Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом и склеивают с бисквитной лепешкой.
Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой 80 г.
Печенье «Крендельки»
Мука 690, сахар-песок 172, масло сливочное 172, меланж 228,
сахар ванильный 3, меланж для смазки 55. Выход 1000.
Меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40°С. Затем массу охлаждают до 20°С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тща­
тельно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­
ной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая кото­
рые, формуют крендельки размером 30x18 мм. Печенье укладыва­
ют на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180—200°С до золотистого цвета.
Рулет фруктовый
Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описа­
но выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­
но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­
пают сахарной пудрой и разрезают на части.
Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом («Южный»), но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.
Рулет «Экстра
»
Бисквит 397, сироп для промочки 100,
крем сливочно-творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3.
Выход 1000.
Готовят бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения плас­
ты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кре­
мом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.
Рулет кремовый
Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный 250.
Для обсыпки: крошка жареная бисквитная 7, сахарная пудра 3.
Выход 1000.
154

Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крош­
кой и сахарной пудрой.
Рулет «Лакомка»
Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем белковый 50,
крупка шоколадная, орехи жареные 100. Выход 1000.
Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность плас­
та смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами.
Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем боковые сторо­
ны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной круп­
кой. Поверхность рулета украшают заварным белковым кремом в виде гофрированной ленты.
Печенье «Ленинградское»
Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321, эссенция 3,3,
сахар-песок на обсыпку 139. Выход 1000.
Пудру взбивают с меланжем в течение 10-20 мин. вначале при малом числе оборотов машины, затем постепенно их увеличивают.
Объем массы должен увеличиться в 2-2,5 раза.
Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и по­
сыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, что­
бы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).
Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 ч.
Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпека­
ют при 180-200°С.
Готовые и остывшие изделия удаляют с листа ножом или посту­
киванием о лист рукой. При выпечке изделия не должны зарумя­
ниться.
Печенье с маком
Мука 270, сахар-песок 440, меланж 280, сахар ванильный 2,
мак для посыпки 100, жир для смазки 10. Выход 1000.
Меланж взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры
40-45°С, до образования пышной массы. Не прекращая взбивания,
155

смесь охлаждают, вводят муку, панильный сахар и хорошо вымеши­
вают. Готовую массу помешают в кондитерский мешок, отсаживают круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпылен­
ные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на
2-3 ч. для подсушки, затем выпекают при температуре 230°С.
Заварное тесто (полуфабрикат)
Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440.
Выход 1000.
Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или на­
чинками.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.
Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку.
Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса долж­
на быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взби- вательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70°С. Продолжая перемешива­
ние, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 16).
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отса­
живают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром.
Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220°С 30-35 мин. (сна­
чала 12-15 мин. при температуре 220°С, а затем при 190°С).
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхно­
сти изделий образуется плотная корочка, через которую не прохо­
дят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
156

Рис. 16. Технологическая схема приготовления заварного теста
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую кон­
систенцию.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при­
готовлении теста, и причины их возникновения.
Виды брака
Причины возникновения
Заварной полуфабрикат имеет недоста­
точный подъем
Заварной полуфабрикат расплывчатый
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности
Изделия припеклись к кондитерскому листу
Заварной полуфабрикат осел при вы­
печке
Мука с небольшим содержанием клей­
ковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температу­
ра выпечки
Жидкая консистенция теста; недостаточ­
но заварена мука; мало соли; кондитер­
ские листы сильно смазаны жиром
Высокая температура выпечки
Кондитерские листы не смазаны жиром
Жидкая консистенция теста; рано сни­
зили температуру выпечки
157
Масло сливочное
Вода
Раствор соли
Яйца
(меланж)
Мука
Нагрев массы до кипения
Добавление муки, варка (1-2 мин) при помешивании
Охлаждение массы до 60-70
°
С
Добавление меланжа (яиц) при непрерывном взбивании
Перекладывание массы в кондитерский мешок
Отсаживание на листы
Выпечка, охлаждение
Отделка
Укладка и упаковка пирожных

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.
Булочка со сливками
Для теста: мука 1530, масло сливочное 770, меланж 2150, соль 30,
вода 1500. Для крема: сливки 30%-ные 3800, ванильная пудра 10,
сахарная пудра 700. Для посыпки: сахарная пудра 300.
Выход 100 шт. по 75 г.
В кондитерский мешок кладут заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку (диаметр отверстия 15 см) отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки мас­
сой 58 г, которые выпекают при 200-220°С. У готовых охлажден­
ных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитер­
ского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрывают булочки срезанным тестом (крышкой) и посыпают са­
харной пудрой.
Кольца воздушные
Мука 260, сахар-песок 10, маргарин 120, меланж 200, соль 5.
вода 230, пудра сахарная для обсыпки 10. Выход 10 шт. по 50 г.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с глад­
кой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпеч­
ки посыпают сахарной пудрой (рис. 17).
Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерс­
кого мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-
2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200°С. Ис­
пользуют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного разме­
ра профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.
Торт из заварного теста
Тесто заварное полуфабрикат 330, крем любой 200, помада 250,
миндаль или орехи 80.
Готовое заварное тесто из кондитерского мешка отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков (про­
фитроли) и выпекают в течение 20-25 мин. при 180-200°С.
Готовые, совершенно охлажденные, булочки, прокалывают или надрезают сбоку и заполняют кремом.
Шарики накалывают на вилку и по одному опускают в согретую помаду, вынимают и удаляют излишки помады. Заглазированные
158

