Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850,
помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.
Пирожное готовят так же, как «Буше
»
фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверх- ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.
Пирожное «Ноктюрн»
Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680,
помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.
Выход 100 шт. по 38 г.
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли­
вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколад­
ным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застыва­
ния помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Штафетка»
Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693,
орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913,
сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137
(часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер­
ский лист, выстланный бумагой, слоем 5—7 мм. Выпекают при тем­
пературе 200-220°С в течение 10 мин., охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре­
мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох­
лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля­
ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10—15 мин.
Пирожное «Рулет чешский»
Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,
шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:
масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643,
крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.
Выход 100 шт. по 50 г.
197

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе­
кают так же, как для пирожного «Штафетка».
Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол­
ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла­
зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг­
лом (рис. 27).
Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают.
Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тон­
кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго­
товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.
Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»
Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.
Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,
груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000
(в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400,
крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.
Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.
Выход 400 шт. по 50 г.
Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240°С. Выпеченное тесто охлажда­
ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро­
ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.
Сворачивают рулет и на 10—
12 ч. ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции.
Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипя­
щую массу вводят карто­
фельный крахмал, разведен­
ный холодной водой, и за­
варивают его.
Остывшую массу взбивают в кремовзби- вальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.
198
Рис. 27. Пирожное
«Рулет чешский»

Песочные пирожные
Пирожное «Песочное кольцо
»
Песочный полуфабрикат 4200, ядра орехов (жареные) 480,
меланж для смазки 120. Выход 100 шт. по 48 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и выре- зают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм.
Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают из­
мельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при тем­
пературе 260-270°С.
Пирожное «Песочное», глазированное помадой
Песочный полуфабрикат 2983, начинка фруктовая 771,
помада 1046. Выход 100 шт. по 48 г.
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху на­
носят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и гла­
зируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
Можно сделать на поверхности рисунок «под мрамор» или «елоч­
кой», используя для этого помаду другого цвета.
Пирожное «Песочное» желейное
Песочный полуфабрикат 2884, начинка фруктовая 890, желе 668.
фрукты 658. Выход 100 шт. по 51 г.
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7—8 мм. Немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной ножа на­
мечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают незастывшим желе (60°С) при помощи кисточки, вна­
чале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
Пирожное «Песочное
»
с кремом
Песочный полуфабрикат 2934, крем сливочный 1431, фрукты 135.
Выход 100 шт. по 45 г.
Песочные пласты подготавливают так, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гре­
бенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.
199

Эго пирожное можно приготовить по-другому - в виде звездочки.
Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диамет­
ром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеива­
ют попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным, шо­
коладным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт шоколад­
ным», «Гляссе».
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом
Песочный полуфабрикат 2982, фруктовая начинка 894,
крем сливочный 975. Выход 100 шт. по 48 г.
Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, прово­
дят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горя­
чим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «полумесяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифле­
ной скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными кра­
ями вырезают заготовки. После этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.
Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколад­
ным, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе».
Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом
Песочный полуфабрикат 2726, крем «Шарлотт» 610, помада 1051,
начинка фруктовая 413. Выход 100 шт. по 48 г.
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кре­
мом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (про­
изводят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой.
Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пиро­
жные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно при­
готовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».
Пирожное «Песочное» с белковым кремом
Песочный полуфабрикат 2913, крем белковый 731,
начинка фруктовая 500, пудра сахарная 56. Выход 100 шт. по 42 г.
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по­
парно фруктовой начинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.
200

Можно приготовить по-другому: песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой. Их выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кремом и обсыпают сахар­
ной пудрой.
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
Песочная корзиночка 1797, начинка фруктовая 612, фрукты консер­
вированные 1061, желе 426. Выход 100 шт. по 48 г.
Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор­
мочки укладывают донышками вверх на тесто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нуж­
ный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофри­
рованные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240°С
15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фрук­
товую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Песочный полуфабрикат 1652, крем «Шарлотт
»
1431, начинка
фруктовая 1350, крошка бисквитная жареная 67.
Выход 100 шт. по 45 г.
Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.
Пирожное «Грибок» с кремом
Песочная лепешка 4900, крем сливочный 1700,
фруктовая начинка 680, бисквит буше 225.
Выход 100 шт. по 75 г.
Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребенкой. Сверху украшают одним или несколькими «грибками». Для этого из гладкой тру­
бочки отсаживают крем в виде конуса для «ножки
»
гриба, а сверху кладут «шляпку
»
, выпеченную из бисквита буше. Масса малень­
кого пирожного 45 г.
201

Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой
Песочный полуфабрикат 6344, начинка фруктовая 1472,
сахарная пудра 184. Выход 100 шт. по 80 г.
Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закры­
той полоски.
Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной
7—8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперек - на полоски шириной 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плете­
ний. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заго­
товку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.
Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной
6-7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, посредине одной отсаживают фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимая края. Выпекают заготовку, охлаждают, разрезают на пи­
рожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса ма­
ленького пирожного 48 г.
Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом
Песочная корзиночка 2755, крем зефирный 2100,
начинка фруктовая 1000, фрукты или цукаты 150, желе 1500.
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовые песочные корзиночки наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают зефирный крем из гладкой трубочки в виде ко­
нусной спирали. Дают крему застыть, затем окунают его в незас­
тывшее желе при температуре 65°. Когда желе застынет, сверху на конус кладут фрукты или цукаты. Покрывать зефирный крем желе можно и при помощи кисточки.
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110,
крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты
330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из конди­
терского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для ук­
репления структуры белкового крема при температуре 215—220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают кор­
зиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фрукта­
ми и цукатами.
202

