Файл: Курсовая работа кр 38. 02. 05. Тд 21. Пз студент (Колтунов Н. Н.) Преподаватель (Иванова Т. А.) Торжок 2021.docx

1.2 Химический состав и пищевая ценность гречневой крупы

По физико-химическим показателям гречневая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели гречневой крупы по стандарту ГОСТ 5550-2021 ЭТО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ!!! Пункт 1.5

Наименование показателя	Значение показателя
	Ядрица и быстроразваривающаяся ядрица					Продел и быстро- разваривающийся продел
	высший сорт	первый сорт	второй сорт		третий сорт
Влажность, %, не более:
для текущего потребления:
- ядрица и продел			15,0
- быстроразваривающиеся			14,0
ядрица и продел для длительного хранения:
- ядрица и продел			14,0
- быстроразваривающиеся ядрица и продел			13,0
Доброкачественное ядро, %, не менее в том числе: расколотые ядра крупы, не более зерна пшеницы целые и раздробленные, не более	99,2 2,0 0,4	98,9 3,0 0,5	98,5 4,0 1,0		97,2 5,0 2,0		98,3
							Не нормируется
							2,0
							(раздробленные)
Нешелушеные зерна, %, не более	0,20	0,30	0,40		0,70		Не допускаются
Сорная примесь, %, не более	0,30	0,40	0,50		0,60		0,70
в том числе:
минеральная, не более	0,05	0,05	0,05		0,05		0,05
органическая примесь, не более	Не допу­скается	0,05	0,05		0,10		0,20
вредная примесь			Не допускается
Мучка, %, не более	0,10	0,20	0,20		0,30		0,50
Испорченные ядра, %, не более	0.20	0,20	0,40		1,20		0,50
Развариваемость быстроразваривающихся ядрицы и продела, мин, не более
		25				15
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0

---

При содержании в ядрице высшего, первого и второго сортов расколотых ядер гречневой крупы, а также целых и раздробленных зерен пшеницы, превышающем значения, указанные в таблице, крупа переводится в более низкий сорт.

Количество расколотых ядер гречневой крупы, а также целых и раздробленных зерен пшеницы в ядрице третьего сорта, превышающие значения, указанные в таблице, относят к сорной примеси.

В проделе целые и раздробленные зерна пшеницы, не проходящие через отверстия 1,6 * 20 мм, следует относить к сорной примеси.

Развариваемость гречневой крупы определяется периодически, но не реже одного раза в месяц.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов (ГМО), зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насеко­мыми, клещами) в гречневой крупе не должны превышать допустимые уровни, установленные [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Быстроразваривающаяся ядрица высшего и первого сортов, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Быстроразваривающаяся ядрица высшего и первого сортов, используемая для производства детского питания

Наименование показателя	Норма
Испорченные ядра	Не допускаются
Кислотность, град, не более	4,5
Кислотное число жира, мг КОН на 1 г жира, не более	13,0
Примечание – По другим показателям качества быстроразваривающаяся ядрица, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблицах 2 и 3, для ядрицы высшего и первого сортов.

Химический состав гречневой крупы включает 18 незаменимых аминокислот, кальций, фосфор, калий, медь, железо, молибден, кобальт, бор, фтор, цинк, йод, а также витамины группы В и РР.

---

Полезными свойствами обладают не только плоды, но и цветы, побеги и листья. Надземная часть богата: рутином; кофейной, прокатехиновой, галловой и хлорогеновой кислотой; фагоприном.

В семенах содержится: белок; сахар; органические кислоты (яблочная, лимонная, малеиновая, меноленовая и щавелевая); жирное масло; фосфор; железо; тиамин и рибофлавин.

Белок гречки отличается высокой усвояемостью (до 80%) и большим содержанием лизина и метионина. В гречке белка больше, чем в овсянке или пшене, что делает ее незаменимой в рационе при болезнях печени, атеросклерозе, отеках, гипертонии. В аминокислотном составе гречки важную роль играют лимонная и яблочная кислота, являющиеся катализаторами усвоения кишечником пищи.

Количество белков, жиров и углеводов в крупе показаны в таблице 5.

Таблица 5 – Гречка БЖУ

Компонент	Количество в 100 гр. вареной гречки	Количество в 100 гр. сухой гречки
Белки	3,6	12,6
Жиры	2,2	3,3
Вода	72	15
Углеводы	17	57
Клетчатка	1	11,3

Энергетическая ценность гречки – 313 кКал в сухой крупе и 132 кКал в гречневой каше на воде и с небольшим количеством соли.

