Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

202
осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанные в целло- фан подносы или пакеты с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга – это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изделиями, покры- тыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладитель- ными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с бо- льшим количеством участников.
VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслужи- вание с привлечением высококвалифицированных повара и официан- та. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.
К современным технологиям обслуживания в общественном пи- тании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии по-
сетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необ- ходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произве- сти обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посети- телей привлекаются опытные повара. В момент приготовления пова- ром горячего блюда в зале официант следит за ходом трапезы, обносит гостей закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителя, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе за- вершения приготовления блюда и подачи его гостю происходит за- крепление контакта гостя с обслуживающим персоналом. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.
Транширование производят, если нужно в присутствии посетите- лей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, ин- деек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие условия:
• зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы бы- стрее устранялись запахи при траншировании;
• специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;
• специальная доска с выдолбленными в ней желобками для сте- кания выделяющихся при резании мяса соков.

203
Кроме того, необходимы различные приправы, спиртовка для на- гревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.
Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель.
Важный фактор при траншировании – умение обращаться с при- борами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мя- са рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).
Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чис- тыми.
Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть не более 30°, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда дол- жен находиться сверху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.
В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувст- вовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:
• расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для ра- боты;
• на предприятии ежедневно должен быть определен ассорти- мент блюд для фламбирования;
• официанты должны знать технологию приготовления фирмен- ных блюд с фламбированием.
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим сле- дующий инвентарь:
• тележка или подсобный столик с двумя полками для расстанов- ки всего необходимого для фламбирования и подачи;
• две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

204
• набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;
• приборы для фламбирования – вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.
Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на од- ну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необхо- димые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с прибора- ми и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготов- ленные тарелки для подачи блюд.
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.
Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке:
• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спир- товке;
• растапливают необходимое количество масла;
• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалы- вая вилкой, чтобы не вытек сок;
• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку на- клоняют;
• поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, что- бы образовалось бурное пламя;
• разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствую- щие приправы, затем заливают им мясо;
• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

205
4.5. Виртуальный ресторан
Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по Интернету и доставка его потребителю.
Во многих странах общение посредством Интернета стало неотъ- емлемой частью жизни людей. Современные технологии обслужива- ния позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информа- цию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете – предпо- лагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. По- требитель может не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер – платеже.
Вся процедура займет считанные минуты. Через систему Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемон- стрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Тех- нология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.
Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потребителей. Заказ обеда по Интернету и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нуж- ного поставщика, просмотреть цены.
В электронной сети существует несколько Интернет-объеди- нений, которые специализируются на информации о ресторанах. Но- вые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качест- венный дизайн. Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. В сайт включена также дополнительная информация: как проехать в ресторан, есть ли авто- стоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.
Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли ресто- рана (бара или кафе).

206
Интернет упрощает процесс заказа еды на дом и обеспечивает доставку без задержки. Еще совсем недавно рестораны, предостав- ляющие возможность доставки блюд на дом, лишь пробовали ис- пользовать систему электронных заказов через Интернет, и это каза- лось странной и достаточно радикальной идеей. Зачем заходить на web-сайт и заполнять форму, когда можно просто позвонить в за- ведение? Однако Интернет становится более доступным, а набор ад- реса ресторана в строке браузера столь же прост, как набор номера на телефоне. Заполнение формы на web-странице является простым и аккуратным способом оформления электронного заказа в удобном для потребителя темпе. Набрав название блюда в строке поиска on-line ресторанов, web-сервис отобразит всю информацию о сущест- вующих в городе точках общественного питания, отвечающих гас- трономическому запросу. После выбора заведения, гость может, при наличии у ресторана или кафе web-сайта, просмотреть представлен- ное меню с полным описанием блюд и их соответствующими изо- бражениями, а также определить, насколько близко заведение нахо- дится к месту текущего расположения.
Сегодня технология заказов еды через Интернет продвинулась еще на один шаг в своем развитии. Новые web-сервисы позволяют за- казать блюда из большинства лучших ресторанов вашего города.
Причем, вы можете выбрать разные блюда в разных ресторанах, а доставку осуществит один курьер. Существуют также web-сайты, предоставляющие превосходные услуги для многих ресторанов, же- лающих поставлять еду на дом своим постоянным клиентам, но не желающих тратить время, необходимое для управления системой приема заказов по телефону. Это удобно для клиентов, которым легче найти, выбрать и заказать еду на одном ресурсе, комфортно сидя за своим компьютером, чем дозваниваться в отдельно взятый ресторан.
Доставка после оформления on-line электронного заказа осуществля- ется в течение 1 часа.
В поисках ресторана и отзывов о нем, клиент в первую очередь обращается к Интернету. И здесь очень важно, чтобы web-сайт мог быть полезным, информативным и привлекательным, мог предло- жить реальную картину того, что сможет получить потребитель.
Поставщики услуг стараются максимально описать свои услуги и преимущества на web-сайтах, презентующих компании, а так же за- нимаются постоянным совершенствованием своих интернет-изданий.

