Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Песочник с изюмом
Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840, сода пить­
евая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250,
жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублены­
ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом
61 г. Выпекают при температуре 240-250°С на смазанных листах.
Кекс «Столичный» (штучный)
Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж 1404,
изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7.
Для
отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г.
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, по­
степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин., пере­
кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усечен­
ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические.
Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой.
В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре
205-215°С 25-30 мин., затем кексы охлаждают, вынимают из фор­
мы и посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Столичный» (весовой)
Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж 1732,
изюм 2166, соль 8,6, эссенция 8,6, аммоний углекислый 8,6.
Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000.
Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпеч­
ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температу­
ре 160—180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Чайный»
Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм
1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.
Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.
146

Тссто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вмес­
то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоу­
гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, по­
сыпают сахарной пудрой.
Кекс ореховый
Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976,
эссенция ванильная 19,8, аммоний углекислый 9,9,
ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119.
Выход 10000.
Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вмес­
то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго­
товленное квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Кекс творожный
Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546,
творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2,
аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102.
Выход 10000.
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про­
должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворя­
ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром.
Выпекают при температуре 160— 180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Кекс творожный с изюмом
Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305,
творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж 1397,
сода питьевая 9,6, аммоний углекислый 15,7.
Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.
Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавля­
ют изюм и выпекают в квадратных формах.
Бисквит
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­
ботки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа­
нием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъе­
147

мом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­
дится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо­
собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Бисквит основной (с подогревом)
Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5,
эссенция 3,5. Выход 1000.
25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­
ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­
ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­
единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быс­
трее и имеет более устойчивую структуру.
Яично - сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-
3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­
ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взби- вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­
рином или кондитерским жиром (рис. 14).
Бисквитное тесто кладут в формы на
3
/
4
их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­
вит выпекают 50-60 мин., в тортовых формах 35-40 мин., на листах
10-15 мин. В первые 10 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя тро­
гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
148

Рис. 14. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката
(основного) и изделий из него
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич- невому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­
цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­
ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­
зуются уплотненные участки мякиша («закал»).
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин.
Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
149
Яйца
(меланж)
Сахар
Смесь муки с крахмалом
Ароматическая эссенция
Взбивание массы до увеличения объема в 2,5-3 раза (25-30 мин)
Подогрев на мармите до 40-45
°
С
Закладывание во взбитую массу муки в 2—3 приема и взбивание
(не более 20 с)
Формование (разлив теста в формы)
Выпечка, охлаждение и выстаи­
вание выпеченных полуфабрика­
тов (не менее 8 ч)
Подготовка полуфабрикатов к отделке
Отделка
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Укладка и упаковка пирожных и тортов

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­
мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч. для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­
ратуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­
фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­
ния пирожных и тортов.
Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность
(25 ± 3) %.
Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый
Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­
ненные участки мякиша («закал»)
Бисквитный полуфабрикат с комками муки
Бисквитный полуфабрикат имеет блед­
ную корочку
Бисквитный полуфабрикат имеет под­
горелую или темно-коричневую утол­
щенную корочку
Мука с большим содержанием клейко­
вины (без добавления крахмала); недо­
статочно взбиты яйца; длительный за­
мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
Недостаточное время выпечки
Недостаточный промес теста; была за­
сыпана вся мука сразу
Низкая температура выпечки; недоста­
точное время выпечки
Высокая температура выпечки; длитель­
ное время выпечки
Бисквит круглый (буше)
Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9,
яичные белки 512, 8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.
Выход 1000.
Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от­
дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре-
150

менно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­
монную кислоту для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют
1
/
4
взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво­
дят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­
ния однородного теста.
При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь­
шого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва­
лось выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­
жных буше (рис. 15).
Рис. 15. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него
1 5 1
Яйца
(желтки)
Сахар
Яйца
(белки)
Мука
Ароматическая эссенция
Взбивание белков
(15-20 мин)
Взбивание массы
(10-25 мин)
Закладывание во взбитую массу муки и добавление эссенции (5-8 с)
Смешивание взбитой массы со взбитыми белками
Перекладывание массы в кондитерский мешок
Отсаживание лепешек на листы
Охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов
Подготовка полуфабрикатов к отделке
Отделка
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Укладка и упаковка пирожных и тортов

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи­
вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200°С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч. для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.
Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, при­
готовленного холодным способом, и причины его возникновения.
Виды брака
Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема
Бисквитный полуфабрикат расплывча­
тый
Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тес­
то долго не выпекалось
Слабая консистенция теста из-за излиш­
ков яиц; плохое качество яиц, в резуль­
тате чего белки плохо взбились

Бисквит с маслом готовят так же, как бисквит основной. Масло подогревают до 30°С и добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом, перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло не оказалось на дне. После выпечки бисквит имеет пористый плот­
ный мякиш желтого цвета.
Бисквит «Прага»
Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4,
какао-порошок 48. Выход 1000.
Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взби­
вают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности.
В
это же время взбивают яичные белки до ус­
тойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбива­
ния добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30°С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бу­
магой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вы­
резают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.
Пирог бисквитный с повидлом
Бисквит 635, повидло 325, сахарная пудра 45. Выход 1000.
Бисквит после выпечки и охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой, затем готовый пи­
рог разрезают на порции.
Бисквит с корицей
Мука 355, сахар-песок 355, меланж 532, для начинки корица 18;
для обсыпки миндаль 35,5. Выход 1000.
Меланж взбивают с сахарным песком до получения пышной массы и быстро перемешивают с мукой до получения однород­
ной массы.
Противни или формы выстилают бумагой и заполняют тестом до половины. Всю поверхность густо засыпают корицей и заполня­
ют форму тестом до верха. Поверхность бисквита посыпают мелко рубленным миндалем и тотчас же выпекают при температуре 180-
200°С в течение 40 мин. Остывший бисквит вынимают из против­
ней или форм и укладывают в лотки, выстланные пергаментом.
Пирог «Балтика»
Бисквитная лепешка 344, песочная лепешка 344, повидло 107,
сахарная пудра для посыпки 800 (10 шт. по 80 г.)
153