Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 1112
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Шоколадная крупка (трюфельная посыпка)
Помада 775, какао-порошок 194, масло сливочное 40,
ванильная пудра 5. Выход 1000.
Помаду подогревают до 45-50°С, добавляют какао-порошок, сли
вочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тон
ким слоем на листы и подсушивают. Использовать полученную по
сыпку нужно не позднее 8 ч. после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.
Нонпарель. Готовую помаду делят на части, которые подкраши
вают в разные цвета, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками 2—3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушива
ют до затвердения и смешивают.
Шоколадная посыпка. Шоколадную посыпку готовят из пластич
ного шоколада, отходов украшений, из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.
Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обя
зательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.
Ореховые посыпки. Для этих посыпок используют миндаль, фун
дук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Посыпают изделия иногда до выпечки.
Не рекомендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло- зеленый цвет.
Украшения из шоколада.
Из шоколада можно приго
товить самые разнообразные украшения в виде полно
объемных фигур, барелье
фов при помощи форм и
«отсадки» из бумажных кор- нетиков. Перед употребле
нием шоколад подвергают специальной обработке, на
зываемой темперированием.
Для этого шоколад измель
чают и медленно нагревают на водяной бане до 33—34°С.
Темперирование придает шоколаду большую плас
тичность (рис. 26).
Если шоколад получает
ся густым, то можно доба
Рис. 26. Украшение печенья шоколадом из корнетика
189
вить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%).
Шоколад используют при температуре около 30°С.
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз
ные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад залива
ют через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин. встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы обра
зуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и зат
вердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шо
колад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.
Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне- тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, на
резают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сво
рачиваются в трубочки.
Карамель
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе
ратуры 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка
рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка
рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар- рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-пес- ке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как по
маду основную, только в небольших количествах (1—1, 5—2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В небольшой котелок наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
При варке на слабом огне карамель получается темного цвета.
Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. -
Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на тол
стую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°С, и про-
190
Шоколад используют при температуре около 30°С.
Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз
ные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.
Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад залива
ют через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин. встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы обра
зуется слой шоколада толщиной 2-3 мм. После охлаждения и зат
вердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы при помощи металлических форм.
Для получения плоских тонких фигурок темперированный шо
колад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.
Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне- тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, на
резают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении сво
рачиваются в трубочки.
Карамель
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до темпе
ратуры 150-163°С. Для пластичности и антикристаллизации в ка
рамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды ка
рамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс (табл. 8).
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар- рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-пес- ке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как по
маду основную, только в небольших количествах (1—1, 5—2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В небольшой котелок наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
При варке на слабом огне карамель получается темного цвета.
Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. -
Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на тол
стую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°С, и про-
190
Рецептура для приготовления карамельных масс
Таблица 8
Наименование сырья
Карамельная масса ливная атласная пластичная
Количество сырья
Сахар-песок
854 555 510
Патока
170 555 610
Эссенция
2 1.7 1,5
Краска пищевая
1 0,6 0,5
Вода
342 167 153
Итого сырья
1369 1279,3 1276
Выход массы
1000 1000 1000
Влажность, %
2 2
2
должают уваривать до карамельной пробы (температура 150— 163°С).
В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамель
ной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атлас
ной - до 150, для пластичной - до 153°С.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко вы
раженных запаха и вкуса.
Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую крас
ку сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась.
При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссен
ции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной.
Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно по
догреть (над огнем, в жарочном шкафу).
Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообраз
ные украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т.д.
Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем отсадки в горячем виде из корне- тика, формовкой и разбрызгиванием.
Для отсадки ливной карамельной массы изготавливают один кор- нетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем отсажи
вают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения используют для
191
украшения тортов. Из ливной карамельной массы можно пригото
вить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, картофель наса
живают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.
Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого оку
нают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально рас
ставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.
Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать раз
нообразную форму.
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвер
гают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.
Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и вере
вочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру мас
сы 65—70°С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовления корзинки: переплетают между деревянными палочками, воткну
тыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.
Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную.
Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от
дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона фор
муют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изоб
ражающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из кону
сов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигур
ки для украшения пирожных и тортов.
Контрольные вопросы
1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?
2.Приготовление глазури сырцовой для украшения.
3.Из чего готовят марципан?
4.Какие виды посыпок используют при приготовлении конди
терских изделий?
5.Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?
вить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, картофель наса
живают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.
Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого оку
нают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально рас
ставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.
Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать раз
нообразную форму.
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвер
гают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.
Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и вере
вочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру мас
сы 65—70°С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовления корзинки: переплетают между деревянными палочками, воткну
тыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.
Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную.
Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от
дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона фор
муют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изоб
ражающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из кону
сов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигур
ки для украшения пирожных и тортов.
Контрольные вопросы
1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?
2.Приготовление глазури сырцовой для украшения.
3.Из чего готовят марципан?
4.Какие виды посыпок используют при приготовлении конди
терских изделий?
5.Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?
1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 21
ГЛАВА 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ
Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разнооб
разной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г.
Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту од
ного названия, но разной массы: большие и маленькие (60% массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий.
По органолептическим показателям пирожные должны соответ
ствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.
Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45 г - 5. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - 3, при массе свыше 500 до 1000 г - 1,5.
Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюде
нием санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.
Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по
верхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выражен
ных граней изделия.
Бисквитные пирожные
Пирожное «Бисквитное
»
со сливочным кремом (нарезное)
Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633,
начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г.
Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».
Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по
догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап
сулы и оставляют на 8-10 ч. для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос
нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него
193
кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по
верхность наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош
ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива
ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис
тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы
делялся более рельефно.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор
мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж
ки в течение 8-10 ч. бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро
пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей
кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.
Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта
ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро
пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви
та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горя
чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Бисквитное
»
фруктово-желейное
Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551,
сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск
вит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на
чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы
вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчива
ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера
туре 60°С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме
ченным ранее контурам горячим ножом.
194
верхность наносят слой крема.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош
ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива
ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис
тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы
делялся более рельефно.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор
мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж
ки в течение 8-10 ч. бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро
пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей
кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.
Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта
ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро
пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви
та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горя
чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.
Пирожное «Бисквитное
»
фруктово-желейное
Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551,
сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск
вит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на
чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы
вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчива
ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера
туре 60°С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме
ченным ранее контурам горячим ножом.
194
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,
крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и вы- держки в течение 8-10 ч. его разрезают по горизонтали на дни пла
ста
.
Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пиро
жное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой
с белковым кремом
Бисквит 1415, крем .белковый 1157, помада 801,
крем «Шарлотт
»
641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.
Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застыва
ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук
рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным
»
Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)
Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900,
сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.
Выход 100 шт. по 42 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом
(буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад
кой трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - раз
мер 50—70 мм.
Выпекают при температуре 200°С около 20 мин., после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышка
ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.
После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, гла
зируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли
вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе
»
195
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662,
крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040,
фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше).
Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают по
парно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают си
ропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсы
пают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Повер
хность украшают фруктами и цукатами.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом,
глазированное помадой (буше)
Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225,
крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.
Выход 100 шт. по 65 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше).
Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше.
Но отсаживают заготовки только круглой формы.
После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсажи
вают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой тру
бочкой диаметром 12—15 мм, а затем таким же способом - белко
вый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное под
сушивают 25—30 мин. до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят ее на белковый крем тонким слоем. Ког
да помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливоч
ным кремом, фруктами, цукатами.
Маленькое пирожное весит 39 г.
Пирожное «Буше» фруктовое
Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217,
помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.
Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо
собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за
готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200°С в течение 20 мин. После охлаждения доныш
ки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон
фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с ка
као, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскручен
ной спирали.
196