Файл: Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 Организация и управление торговосбытовой деятельностью.pdf

В нормы естественной убыли (НЕУ) в настоящее время включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копчёном сыре.
На большинстве товаров установлены НЕУ при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.
К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.
В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия и некоторые другие особенности. Так для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года – зима, осень, весна, лето.
Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде (могут применяться в ограниченных размерах, если повреждена упаковка), к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и солёным, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых в нарезку.
При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.
При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (тёплый, холодный), расстояние.
Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способах хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.
Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.
Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Существует несколько видов естественной убыли: усушка, раструска и распыл, раскрошка, утечка, розлив, дыхание.
Усушка – самый распространённый вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей.
Раструска и распыл – потери сыпучих товаров ( муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес.
Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса и рыбы. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.
Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции.
Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив.
Дыхание – расход питательных веществ, то есть потеря сухого вещества товаров. Товары повреждённые, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так фрукты, ягоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов,

готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырём основным признакам:
 по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;
 по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;
 по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;
 по кратности использования – однооборотная и многооборотная
(используется неоднократно).
К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.
Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат. Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество.
Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.
В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий.
К организационно – техническим мероприятиям относятся:
 строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приёмка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
 своевременный ремонт возвратной тары;
 бережное отношение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
 обеспечение необходимых условий для сохранности тары;
 организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.
К экономическим мероприятиям относятся:
 экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;
 своевременный учёт тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.
Практическая часть
Задание 1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. (таблица 1) подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться. Указать температуру и сроки хранения данных товаров. Результаты оформить в таблицу 2.
Таблица 1 Сырьё и продукты подлежащие хранению
№ п/п
Наименование товаров, подлежащих хранению

1
Фрукты свежие
2
Персики (консерв.)
3
Зелень свежая
4
Клубника, брусника
5
Майонез «Слобода»
6
Ветчина из индейки
7
Сметана «Простоквашино», 15%
8
Сливочное масло
9
Жир кулинарный
10
Яйцо куриное
11
Молоко «Ясная поляна», 3,2%
12
Сыр «Российский»
13
Сосиски «Молочные»
14
Вырезка говяжья охлаждённая
15
Телятина охлаждённая
16
Курица охлаждённая
17
Кости говяжьи
18
Хрен (корень)
19
Лук репчатый
20
Морковь свежая
21
Картофель свежий
22
Свекла свежая
23
Каперсы
24
Огурцы соленые
25
Редис
26
Петрушка (корень)
27
Палтус мороженный
28
Осетр живой
29
Треска мороженная
30
Говядина мороженная
Таблица 2 - Способы хранения сырья и продуктов
№ п/п
Наименование товаров, подлежащих хранению
Вид тары
Способ хранения
Срок хранения, ч t хранения,
С
1
Фрукты свежие
Деревянные ящики
Ящичный
96 2 – 6 2
………………….
И т.д.
Контрольные вопросы
1. Назовите виды потерь и процессы, их вызывающие.
2. Что такое естественная убыль?
3. Назовите основные меры по предупреждению и снижению потерь.
4. Какие процессы происходят в пищевых продуктах при хранении?
5. Расскажите об условиях и сроках хранения пищевых продуктов.
6. Назовите правила товарного соседства.
7. Назовите основополагающие принципы хранения.
8. Дайте определение понятию - Тарооборот.
9. От чего зависит сохранность и качество тары?

10. Дайте определение понятию - Упаковка.
Практическая работа №16
Исследование ассортимента упаковки
Цель работы: изучить ассортимент упаковки, реализуемой торговыми точками г. Владивостока
Объекты изучения: розничная торговая сеть г. Владивостока
Сеть
Адрес
Мир упаковки
1 Жигура 11А, Владивосток
2 просп. 100-летия Владивостока, 28Г, Владивосток
3 Киевская ул., 15Д, Владивосток
4 Бородинская ул., 26/35, Владивосток
5 Фадеева ул., 49А, Владивосток
6 Калинина, 269А, Владивосток
7 Енисейская ул., 23, Владивосток
Планета упаковки
1 Океанский проспект, 54, Владивосток
Тара и упаковка
1 Уткинская ул., 14, Владивосток
Практическая часть
Задание 1. Изучить ассортимент тары и упаковки.
Задание 2. Заполнить таблицу
Наименован ие изделия
Назначение изделия
Материал изотовлен ия
Страна происхожден ия
Группа устойчивост и к механическ им воздействия м
Габариты
Цен а коробка транспортирова ние гофрокарт он
Россия жесткая среднегабарит ная банка пакет
Фасовка товаров
Задание 3. Построить структуру ассортимента тары и упаковки в натуральном выражении по:
- видам изделий,
- материалу изготовления,
- стране происхождения
Задание 4. Представить схемы выкладки упаковки
Задание 5. Записать требования к маркировке ……..(указать материал) упаковки
Задание 6. Зарисовать товарный ярлык и ценник
Контрольные вопросы и задания
1. Что такое упаковка и тара?
2. Какие функции выполняет тара в торгово-технологическом процессе?
3. Каким основным требованиям должна отвечать тара?
4. Какие документы регламентируют качество тары, находящейся в обращении?