207
Владельцам следует рассматривать свои интернет-странички, как первый и самый важный способ продвижения своих услуг и компа- нии, использую для этого стратегический подход. Владельцам ресто- ранов необходимо заниматься продвижением своих ресурсов в сети, клиенту должно быть не сложно найти информацию о заведении. Это уже достаточно просто и недорого иметь свой собственный сайт и содержать его. Собственный сайт улучшает взаимоотношения с по- тенциальными и существующими клиентами, позволяет познако- миться с меню заведения, ценами, произвести on-line бронирование и т.д.
Немаловажным аспектом в организации обслуживания является доступность информационных услуг и возможность бронирования
24 часа в сутки, что возможно с помощью интернет-приложений.
Кроме этого ожидается появление в ресторанном бизнесе между- народной компьютерной системы бронирований GDS (англ. Global
Distribution System, GDS) – глобальной дистрибьюторской системы, как это произошло в авиа- и гостиничном бизнесе, а также компью- терной системы резервирования (англ. computer reservations system,
CRS).
Сейчас во всем мире наблюдается рост числа бронирования столиков в ресторане on-line. Например, в Великобритании это около 5 – 7 % от всей брони, в США – около 10 %, в крупных горо- дах, таких, как Нью-Йорк, Сан-Франциско в некоторых ресторанах on-line бронирование достигает 25 – 30 %. В России больше распро- странена практика поиска заведения в Интернете, но бронь по преж- нему осуществляется по телефону.
Клиенты начали понимать, что поиск ресторана в сети намного удобнее, нежели с помощью телефона, да и бронирование гораздо удобнее осуществлять в Интернете, при этом забронировать столик можно тогда, когда ресторан не работает.
Ожидается, что особенно увеличится присутствие интернет- технологий в таких направлениях ресторанного бизнеса, как кейте- ринг, а так же во всех сетевых форматах, т.к. аудитория обслужива- ния выше перечисленных направлений достаточно большая и возни- кает необходимость повышать эффективность, качество, оператив- ность. Все это возможно реализовать только посредством максималь-

208
ной автоматизации процессов, основой которой являются интернет- технологии.
Интернет позволяет ускорить передачу информации в разы, теперь возможен обмен информацией между сайтами, кроме этого web-ресурсы могут быть завязаны с системой автоматизации и управленческого учета на месте. Такие нововведения позволят ком- паниям принимать управленческие решения быстрее, на основании последних данных.
Точно так же, как сейчас пользователи устанавливают на рабочий стол медиа-проигрыватели, точно так же они будут устанавливать интернет-приложения. Эти новые приложения будут позволять рабо- тать с сайтами без ограничений web-страниц – время загрузки и раз- мер файлов, а так же предоставлять возможность напрямую осущест- влять запросы и взаимодействовать с заведениями отдыха и развле- чений.
Основные тенденции развития интернет-технологий:
- web-хостинг – позволит компаниям арендовать программные пакеты, которые хранятся на удаленном сервере в принимающих странах и доступны через защищенный web-сайт;
- данные в режиме реального времени – от различных источников, таких как терминалы самообслуживания, торговые автоматы, и все точки обслуживания, которые связаны с системой;
- интернет-таблицы – дают возможность для сбора данных в ре- жиме on-line. Эти таблицы обладают всеми преимуществами стан- дартных таблиц, но в реальном времени, с проверкой и консолидаци- ей данных и автоматическим расчетом;
- увеличение клиентов, осуществляющих поиск заведения и бронь мест посредством Интернета;
- развитие системы презентации ресторанов и отелей на собствен- ных web-ресурсах, совершенствование web-страниц и возможностей взаимодействия покупателя и поставщика услуг.

209