Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

Фаршированная целиком

С головой

Фаршированная порционными кусками

Без кожи и без реберных костей

С кожей без реберных костей

С кожей и реберными костями

Кругляши

Тушка

Без головы

Филе

Непластованная

Целиком

Приготовление полуфабрикатов

Промыть

Удалить плавники

Потрошить


Приложение 5

Т
Разморозить
ехнологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом


Удалить голову

Срезать плавники, спинные жучки

Ошпарить

Удалить визигу

Пластовать на звенья

Срезать боковые жучки, зачистить

Промыть

Производство полуфабрикатов

Звенья с кожей и хрящами

Звенья с кожей и без хрящей

Порционные куски с кожей

Порционные куски без кожи и хрящей

---

Приложение 6

Технологическая схема механической обработки мяса



Приложение 7

Технологическая схема разделки говяжьей туши



I - шейная часть; II - подлопаточная часть; III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V - вырезка; VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок); VII – пашина; VIII – покромка; IX – грудинка; X – лопаточная часть (д – заплечная часть, е – плечевая часть).

Кулинарное использование частей говядины.

Для жарки – вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренняя части.

Для тушения крупным и порционным куском – верхний, внутренний, боковая и наружная части.

Для тушения мелким куском и для варки – плечевая, заплечная, подлопаточная части, грудинка и покромка у говядины 1 категории.

Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, пашина, обрезки и покромка у говядины 2 категории.

Приложение 8

Технологическая схема разделки свиной туши



I - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка; IV - вырезка; V - тазобедренная часть ; VI – грудинка.

Кулинарное использование частей свинины

Для жарки – корейка, окорок.

Для тушения и варки – грудинка, лопатка, мякоть шеи.

---

Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – обрезки.

Приложение 9

Технологическая схема разделки бараньей туши



I - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка; IV - тазобедренная часть ; V – грудинка.

Кулинарное использование частей баранины

Для жарки – корейка, окорок.

Для тушения и варки – грудинка, лопатка.

Для приготовления рубленой массы (котлетное мясо) – мякоть шеи, обрезки.

Приложение 10

Т
Птица, дичь

Мороженная

Охлажденная

Остывшая

Размораживание в охлажденном помещении, t +8^оС , относительная влажность воздуха 90-95% 10-20 часов

Ощипывание

Опаливание

Обработка потрохов

Приготовление полуфабрикатов

Удаление головы, шейки, ножек

Формовка разделанных тушек

Потрошение

Промывание
ехнологическая схема механической обработки птицы, дичи

---