Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной
6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200°С.
Коржики молочные
Мука 423, сахар-песок 210, маргарин 96, меланж 21,
молоко цельное 76, сода питьевая 2, аммоний углекислый 4,
ванилин 0,2. Меланж для смазки. Выход 10 шт. по 75 г.
Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого кор­
жика 81-83 г.
Пряники «Тульские»
Мука 1 сорта 446, вода 107, мед 74, масло сливочное 50,
аммоний углекислый 2,5, сода питьевая 0,8.
Для начинки: варенье 145. Для тиража: сахар-песок 66, вода 20,
эссенция 1,7. Выход 1000.
Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раска­
тывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоу­
гольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надпи­
сью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник ук­
ладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350°С. Как только надпись на изделии зако- леруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с темпе­
ратурой 180-200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пря­
ники глазируют тиражом.
Пряники «Детские»
Мука 372, обрезка от тортов, пирожных, кексов 286, меланж 79,
жженка 11, сахар-песок 317, «сухие духи» 6, аммоний углекислый 2,4,
вода 100, меланж для смазки 14. Выход 1000.
Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измель­
ченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помо­
щью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого - 12 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200-240°С около 10 мин.
138

Коврижка медовая
Мука 539, сахар-песок 150, мед 250, маргарин 50,
сода питьевая 1,5, аммоний углекислый 4, «сухие духи» 1,5,
сироп для глазирования 50. Выход 1000.
Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто рас­
катывают в пласт толщиной 11-13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают полой и прокалывают в несколь­
ких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180-
200°С около 30 мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции-
Коврижка «Южная»
Мука 520, сахар-песок 218, мед 111, патока 87,
аммоний углекислый 3, сода питьевая 2, жженка 2,4, корица 0,7,
гвоздика 0,2, вода 90. Для глазирования: сахар-песок 48, вода 20.
Выход 1000.
Тесто для коврижки приготовляют сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру против­
ня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200-220°С. После остывания ковриж­
ку глазируют сиропом.
Коврижка медовая с начинкой
Мука 473, сахар-песок 131, мед 219, маргарин 44,
сода питьевая 1,3, аммоний углекислый 3,5, «сухие духи» 2,6,
сироп для глазирования 43, начинка фруктовая 126. Выход 1000.
Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начин­
ки. Пласты после выпечки немного охлаждают и склеивают попар­
но фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиро­
пом, подсушивают. Затем коврижку разрезают на порции.
Песочное тесто (полуфабрикат)
Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72,
аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.
Выход 1000.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­
ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда
139

и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при темпе­
ратуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто кро­
шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­
ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­
родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­
моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция ре­
комендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.
При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Из­
делия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­
сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­
евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­
то до однородного состояния, начиная с основания горки. Гото­
вое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С.
Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время раздел­
ки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­
ками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раска­
тывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокапывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270°С 10-15 мин. Готовность пласта определя­
ют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком (рис. 12).
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас­
катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270°С 10-12 мин.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­
ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто
140

вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри­
рованные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250°С.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.
Вид брака
Причины возникновения
1 2
Песочный полуфабрикат нерассыпча­
тый, плотный, жесткий
Мука с большим содержанием клейко­
вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­
шено содержание жира; вместо яиц до­
бавлены одни яичные белки; много са­
хара и мало жира
141
Сахарный песок
Ванильная пудра
Меланж
Маргарин (сли­
вочное масло)
Аммоний
Сода
Раствор соли
Перемешивание до образования однородной массы
Закладывание муки, замес теста
(2-3 мин)
Разделка теста на куски, взвешивание
Для централизованного производства: упаковка, транспортировка
Разделка кусков теста, взвешивание и формова­
ние изделий
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Рис. 12.
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Окончание
1 2
Тесто непластичное, при раскатке кро­
шится. Изделия грубые, крошливые
Песочный полуфабрикат очень рассып­
чатый
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый
Песочный полуфабрикат бледный
Температура теста выше 20
°
С; тесто за­
мешено с растопленным маслом
Втесте увеличено содержание жира; вме­
сто яиц добавлены яичные желтки
Завышена температура выпечки, недо­
статочное время выпечки, неравномер­
но раскатан пласт
Низкая температура выпечки
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич­
невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­
ность 5,5%.
Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.
Печенье «Круглое»
Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30,
пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин. круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки
1
/
10
часть теста охлаждают, добавля­
ют немного муки и протирают через редкое сито.
Печенье «Листики»
Мука 540, пудра сахарная 219, масло сливочное 328, меланж 100,
пудра ванильная 4, аммоний углекислый 1, меланж для смазки 27.
Выход 1000.
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по­
степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пуд­
ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­
вают еще 5-8 мин., после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­
ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­
кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек.
Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С
Печенье «Глаголик
»
Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102,
меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1,
инвертный сироп 5. Выход 1000.
Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­
ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6-
7 мм) мелкое печанье в виде буквы «г». Выпекают при темпера­
туре 230-240°С.
Печенье лимонное
Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, масло сливочное 165,
меланж 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14.
Выход 1000.
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют ли­
монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводит понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыва­
ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Печенье «Ромашка
»
Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103,
молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2.
Выход 1000.
Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при на­
гревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взби­
вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и мо­
локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхли­
телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкра­
шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского
143

мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпека­
ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.
Полоска песочная с повидлом
Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция
ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950.
Выход 100 шт. по 50 г.
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной
10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выре­
занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сло­
ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты
(полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.
Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.
Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яб­
лок, с фруктовой начинкой.
Печенье масляное
Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107,
эссенция 1,7. Выход 1000.
Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до­
бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро заме­
шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский ме­
шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают пече­
нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.
Печенье нарезное
Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7,
соль 4,8, сода питьевая 4,8, аммоний углекислый 0,6,
сироп инвертный 31. Выход 1000.
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва­
нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фор­
мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.
Рожок песочный с маком
Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ваниль­
ная пудра 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10,
мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г.
144

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260°С.
Печенье песочное
Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73,
соль 0,5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000.
Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кото­
ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин., затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вые­
мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240—250°С 5-6 мин.
Печенье творожное
Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца
110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3,
сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают са­
харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вые­
мок или ножа. Выпекают 5-8 мин. при температуре 220-230°С.
Рис. 13. Формовка песочного печенья при помощи выемок
145