Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Рис. 19. Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий заде­
вать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются.
Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С в течение 20-25 мин.
163
Мука 85-90% общего количества
Вода
Раствор лимонной кислоты
Меланж
Соль
Замес теста
Отлежка 30 мин
Деление теста
Раскатка теста на пласты (толщиной пласта 20 -25 мм)
Подготовка маргарина (сливочного масла), смешивание с мукой 6-10% к весу маргарина (сливочного масла), формование прямоугольных пластов, охлаждение до 12-14
°
С
Закладка маргарина в пласт теста, завертыва­
ние в виде конверта
1 раскатка
(толщина теста 18-20 мм)
4 раскатка (толщина пласта
5-6 мм) и свертывание в 3-4 слоя
2 раскатка
(толщина теста 10-11 мм)
Охлаждение
Охлаждение (выдерживание
30-40 мин. при 2-4
°
С)
Формование изделий
Для централизован­
ных организаций: разделка, взвешива­
ние, упаковка, транспортировка
3 раскатка (толщина теста
6-10 мм) и свертывание в 3-4 слоя
Охлаждение
Выпечка
Охлаждение
Реализация

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во вре­
мя выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что­
бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин.
Выпекают тесто при температуре 240°С в течение 25-30 мин.
Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово.
При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возника­
ет «закал
»
теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растап­
ливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при при­
готовлении теста, и их причины.
Виды брака
Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями
Слоеный полуфабрикат с неравномер­
ным подъемом, имеет вздутие
Слоеный полуфабрикат деформирован
(сжат)
Слоеный полуфабрикат сухой и жест­
кий
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом»
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком
Поверхность слоеного полуфабриката темная
Мука с небольшим содержанием клей­
ковины; недостаток или отсутствие кис­
лоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное ох­
лаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой
Недостаточно раскатан, низкая темпе­
ратура выпечки (масло при этом вы­
текло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
Высокая температура выпечки; во вре­
мя выпечки кондитерский лист подвер­
гался механическому воздействию; не­
достаточное время выпечки
Низкая температура выпечки
Высокая температура выпечки
164

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне­
вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.
Пирожки слоеные с различными фаршами
Тесто слоеное 600, фарш 300, меланж для смазки 15.
Выход 10 шт. по 75 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и форму­
ют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста
60 г, фарша - 30 г.
Пирожки круглые формуют из двух кругов, вырезанных из пла­
ста гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными круж­
ками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного те­
ста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­
ной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажи­
мают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный во­
дой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают мелан­
жем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мяс- ные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250°С.
Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.
От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в не­
скольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при тем­
пературе 230-240°С почти до готовности. Охлажденный пласт раз­
резают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазыва­
ют меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ­
ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слое­
ным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230°С в течение 35-40 мин.
165

После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или 150 г.
Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме­
щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, кото­
рая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предвари­
тельно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижима­
ют к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре­
занными из того же теста. После этого ее снова смазывают мелан­
жем, поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во вре­
мя выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-230°С.
Курник
Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша:
курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые
свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10,
соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.
Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кла­
дут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладыва­
ют слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней ле­
пешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей
(переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плот­
но прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, укра­
шают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230°С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мя­
коть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее
1
/
4
нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломти­
ками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешка­
ми, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко наре­
зают и заправляют маслом и зеленью.
Батончики слоеные с орехами
Мука 6400, маргарин 3150, меланж 425, ванилин 1,
кислота лимонная 1, соль 50. Выход теста 10800.
Для начинки: орехи 3000, сахар-песок 250, яйца 330.
Для обсыпки сахарная пудра 600. Выход 100 шт. по 125 г.
166

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, раз­
резают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку
34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Гото­
вые батончики посыпают сахарной пудрой.
Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.
Языки слоеные
Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают п пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают ку­
сочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раска­
тывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, прида­
вая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250°С до тех пор, пока сахар-песок на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
«Ушки слоеные»
Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан­
ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон­
цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой
65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250°С.
Ватрушки с творогом или повидлом
Тесто слоеное 290, фарш 150, меланж для смазки 7.
Выход 10 шт. по 35 г.
Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки мас­
сой 29 г.
Края лепешек защипывают, чтобы получились бортики. Изде­
лия укладывают на листы, прокалывают вилкой, наполняют фар­
шем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250°С в течение 15—20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста 58 г, начинки — 30 г).
Пирог слоеный с повидлом
Тесто слоеное 780, повидло 400. Выход 1000.
167