5. Какие требования предъявляются к картонной и деревянной таре, находящейся в обращении?
6. Какие операции с тарой выполняются в процессе ее обращения?
7. В каких случаях тара подлежит возврату?
Практическая работа 17
« Изучение услуг розничной торговли»
Задание 1. Изучите по нормативным документам содержание услуг в магазине.
Заполните предлагаемую таблицу.
Таблица 1- Классификация услуг розничной торговли
№
п/п
Услуги торговли
Содержание услуг
1.
Реализация товаров
2.
Оказание помощи покупателю в совершении покупки и при ее использовании
3.
Информационно – консультационные услуги
4.
Создание удобств покупателям
Задание 2. Изучите Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 №55 "Правила продажи отдельных видов товаров".
1)
Укажите общие правила оформления ценников.
2)
Перечислите товары, которые имеют особенности в оформлении ценников, укажите эти особенности.
3)
Отнесите нижеуказанные услуги к основным или дополнительным.
Результаты оформите в таблице.
Таблица 2-Основные и дополнительные услуги розничного торгового предприятия
Название услуги
Укажите,
основная
или
дополнительная услуга
Упаковка товаров
Нарезка гастрономических товаров
Хранение сумок, портфелей и т.п., переданных покупателями персоналу предприятия при входе в торговые залы
Хранение неоплаченного товара на контроле не более одного часа.
Возможность оставить на хранение оплаченные крупногабаритные и тяжеловесные товары на срок не более суток
Временное хранение оплаченных крупногабаритных и тяжеловесных товаров на срок до 3-х суток;
Хранение непродовольственных товаров до оплаты от 1 до 2 часов;
Погрузка тяжелых и крупногабаритных изделий на автотранспортное средство

покупателя, если вывоз товара покупатель осуществляет самостоятельно;
Комплектование и оформление подарочных наборов;
Доставку товаров покупателям на дом или иное, указанное покупателем, место;
Сборка, установка и подключение сложнотехнических товаров;
Сборка, установка и подключение товаров в тех случаях, если техническими требованиями не предусмотрены условия об обязательном участии соответствующего специалиста
(например, подключение холодильника).
Задание 3. Изучить классификацию дополнительных услуг по степени связи с процессом продажи, заполнить таблицу, указав по 3 примера для каждой группы:
Таблица 3 -Дополнительные услуги розничного торгового предприятия
I.
Связанные
с
продажей
конкретных товаров
II.
Не
связанные
непосредственно
с
продажей конкретных товаров
Оказываемые
в
процессе продажи
Осуществляемые в
процессе
послепродажного
обслуживания
Практическая работа 17
«Оценка качества торгового обслуживания методом SERVQUAL»
Задание 1. Составить анкету для проведения социологического опроса с целью оценки качества торгового обслуживания методом SERVQUAL. Анкета должна содержать 22 вопроса
(единичных показателя), сгруппированных в 5 групп (таблица 29):
 осязаемости (tangibles).
 надежности (reliability);
 отзывчивости (responsiveness);
 убедительности (assurance);
 сочувствию (empathy).
Таблица 1-Показатели качества для оценки торговой услуги
№
п\п
Критерии качества
(групповой показатель)
Единичные
показатели
качества
1
Надежность
2
Отзывчивость
3
Материальность, осязаемость
4
Убедительность, уверенность

5
Сопереживание
Задание 2. Провести социологический опрос, в котором респонденты должны оценить качество торговой услуги по пятибалльной до посещения магазина (ожидание) и после посещения магазина (восприятие).
Таблица 2 - Оценка показателей качества торговой услуги
№п\п
Показатели качества
Ожидание (Е)
Восприятие (Р)
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Задание 3. Обработать результаты анкеты и определить общий показатель качества (Q).
Результаты оформить в виде таблицы 4.
Методика определения общего показателя качества(Q):
1.определить среднее значение ожидания и восприятия по всем анкетам (каждого из 22 показателей);
2.определить единичный коэффициент качества ( по каждому из 22 показателей) по формуле:
Q
i
=Р
i
-Е
i
3. найти средний групповой коэффициент качества
4. найти общий показатель качества.
Таблица 3 -Оценка качества торговой услуги методом SERVQUAL
Показатели качества торговой
услуги
Ожидание
(по всем
анкетам)
(Е)
Восприятие
(по всем
анкетам)
(Р)
Единичный
коэффициент
качества
Q=P-E
Групповой
показатель качества
Единичный
показатель
качества
Надежность
1 2
3 4
5
Средний показатель надежности
Н
j
Отзывчивость
Средний показатель отзывчивости
О
j,
Материальность, осязаемость
Средний показатель материальности, осязаемости
М
j
Убедительность, уверенность
Средний показатель убедительности, уверенности
У
j
Сопереживание

Средний показатель сопереживания
С
j
Общий показатель качества
Задание 4.
Сделать выводы и внести соответствующие предложения в совершенствование качества обслуживания.
Практическая работа №18
Размещение товаров на складе
Цель данного занятия – изучение метода Парето (правила 20/80) и приобретение навыков его практического применения для оптимизации размещения товаров на складе.
Ассортимент склада включает 27 позиций. Перечень товарных наименований и количество грузовых пакетов представлены таблице.
Таблица 1-Реализация за отчетный период
Товар (наименование ассортиментной позиции
Количество отпущенных грузовых пакетов
Товар (наименование ассортиментной позиции
Количество отпущенных грузовых пакетов
А
10
О
10
Б
0
П
5
В
15
Р
10
Г
145
С
15
Д
160
Т
0
Е
25
У
75
Ж
0
Ф
5
З
15
Х
0
И
20
Ц
10
К
80
Ч
5
Л
5
Ш
0
М
15
Э
15
Н
210
Ю
85
Я
10
Груз поступает и отпускается целыми грузовыми пакетами, хранится на стеллажах, на поддонах в пакетированном виде, все операции с ним полностью механизированы. За отчетный период на склад поступило 945 единиц грузовых пакетов и столько же отпущено.
Перемешать карточки (буквами обозначены товары; цифрами указано число грузовых пакетов конкретного товара, отпущенных со склада в течение отчетного периода).