Пирожное «Корзиночка любительская»
Песочная корзиночка 2755, крем «Гляссе» 1800, бисквитная крошка
2570, фрукты и цукаты 340, коньяк 37, ромовая эссенция 2.
Выход 100 шт. по 75 г.
Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию.
Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фрук­
тами и цукатами.
Пирожное «Лотос»
Песочный полуфабрикат 1560, крем сливочный 1500,
воздушный полуфабрикат 1200, орехи 120. Выход 100 шт. по 42 г.
Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофриро­
ванной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при
240—250°С. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покры­
тые листом бумаги, посыпают орехами и выпекают при 110— 130°С в течение 30—40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.
Пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой
Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200,
начинка фруктовая 1500, повидло 300. Выход 100 шт. по 45 г.
Выпекают песочную и воздушную заготовки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной заготовки подкрашенным повидлом.
Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами
Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200,
крем сливочный 1200, глазурь шоколадная 300, орехи 30.
Выход 100 шт. по 75 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.
Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок.
Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху гла­
зируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.
Пирожное «Песочно-ореховое»
Песочный полуфабрикат 2500, миндальный полуфабрикат 2100,
помада 400. Выход 100 шт. по 50 г.
203

Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху отсаживают миндальное тесто.
Выпекают при температуре 220-240°С в течение 15-20 мин. Затем охлаждают и сверху отсаживают помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.
Пирожное «Киш-Пешт»
Песочный полуфабрикат 1800, крои белковый заварной 1143,
конфитюр 692, повидло 692, сахарная пудра 92,
мармелад пластовый 120. Выход 100 шт. по 45 г.
Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают при температуре 250-260°С. Крем белковый готовят заварным спо­
собом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.
Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и от­
делывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.
Пирожное «Эржи»
Песочный полуфабрикат 1000, крем из сливок 1500,
конфитюр клубничный 1500, шоколадная глазурь 500.
Выход 100 шт. по 45 г.
Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек. После охлаждения в них отсаживают клубничный конфитюр, а сверху — крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.
Пирожное «Летняя заря»
Песочный полуфабрикат 2500, помада 990,
конфитюр малиновый 1200, шоколадная глазурь 310.
Выход 100 шт. по 50 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаж­
дают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитю­
ром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, украшают пирожное рисунком из шоколадной глазури.
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья
Песочный полуфабрикат 1900, варенье 500, крем из сливок 2200,
глазурь шоколадная 400. Выход 100 шт. по 50 г.
204

В готовую песочную корзиночку кладут варенье, сверху отсажи­
вают из кондитерского мешка крем из сливок в виде конуса.
Украшают пирожное тонким рисунком из шоколадной глазури.
Для крема из сливок берут: сливки 20%-ные 1270. сметану 640, сахарную пудру 380, ванильную пудру 10.
Сливки и сметану охлаждают до 2°С и взбивают 15-20 мин. до устойчивой пышной массы, затем осторожно перемешивают с са­
харной пудрой.
Слоеные пирожные
Пирожное «Слойка» с кремом
Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полу­
фабриката слоеного 578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.
Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта тол­
щиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжи­
малась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты вырав­
нивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пиро­
жные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пиро­
жные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посы­
пают сахарной пудрой.
Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
Слоеный полуфабрикат 3016, начинка фруктовая 1147, корица 12,
меланж для смазки 25. Выход 100 шт. по 42 г.
Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обыч­
но. А верхний пласт перед выпечкой смазывают меланжем и, пока он не подсох, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пиро­
жные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5-6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают, за­
тем немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разреза­
ют ножом-пилкой на пирожные.
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
Слоеный полуфабрикат 2344, крем сливочный 1392,
меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 78,
пудра сахарная 59. Выход 100 шт. по 39 г.
205

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разреза­
ют на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240—
250°С 20-25 мин. После выпечки и охлаждения металлические тру­
бочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.
Пирожные «Муфточки
»
готовят так же. Слоеное тесто раскаты­
вают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной
20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндри­
ческие металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.
Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним витком вниз.
Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки
»
наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
Слоеный полуфабрикат 2562, крем белковый 1190,
меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 121.
Выход 100 шт. по 39 г.
Эти пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, толь­
ко без сахарной пудры.
Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой
Слоеный полуфабрикат 4087, пудра сахарная 113.
Выход 100 шт. по 42 г.
Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конвер­
та, расстегая и т.д.
Чтобы выпечь такое пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт тол­
щиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером
80х80 мм, а дальше формуют так:
треугольник - один угол смазывают меланжем, перегибают тес­
то по диагонали и прижимают другой угол к смазанному;
конверт - все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка при­
жимают;
206