Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Окончание
1 2
Поверхность миндального полуфабри­
ката темная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечен
Миндальный полуфабрикат сухой и жесткий
Высокая температура выпечки
Низкая температура выпечки
Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет вы- пуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещи­
нами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.
Рис. 20. Технологическая схема приготовления миндального теста и изделий из него
173
Ядра миндаля
(орехов)
Сахар-песок
Белки яиц
75%
25%
общего количества
Мука
Пропускание через мясорубку
(2-3 раза)
Подогрев на мармите
(до 40-45
°
С)
Смешивание (после охлаждения массы) с оставши­
мися белками и мукой
Перекладывание массы в кондитерский мешок
Отсаживание на листы
Выпечка, охлаждение
Укладка и упаковка

Печенье миндальное
Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.
Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский ме­
шок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круг­
лой формы. Выпекают при температуре 150—160°С около 20 мин.
Миндальные жгутики
Миндаль очищенный 160, сахар-песок 230, яичные белки 80.
Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на 1 мин. в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70°С.
Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.
Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч. и выпекают
12-15 мин. при температуре 150-170°С.
Миндальные ежики
Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яичные белки 80.
Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.
Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180-200°С в течение 20-
25 мин. С противня печенье снимают горячим.
Печенье миндальное фигурное
Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яйца 80, мука 50,
корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.
Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очи­
щают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают пе­
ченье при температуре 180°С в течение 15 мин.
Печенье миндальное шоколадное
Миндаль очищенный 500, сахарная пудра 450, шоколад горький 100,
корица 5, наливка вишневая 25, яичные белки 80.
174

Миндаль очищают и натирают на терке вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.
Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.
Выпекают изделия при температуре 130-150°С.
Торт миндальный
Тесто миндальное 600, фруктовая начинка или крем 200,
сироп для пропитывания изделий 50, фрукты и цукаты 100,
помада или глазурь 40.
Готовое миндальное тесто выкладывают па противень, смазан­
ный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фрук­
товой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта залипают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазы­
вают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Контрольные вопросы
1. Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают?
2. Какие процессы происходят при замесе теста и выпечке блин­
чиков?
3. Рассчитайте (в процентах) упек и припек при выпекании блин­
чиков.
4.Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устранить?
5.Как приготавливают пресное сдобное тесто?
6.Рассчитайте упек и припек (в процентах) для пресного сдоб­
ного теста.
7.Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного тес­
та?
8.Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков?
9. Как выпекают вафельное тесто?
10.Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафель­
ного теста и каковы их причины?
11.
Рассчитайте (в процентах) упек и припек для одного из ви­
дов вафельного теста. Сравните их с упеком и припеком блинчи­
ков, установите причину различия.
12.Какие изделия можно приготовить из вафельных листов?
13.Перечислите виды пряничного теста.
175

14.Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от за­
варного?
15.Перечислите пряничные изделия из заварного теста.
16.Перечислите пряничные изделия из сырцового теста.
17.В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и медовых, детских и тульских?
18.Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?
19.Как приготавливают и выпекают песочное тесто?
20. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?
21. Какова роль сахара, жира, питьевой соды и углекислого ам­
мония при изготовлении песочного теста?
22. Рассчитайте упек и припек (в процентах) при выпечке пе­
сочного теста.
23. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения?
24. Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
25. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?
26. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?
27. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?
28. Чем отличается холодный способ приготовления бисквитно­
го теста от способа с подогревом?
29. Чем определяется выбор способа приготовления бисквитно­
го теста?
30. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его вы­
пекании?
31. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бис­
квита?
32. Рассчитайте припек и упек (в процентах) для бисквитного теста.
33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста?
34. Как готовят рулет бисквитный с джемом?
35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто?
36. Какие процессы происходят при замесе, проваривании за­
варного теста и его выпекании?
37. Рассчитайте упек и припек (в процентах) для изделий из заварного теста.
38. Какие изделия можно приготовить из заварного теста?
39.Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?
40. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?
41. Как приготовляют слоеное тесто? Роль кислоты и поварен­
ной соли при его приготовлении.
42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке?
176

43.Недостатки слоеного теста и изделий из него и их причины.
44.Рассчитайте упек и припек (в процентах) для слоеного теста.
45.Какие изделия можно приготовить из слоеного теста?
46.Как приготавливают воздушное тесто?
47.Какие процессы протекают при выпекании воздушного те­
ста?
48. Какие изделия можно приготовить из воздушного теста?
49.Что происходит с белками при их взбивании?
50. Как влияет на прочность взбитых белков недостаточное и чрез­
мерное взбивание?
51.От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?
52.Чем отличается миндальное тесто от воздушного?
53. Какие существуют способы приготовления миндального те­
ста?
54.Какие недостатки могут возникать при выпекании миндаль­
ного теста?
55.Какие изделия можно приготовить из миндального теста?

Более сложные украше­
ния выполняют при помо­
щи корнетиков или конди­
терских отсадочных мешков с набором трубочек. Корне- тик изготавливают из каль­
ки, пергаментной или дру­
гой плотной бумаги, не впитывающей жир. Выреза­
ют из нес прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выс­
тупающие концы листа за­
гибают внутрь, чтобы скре­
пить корнетик. Острый ко­
нец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить
(рис. 22).
Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закры­
вают, чтобы при надавли­
вании крем или глазурь от­
саживались только из ниж­
него отверстия (рис. 23).
Кончик корнетика мож­
но срезать прямо, под уг­
лом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимо­
сти от формы среза полу­
чаются различные рисунки.
Рис. 22. Изготовление корнетика
Рис. 23. Отделка при помощи корнетика
179
Из прямосрезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).
При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, ши­
шечки и др.
Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.
Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб­
разных листиков.
Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка использу­
ют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конус­
ную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки.

Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипя­
тить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятит 3—5 мин., высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюми­
ния, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украше­
ний. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на
3
/
4
его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фа­
сонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­
жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­
венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­
нием расстояния от изделия и т.д.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­
живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфи­
гурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украше­
ний, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинооб­
разным срезами.
Трубочку с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. (рис. 24, I).
Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.
Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.
Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по­
степенно уменьшая давление, поднимают се. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.
Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).
180