Рис. 17. Приготовление пирожных «Кольца воздушные из заварного теста» при помощи кондитерского мешка шарики быстро укладывают на тарелку, прижимая один к другому в виде горки. Шарики слипаются и получается торт, поверхность которого посыпают рублеными орехами.
Шарики из заварного теста можно уложить на заранее выпечен­
ную лепешку из любого вида теста (песочную, бисквитную и др.).
Помаду для глазирования можно окрасить в разные цвета (розо­
вая, шоколадная и др.).
Печенье с сыром
Молоко 250, масло сливочное 80, мука 160, яйца 120,
сыр, натертый на терке, 120, соль.
Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помеши­
вая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от сте­
нок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, про­
должая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.
Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200°С до готовности. Первые 15 мин. двер­
цу духовки не открывают.
Вишня в тесте
Мука 400, вода 375, масло сливочное 50, сахар-песок 100, яйца 160,
яичные желтки 2 шт., соль. Для начинки: вишня 300,
молотый грецкий орех 100, ром 50. Для обкатки: сахар-песок 100,
какао-порошок 30; жир для жарки.
159

Приготовляют сладкое заварное тесто. Для этого воду, соль, масло и сахар-песок перемешивают и нагревают. В кипящую жидкость, непрерывно помешивая, засыпают муку и вымешивают до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
Массу снимают с огня, немного охлаждают, добавляют посте­
пенно яйца, непрерывно помешивая массу и яичные желтки; при этом каждый желток вымешивают с массой 4-5 мин.
Противень слегка смазывают маслом, выкладывают на него тес­
то в виде пласта толщиной 0,5 см и разрезают на 40 квадратов.
Для начинки молотый орех размешивают с ромом или вином и начиняют им 40 больших вишен без косточек.
На середину каждого квадратика кладут по одной вишне с оре­
ховой начинкой. Квадратики ладонями скатывают без муки в ша­
рики и жарят в кипящем жире.
Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара-песка и какао-порошка и подают к столу.
Слоеное тесто (полуфабрикат)
Мука 658, масло сливочное 438, меланж 33, соль 5,
кислота лимонная 0,8, вода 237. Выход 1000.
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпе­
ченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внут­
ренние - мягкие.
Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище­
вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше
20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче­
ство клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто
15-20 мин., чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавлива­
ют масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консис­
тенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла.
Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипа­
ются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготов­
160

ленное масло формуют на прямоугольные плоские куски опреде­
ленной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин., чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, рас­
катывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18).
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два про­
тивоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщи­
ны 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты­
вать нужно во все сторо­
ны плавно, медленно.
При быстром и резком раскатывании слои тес­
та разрываются, и изде­
лия получаются с пло­
хим подъемом. Тесто ста­
вят в холодильник на
35-40 мин. для охлажде­
ния до 12—14°С. При ох­
лаждении восстанавлива­
ются механически нару­
шенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальней­
шем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения те­
сто еще 2 раза раскаты­
вают и складывают в че­
тыре слоя. Завернутое те­
сто ставят в холодильник на 30 мин. для охлажде­
ния и восстановления клейковины, а затем рас­
катывают в пласт необхо-
Рис. 18. Приготовление слоеного теста димой толщины. Всего а - укладка на тесто охлажденного масла;
раскатывают
И складыва- б
- складывание теста в четыре слоя
161
а б

ют тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.
Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, опре­
деляют по формуле
S = к
n
,
где S ― общее количество слоев;
к
― количество слоев при одной раскатке; n
― количество раскаток;
к n = 4 4
= 256.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При боль­
шом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом (рис. 19).
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар­
гарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.
Порядок раскатки
Расстояние между вальцами, мм
Раскатка после завертывания маргарина в тесто:
первая
20
вторая
10
Раскатка после складывания теста в четыре слоя:
первая
20
вторая
10
Раскатка после первого охлаждения (40-30 мин) до 2-4
°
С:
первая
20
вторая
10
Раскатка после второго охлаждения:
первая
20
вторая
10
Раскатка после третьего охлаждения:
первая
10
вторая
6
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре­
буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижи­
мается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
162