Витамины в гречневой крупе отличаются не только разнообразием, но и процентным соотношением, и взаимодействием с микроэлементами и кислотами. В химическом составе крупы представлены почти все известные витаминные и минеральные элементы. Если употреблять продукт регулярно, то можно забыть об авитаминозе, заболеваниях эндокринной, сердечно-сосудистой или иммунной системы. Баланс витаминов делает гречку идеальным продуктом для первого прикорма детям, для диетического или спортивного меню, а также во время восстановления после тяжелых травм и операций.

В 100 г гречневой крупы содержатся:

• 
  витамин А – 2 мкг;
  
• 
  тиамин – 0,4 мг;
  
• 
  рибофлавин –0,2 мг;
  
• 
  холин – 54 мг;
  
• 
  пантотеновая кислота – 0,4 мг;
  
• 
  пиридоксин – 0,4 мг;
  
• 
  фолаты – 32 мкг;
  
• 
  альфа токоферол – 0,8 мг;
  
• 
  биотин – 10 мкг;
  
• 
  филлохинон – 7 мкг;
  
• 
  РР – 7,2 мг;
  
• 
  ниацин – 4,2 мг.
  

---

Макроэлементы представлены:

• 
  калием;
  
• 
  кальцием;
  
• 
  кремнием;
  
• 
  магнием;
  
• 
  натрием;
  
• 
  серой;
  
• 
  фосфором;
  
• 
  хлором.
  

Из микроэлементов в гречке большое содержание железа, марганца, меди, цинка, йода. Также в составе имеются:

• 
  бор;
  
• 
  алюминий;
  
• 
  кобальт;
  
• 
  литий;
  
• 
  стронций;
  
• 
  селен;
  
• 
  хром;
  
• 
  фтор;
  
• 
  молибден.
  

По количеству железа в гречке можно сравнить с бобовыми, телятиной, говяжьей печенью и ржаным хлебом.

Химический состав гречки включает множество незаменимых для организма аминокислот. К ним относят:

• 
  аргинин;
  
• 
  валин;
  
• 
  лизин;
  
• 
  гистидин;
  
• 
  метионин;
  
• 
  триптофан;
  
• 
  фенилаланин;
  
• 
  изолейцин;
  
• 
  треонин.
  

Заменимые аминокислоты в составе гречневой крупы представлены:

• 
  аланином;
  
• 
  аспарагиновой кислотой;
  
• 
  глутаминовой кислотой;
  
• 
  глицином;
  
• 
  пролином;
  
• 
  серином;
  
• 
  цистеином;
  
• 
  тирозином.
  

Из насыщенных жирных кислот крупа содержит:

• 
  миристиновую;
  
• 
  пальмитиновую;
  
• 
  стеариновую;
  
• 
  арахиновую.
  

Полиненасыщенные кислоты – это линолевая и линоленовая, омега-3 и омега-6, а из мононенасыщенных гречка богата олеиновой кислотой, пальмитолеиновой и гадолеиновой.
ТОВАРОВЕД! Что за ГРЕЧКА!!!

---

1.3 Факторы, формирующие качество гречневой крупы

Качество гречневой крупы зависит от множества факторов, начиная с самого начала, это посев гречихи и до конца, когда гречневая крупа попадает к потребителю.

К природным факторам, формирующим качество гречневой крупы можно отнести следующие это географические факторы качество крупы зависит от того, где она произрастала, климатические факторы.

Сельскохозяйственные факторы, применение различных удобрений, пестицидов, нитратов и др. которые очень значительно влияют на качество круп, однако применение удобрений отрицательно сказывается на здоровье человека.

Современное сельское хозяйство не может обходиться без пестицидов – веществ, применяемых для борьбы с вредными организмами. На протяжении столетий люди изобрели различные способы борьбы с вредителями и сорняками. Такие способы, как севооборот, осушение болот, прополка, ловушки для вредителей и сетки от насекомых, могут считаться классическими и применяются до сих пор. Однако сегодня эту проблему стараются решать с помощью пестицидов.

Загрязняя окружающую среду, пестициды угрожают и человеку. Пестициды, содержащие хлор (ДДТ, гексахлоран, диоксин, дибензфуран и др.), отличаются не только высокой токсичностью, но и чрезвычайной биологической активностью. Даже в ничтожных концентрациях пестициды подавляют иммунную систему организма, повышая таким образом его чувствительность к инфекционным заболеваниям. В более высоких концентрациях эти примеси оказывают мутагенное и канцерогенное действие на организм человека. При систематическом или периодическом поступлении организм сравнительно небольших количеств токсичных веществ происходит хроническое отравление. При хроническом отравлении одни и те же вещества у разных людей могут вызывать различные поражения почек, кроветворных органов, нервной системы, аллергию [4].

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Исследования показали, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия – это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород [3].

---