Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тор- топ и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных из­
делий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помад­
ными и жировыми начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 ч. и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны.
Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине.
Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина­
кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафель­
ных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.
Недостатки
Причины возникновения
Способы устранения
Тесто имеет комки
Тесто густое затянутое
Тесто плохо отделяется от вафельницы
Поверхность вафель не имеет четкого рисунка
Начинка выступает за края вафель
Листы покороблены. Ок­
раска неравномерная.
Часть листа пригорела или не пропечена.
Вафельные листы непо- ристые
Плохо размешена мука
Всю муку при замесе за­
сыпали одновременно
Тесто затянутое, мало эмуль­
гаторов
Вафельные формы не за­
чищены
Резали недостаточно ох­
лажденные пласты
Неравномерный обогрев вафельниц
Низкая температура выпеч­
ки, длительная выпечка
Процедить тесто
Добавляют муку неболь­
шими порциями
Хранить тесто при боле низкой температуре, доба­
вить яйца
Зачистить формы
Охладить пласты с начин­
кой
Исправить электронагре­
ватели
Повысить температуру вы­
печки
Трубочка вафельная с начинкой
Вафли сахарные 200. Начинка: крем «Зефир» 500
или сливки, взбитые с ванильным сахаром, 500,
или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» 440. Выход 100 шт. по 70 г.
129

После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачи­
вают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколад­
ным кремом.
Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные ли­
сты, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов от­
делывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.
Вафельные листы можно прослаивать начинками на специаль­
ных намазочных машинах, а можно - вручную с помощью ножа.
Торт «Сюрприз»
|
Вафельные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000.
Для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490,
ванильная пудра 4, какао-порошок 32.
Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых ва­
фель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят конди­
терским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок.
Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кла­
дут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10—15 мин.
Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао- порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм.
Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробиль­
ной размолочной машине.
Торт «Арахис»
Вафельные листы 160, пралине 750, какао-масло 50,
орехи жареные 40. Выход 1000. Для пралине: орехи 375,
сахар-песок 450. Выход 750.
Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130-150°С до золотистого цвета, насыпа­
ют в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не ра­
створится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крыш­
130

ку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержаших ядер.
Торт готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают на­
чинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35°С).
Торт шоколадно-вафельный
Вафельные листы 130, шоколадная глазурь 180, пралине 560,
какао-масло 30, шоколад 100. Выход 1000.
Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис».
Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32°С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.
Пряничное тесто (полуфабрикат)
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­
мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­
тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­
кой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной.
Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­
тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­
шое содержание сахара и малая влажность препятствуют разви­
тию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Тесто пряничное
Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100,
яйца или меланж 100, масло или маргарин 100,
аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.
Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовлен­
ное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, па­
131

токи. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле­
дующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, раство­
ренный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку.
Замешивают тесто в течение 10-15 мин. в зависимости от количе­
ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температу­
ра его не выше 20°С. При пониженной влажности пряники получа­
ются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).
Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму
Рис. 10. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста
132
Перемешивание до образования однородной массы 6-10 мин.
Перемешивание в течение 4-6 мин.
Замес теста 4-5 мин.
Разделка теста и формовка изделий
Выпечка
Охлаждение
Отделка поверхности изделий
Реализация
Мука

воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­
мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­
ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро- медовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­
дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­
ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75°С до полного растворения сахара. Про­
зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­
шины, охлаждают его до температуры не ниже 68°С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­
ется. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 11).
Рис. 11. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного теста
133
Сахар- песок
Патока
Мед
Вода
Мука
Нагрев до 70-75
°
С
Заварка муки 10-12 мин.
Охлаждение теста до 25
°
С
Замес теста 30-40 мин.
Разделка и формовка изделий
Выпечка
Охлаждение
Отделка изделий
Реализация

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава­
ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те­
ста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады­
вают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тес­
то охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения заме­
шивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа­
ются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматичес­
кие вещества испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­
тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­
мешивают до получения однородной консистенции в течение 30-
40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70°С, добавляют сахар, мар­
гарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, посте­
пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин.
Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин. и раз­
делывают.
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей.
Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм.
Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­
тельным маслом или подпыленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокапыва­
ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­
печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой.
Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин. сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210°С. Ре­
жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий.
Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­
ный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­
пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара.
Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­
пературой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­
ной веселкой в течение 1-2 мин., а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.
135

Недостатки
Причины возникновения
Изделия плотные, неоптекаемой фор­
мы
Изделия расплывчатые
Изделия жесткие, резинистые
Верхняя корка отделяется; мякиш сы­
рой
Изделия сели, опали
Изделия с пустыми донышками
Изделия имеют мало пор
Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много саха­
ристых веществ; мало разрыхлителей
Тесто с повышенной влажностью; мно­
го соды; плохая клейковина; низкая тем­
пература печи
Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный замес
Очень мягкое тесто; печь перегрета
Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи
Тесто плотное; печь недогрета
Недостаточно положено разрыхлителей
Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.
Пряники глазированные
Мука 563, сахар-песок 262, патока 57, меланж (яйца) 26,
аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,6, гвоздика 7,3, вода 150.
Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000.
Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряни­
ки. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре
200°С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряни­
ков загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиро­
пом в количестве 650-800 г (температура 80-90°С) и быстро пере­
мешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиро­
пом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.
Пряники медовые
Мука 500, сахар-песок 140, мед 233, маргарин 56,
масло растительное 3, меланж 14, аммоний углекислый 4,
сода питьевая 1,4, корица 2,8, вода 55. сироп для глазирования 100.
Выход 1000.
Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загру­
жают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плот­
ность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их.
136

Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавля­
ют в него жир и охлаждают до 80-90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сы­
рье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.
Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики ук­
ладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают.
После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.
Пряники овальные
Тесто пряничное 1180, меланж для смазки 21,
жир для смазки листов 3. Выход 10 шт. по 100 г.
Тссто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сна­
чала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, марга­
рин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешанными в ней разрых­
лителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до тол­
щины 10 мм, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы 9х14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают яйцом, сверху наносят вилкой рисунок и выпекают при 190—200°С.
Батоны «Московские»
Мука 590, сахар-песок 164, меланж 16, мед 273,
аммоний углекислый 5, 4, сода питьевая 2,7, корица 1,6, вода 60.
Для смазки: меланж 19, жир для листов 1. Выход 1000.
Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного завар­
ным способом. Готовое тесто раскатывают на подпыленном му­
кой столе в пласт толщиной 7—8 мм и вырезают специальной выемкой овальные батоны размером 120х65 мм. Изделия укла­
дывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при темпе­
ратуре 200-210°С в течение 12-15 мин.
Коржики сахарные
Мука 438, сахар-песок 170, маргарин 32, аммоний углекислый 3,
сода питьевая 1, сахар ванильный 1,5, патока 48, вода 98.
Сахар-песок для посыпки 48, жир для смазки листов 1.
Выход 10 шт. по 75 г.
137