Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Рис. 24. Украшения из крема:
I. Трубочки круглые с прямым срезом: 1 - ветка винограда;
2 - змейка; 3 - черешня;
4 — ветка ландыша; 5 — плетение корзины; 6 - коса; 7 - грибки;
8 - цветок лютика;
9 - ветка с цветочными почками;
10 - пирамидка; 11 - веточка;
12 - прямые палочки;
13 — змейка; 14 - прямая решетка;
15 - косая решетка;
16 - выгнутые змейки;
II. Трубочки круглые с зубчиками:
17 - ракушки; 18 - звездочка;
19 - резная веревочка;
20 - плетение; 21 - ракушка;
22 - звездочка; 23 - розанчик;
24 - зубчатая палочка;
25 - хризантема;
III. Трубочки круглые с клинообразным срезом (листик):
26-35 - листики разной формы;
36 - ветка с бутонами;
37-38 - маргаритка
Ветка с почками иди ландыш.
Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон тру­
бочкой большего диаметра от­
саживают шарики. Для ланды­
ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.
Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при­
поднимая трубочку, затем бы­
стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий мень­
шего диаметра.
Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм ис­
пользуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бор­
дюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. (рис. 24, И).
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диамет­
ра с зубчатым срезом.
I
181 1
I
2 5
6 4
7 8
9 10 11 12 13 14 15 17 18 19 16 20 21 22 23 24 25
II
III
28 27 26 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на рассто­
янии 2-3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекра­
щают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отса­
живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.
Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий пря­
мо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным
срезом.
Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса­
живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением.
Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кон­
чик листа (рис. 24, III).
Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз.
Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки.
После ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.
Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи­
вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост­
рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользя­
щие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с дру­
гим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго­
товления цветов ромашки, яблони.
Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы,
фруктов и цукатов
Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при темпера­
туре 60°С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.
Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготавливают барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.
182

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специ­
альные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.
Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают гонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осто­
рожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкос­
ти, вновь сверху наливают желе другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.
Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.
Оригинальное украшение - мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и залива­
ют прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.
Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы ис­
пользуют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашива­
ют в яркий, чаще красный цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудша­
ется. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тон­
ких орнаментов.
Украшения из фруктов, цукатов. Свежие фрукты и ягоды исполь­
зуют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, про­
мывают, кладут на сито для стекания воды.
Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для при­
готовления желе, если мутный - для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.
Цукатами также украшают поверхность изделий, их предвари­
тельно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.
Украшения из помады, глазури, кандира
Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты исполь­
зуют для покрытия поверхности изделий.
Помаду перед употреблением разогревают до температуры 50-
55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный
183

или песочный пласт, необходи­
мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тог­
да помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.
Наносят помаду быстро длин­
ным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разреза­
ют на пирожные или торты тон­
ким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это де­
лают для того, чтобы при разре­
зании пласта помада не кроши­
лась, а плавилась.
Иногда из помады делают ри­
сунки в виде сетки или точек. Для этого разогревают помаду, вык­
ладывают в корнетик, закрыва­
ют его и наносят нужный рису­
нок (рис. 25).
Из помады можно сделать ри­
сунок «под мрамор» или «елоч­
ку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду вык­
ладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы по­
мада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корне­
тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий.
И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (ри­
сунок «елочкой»).
Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следую­
щие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувертюр).
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности
Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.
Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду темпе­
ратурой 35-40°С, добавляют
1
/
3
сахарной пудры и, взбивая на мед­
ленном ходу, добавляют еще
1
/
3
сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45°С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепен­
но добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон­
систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес­
Рис. 25. Украшение торта помадой
из корнетика
184

тящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0, 1.
Выход 1000.
Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­
чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Го­
товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Глазурь заварная для украшения изделий
Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170,
лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до
114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­
ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­
роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен­
ную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин.
Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­
цовой, но более устойчивы при хранении изделий.
Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельча­
ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Украшения из кандира
Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80°С, растирают лопаткой, постепенно добавляя са­
харную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч­
ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые - из сахара-песка.
Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
185

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у сте­
нок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин. незастывший кан- дир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток.
Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.
Украшения из сахарных мастик и марципана
Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцо­
вую и заварную.
Сахарная сырцовая мастика
Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5,
вода 100. Выход 1000.
Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч., затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в те­
чение 20-25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ус­
корения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% са­
харной пудры.
Молочная мастика
Сахарная пудра 300, сухое молоко 300,
сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.
Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешива­
ют до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нес имеют блеск.
Сахарная заварная мастика
Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202.
Выход 1000.
Часть волы смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипении и тонкой струей, помешивая, влива­
ют крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому укра­
186

шения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки.
Украшения из марципана. Марципан используют для изготовле- ния различных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанном. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя затем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоми­
нающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марци- пан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.
Сырцовый марципан
Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23,
коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясоруб­
ку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пуд­
ру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тог­
да качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вяз­
ким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана - быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.
Заварной марципан
Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15,
коньяк или вино десертное 30, краска пищевая 1, вода 60.
Выход 1000.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцов­
ку, превращая в крупу, а затем пропускают 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уварива­
ют до 122°С (проба на «средний шарик»).
Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемеши­
вают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь
2—3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.
187

Сахарные мастики и марципан представляют собой вязкую пла­
стичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно из­
готовить разнообразные украшения, лепя фигурки с помощью раз­
личных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.
Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для укра­
шения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа.
Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до
100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изго­
товлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.
Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2-5 мм и вдавливают по всем углуб­
лениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Пло­
ды, грибы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз - отдельно.
Посыпки, шоколад
Различные посыпки используют для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпечен­
ных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, орехов.
Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрез­
ки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре
220-230°С, не допуская подгорания.
Песочная крупка. Песочную крупку получают из обрезков выпе­
ченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.
Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные из­
делия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом.
Затем просеивают через сито нужного размера.
Слоеная крошка. Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов, готовят так же, как песочную крупку.
Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеивают ее через частое сито. Можно использо­
вать крупнокристаллический сахарный песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.
188