – буфет. Завтрак с шам- панским подается, как правило, по официальному поводу.
Поздний завтрак. Время предоставления – 10.00 – 14.00. Исполь- зуются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: го-