Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, со­
лью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вли­
вают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут осво­
божденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.
Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200°С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и ре­
жут на куски.
Чебуреки
Мука 4500, молоко цельное или вода 1750, соль 50.
Выход теста 6000. Для фарша: баранина 3600, лук репчатый 750,
вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.
Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.
Выход 100 шт. по 110 г.
Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто
(как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на
30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, сма­
занном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фар­
ша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.
Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, до­
бавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Использу­
ют в сыром виде.
Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем­
пературы 200°С, едят горячими.

Пирог с брынзой
Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100,
сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: очищенный картофель 300,
брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0,3.
Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него
1
/
3
часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и пере­
носят его на смазанный маслом противень.
Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропуска­
ют через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.
Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180—200°С, горя­
чий пирог смазывают маслом.
Вертута с творогом
Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4,
вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40,
мука 20, яйца 80.
Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тесто хо­
рошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла заме­
шивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа сма­
зывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и ос­
тавшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой.
Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сво­
рачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень.
Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при темпера­
туре 220-230°С в течение 30 мин. до золотистого цвета. Перед пода­
чей вертуту нарезают на порции.
Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.
Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20,
сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10,
сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.
Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желт­
ки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, смета­
ной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.
Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной короч­
ки 10-15 мин.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
125

Яблоки, запеченные в тесто
Мука 500, сахар-песок 320, яйца 120, масло или маргарин 140,
сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахар-песок 230.
Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, до­
бавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соеди­
няют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.
Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разреза­
ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очи­
щенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полу­
ченное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.
Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный мас­
лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.
Выпекают изделия при температуре 220°С, готовность их опре­
деляют по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.
Пирожки сдобные пресные с различными фаршами
Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500. Для смазки: меланж 150,
жир для листов. Выход 100 шт. по 75 г.
Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягча­
ют, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4 см.
Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину ле­
пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок ло­
дочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температу­
ре 230-240°С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.
Вафельное тесто (полуфабрикат)
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.
Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти­
тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавле­
ние сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высо­
кой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафель­
ных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.
126

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.
При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яич­
ных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присут­
ствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.
Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгатора­
ми, т. с. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидко­
стей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке.
Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.
Тесто для листовых вафель
Мука 1200, яичные желтки 122, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.
Выход 1000.
Мука 1221, меланж 204, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.
Выход 1000.
Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное ко­
личество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и перемеши­
вают 6—8 мин., затем постепенно вводят остальную муку и замеши­
вают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи­
вают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто пе­
риодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влаж­
ность готового теста 65%, при меньшей влажности может полу­
читься затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­
печки. Температура теста должна быть 15-20°С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.
Тесто для листовых сахарных вафель
Мука 774, сахар-песок или сахарная пудра 293, ванильная пудра 8,
вода 650, яйца (желтки) 120, сода питьевая 1,7,
масло сливочное 86. Выход 1000.
Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3—5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35-
37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин.
127

Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равно­
мерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости обра­
зуется густое, затянутое тесто.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хру­
стящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, при­
готовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влаж­
ности 6,5%.
Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединен­
ных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные метал­
лические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают вер­
хним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускоре­
ния выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафель­
ных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края ва­
фельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подго­
релых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при из­
готовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобрета­
ет желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-ко­
ричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - оди­
ночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может при­
вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зави­
симости от длительности и условий выстаивания, а также от влаж­
ности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
128