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по
5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпе­
кают при температуре 240-250°С. На один пласт наносят равно­
мерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным меланжем. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.
Печенье «Соленые столбики»
Мука 630, масло сливочное 440, меланж 34, соль 5, вода 240.
Для смазки меланж 34. Для посыпки: соль 25, тмин 40. Выход 1000.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски шириной 12-15 мм, длиной 100-120 мм и выпекают.
Рожки слоеные с повидлом
Тесто слоеное 590, повидло 200, меланж для смазки 8,
сахарная пудра для посыпки 50. Выход 700(10 шт. по 70 г).
Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г).
Край кружка смазывают меланжем и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После выпечки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.
Волованы
Тесто слоеное 470, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 40 г.
Волованы приготовляют в виде тарталеток и лепешек. Для приго­
товления тарталеток тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепе­
шек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их меланжем, у остальных лепешек вырезают середину выемкой мень­
шего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки на противень, смазывают мелан­
жем и выпекают. Для волованов в виде лепешек из раскатанного теста вырезают гофрированной выемкой овальные кусочки, кото­
рые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают при 250-
260°С. После охлаждения волованы наполняют начинкой или ис­
пользуют как крутоны для подачи вторых горячих блюд.
168

Для начинки используют икру, салаты, варенье, фрукты и др.
Например, слойку из волована с яйцом выпекают следующим спо­
собом: формуют из теста волован и в колечко из слоеного теста кла­
дут половину сваренного вкрутую яйца, смазывают поверхность сы­
рым яйцом и выпекают в течение 25—30 мин. при температуре 250°С.
В полосках из слоеного теста можно запечь в духовке сосиски, предварительно намотав на них тесто. Вместо сосисок можно ис­
пользовать колбасу, биточки или ветчину.
Печенье соленое с тмином
Тесто слоеное 600, тмин 5, соль 3,
масло сливочное или маргарин 100, сыр 100.
Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.
Начинку накрывают второй половиной пласта, поворачивают на 90°С и раскатывают до толщины 1 см, складывают вчетверо и раскатывают еще раз до толщины 6-7 мм.
Пласт разрезают на полоски шириной 8-10 см и каждую полосу режут поперек на узкие полосочки (1 см), которые скручивают веревочкой, кладут на противень, смоченный водой, и выпекают при температуре 210-220°С в течение 10-12 мин.
Яблоки в слойке
Тесто слоеное 55, сахар-песок для яблок 150;
для посыпки сахарная пудра 5, яйца для смазки 4. Выход 135.
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают на квадраты, край смазывают маслом. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой сердцевиной, в которое на­
сыпают сахар-песок. Углы квадрата теста приподнимают, соединя­
ют узелком над яблоками и крепко защипывают по шву.
Из теста нарезают маленькие кружочки и накладывают их по­
верх узелков. Поверхность изделий смазывают яйцом и укладывают на противень, смоченный водой.
Выпекают изделия при температуре 200-220°С. Готовые к пода­
че яблоки в слойке посыпают сахарной пудрой.
Воздушное тесто (полуфабрикат)
Сахар-песок 961,4, яйца (белки) 360,5, ванильная пудра 7,2.
Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу бело­
го цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы
169

воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический ре­
жим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1—2 мин. Если взбивать доль­
ше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенно­
го размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем
8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100—
110°С около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на конди­
терские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и под- пыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.(Выпека- ют при температуре 100-110°С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.)
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерс­
кого листа при помощи тонкого ножа и используют для приготов­
ления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть выз­
вано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.
При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.
Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7,
кислота лимонная 4,7. Выход 1000.
Ниже приводятся виды брака воздушного полуфабриката и при­
чины его возникновения.
Виды брака
Причины возникновения
Масса при «отсадке» расплывается
Воздушный полуфабрикат темного цвета
Воздушный полуфабрикат оседает пос­
ле выпечки
При взбивании белков не выдерживал­
ся технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте
Высокая температура выпечки
Недостаточное время выпечки
170

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.
Печенье воздушное «Меренги»
Сахар 1032, яйца (белки) 387, пудра ванильная 7,5.
Выход 1000.
Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объе­
ме в 4—5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего бел­
ки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочки отса­
живают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110°С в течение 1 ч.
Воздушно-ореховое тесто (полуфабрикат)
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 р е ц е п т у р а
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,
ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.
Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
2 р е ц е п т у р а
Мука 104,3, сахар-песок 547,9,
яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.
Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и
80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью оре­
хов, муки и сахара.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовле­
ния тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафа­
рет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпека­
ют при температуре 150—160°С около 50-60 мин. Выпеченные заго­
товки оставляют на 12-24 ч. для укрепления структуры.
171

Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.
Выход 1000.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с
3
/
4
яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2—3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхно­
сти). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя спо­
собами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавля­
ют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо­
гревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20°С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С.
Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150-160°С 30-35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160°С в тече­
ние 20—25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш.
При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим со­
держанием сахара будет расплывчатым.
Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и при­
чины его возникновения.
Миндальное тесто (полуфабрикат)
Виды брака
Причины возникновения
1
Миндальный полуфабрикат имеет пло­
хой подъем, без глянца на поверхности
Миндальный полуфабрикат расплывча­
тый
2
Очень крепкое тесто; повышено содер­
жание муки; сахара меньше нормы
Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
172