Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

расстегай - два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не при­
жимают.
Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник разме­
ром 40х80 мм и перекручивают посредине.
Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.
Пирожное «Слойка», отделанное кремом
Слойка 5620, крем сливочный 2050. Выход 100 шт. по 75 г.
Эти пирожные приготовляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверх­
ность кремом - сливочным, «Шарлотт
»
, «Гляссе».
Заварные пирожные
Пирожное «Трубочка» с кремом
Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2016, помада 1121.
Выход 100 шт. по 42 г.
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубча­
той или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изде­
лия в виде палочек длиной 12 мм (рис. 28) на листы, слегка сма­
занные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. За­
готовки охлаждают и с двух сто­
рон наполняют кремом. Для это­
го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубоч­
кой, одновременно прокалыва­
ют этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но мож­
но готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В пос­
леднем случае в рецептуру по­
мады добавляют какао-порошок.
Готовят и с кремом «Гляссе».
По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления Рис. 28. Отсадка заварных трубочек
207

тот же, только трубочку заварную наполняют заварным кремом.
Это пирожное глазируют помадой с добавлением какао-порошка.
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2583,
крошка бисквитная жареная 470, пудра сахарная 84.
Выход 100 шт. по 42 г.
Заготовку из заварного теста го­
товят так, как было описано выше.
После охлаждения пирожные запол­
няют кремом. Сверху смазывают тон­
ким слоем крема и обсыпают измель­
ченной бисквитной крошкой и сахар­
ной пудрой.
Пирожные готовят с кремом сли­
вочным, сливочным шоколадным,
«Шарлотт», «Шарлотт шоколадным»,
«Гляссе», «Гляссе шоколадным».
Пирожное «Трубочка»
с белковым кремом
Заварной полуфабрикат 1560, крем
белковый 2200, сахарная пудра 140.
Выход 100 шт. по 39 г.
Готовые заварные трубочки напол­
няют белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Кольцо заварное»
с кремом
Заварной полуфабрикат 1925,
крем «Шарлотт» 3275, помада 1800.
Выход 100 шт. по 70 г.
Из заварного теста отсаживают из­
делия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку.
Сверху кольцо глазируют помадой.
После ее застывания украшают кре­
мом (рис. 29).
Для этого пирожного можно ис­
пользовать крем «Шарлотт шоколад­
Рис. 29. Пирожные, выпеченные из заварного теста, отделанные помадой и сахарной пудрой
208

ный
»
. В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Гото­
вят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом «Шарлотт
»
100 г. Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт
»
Пирожное «Орешек»
Заварной полуфабрикат 1301, крем «Ореховый» 2101, помада 900,
орехи для посыпки 198. Для крема: сливочное масло 930,
сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехи 311,
яичные желтки 245, коньяк или вино 4.
Выход 100 шт. по 45 г.
Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220°С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прока­
лывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджарен­
ными рублеными орехами.
Пирожное «Творожное кольцо»
Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700,
сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ной
жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0,2.
Выход 100 шт. по 70 г.
Из заварного теста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взби­
вают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.
Пирожное «Элишка»
Заварной полуфабрикат 1400, крем из сливок 2300,
сахарная пудра 103. Выход 100 шт. по 38 г.
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсажи­
вают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпека­
ют, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол.
Сверху посыпают сахарной пудрой.
Воздушные пирожные
Пирожное «Воздушное» с кремом
Воздушный полуфабрикат 2345, крем сливочный 3160.
Выход 100 шт. по 55 г.
209

Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температу­
ре 100-110°С 50—55 мин. После выпечки и охлаждения донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно использовать крем
«Шарлотт
»
и «Гляссе».
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Воздушный полуфабрикат 1500, крем сливочный 4400,
фрукты или цукаты 600. Выход 100 шт. по 65 г.
Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок После ох­
лаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами.
Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Воздушный полуфабрикат 3555, крем «Шарлотт
»
2945.
Выход 100 шт. по 65 г.
Пирожное готовят так же, как однослойное, только для од- ного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их доныш­
ки кремом.
Можно использовать крем сливочный и «Гляссе».
Пирожное «Танечка»
Воздушный полуфабрикат 2015, крем из сливок кофейный 2015,
шоколадная глазурь 970. Для крема: масло 1144,
сливки 35%-ные 274, сахар 655, кофе натуральный 61,
ликер кофейный 41. Выход 100 шт. по 50 г.
Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой.
Выпекают при температуре 100-110°С и охлаждают. Сверху отсажи­
вают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шо­
коладной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурны­
ми заготовками, выпеченными из воздушного теста.
Для крема сливки, сахар и
1
/
3
масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин., постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20°С.
Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают.
Оставшееся масло взбивают 5-7 мин, затем добавляют охлаж­
денную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще
10-15 мин. до образования пышной массы.
210

Пирожное «Миндальное»
Миндальный полуфабрикат 6500. Выход 100 шт. по 65 г.
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад­
кой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпе­
кают при температуре 150—160°С в течение 20 мин. Во время выпеч­
ки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими тре­
щинами. Если выпекать пирожные при более высокой температу­
ре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.
Пирожное «Диош»
Миндальный полуфабрикат 3460, клубничный конфитюр 540,
шоколад 240. Выход 100 шт. по 42 г.
Миндальное тесто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пи­
рожного «Миндальное», только форма может быть круглой и оваль­
ной. После выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верх­
ней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.
Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой
Ореховый полуфабрикат 5980, помада 520. Выход 100 шт. по 65 г.
Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирожное мин­
дальное. После охлаждения глазируют сверху белой помадой. Мож­
но приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Гото­
вят его так же, только после выпечки две заготовки склеивают до­
нышками горячей помадой.
Пирожное «Варшавское»
Песочный полуфабрикат 2720, орехово-белковая масса 2900,
фруктовая начинка 1700, патока 200. Выход 100 шт. по 75 г.
Для этого пирожного нужно приготовить орехово-белковую массу по рецептуре:
Мука 79, сахар-песок 529, яичные белки 218, орехи 265, эссенция 0,5.
Выход 1000.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Орехи пропускают через мясорубку 3-4 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.
Миндальные пирожные
211

Измельченные орехи соединяют с сахаром-песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем засыпают муку и взбивание прекращают.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и выпе­
кают до неполной готовности. Сверху песочный пласт смазывают фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы тол­
щиной 4-5 мм. Полученную заготовку выпекают при температуре
160°С около 20 мин. В горячем виде разрезают ее на пирожные раз­
мером 40х90 мм, сверху их смазывают подогретой до 70°С патокой.
Пирожные крошковые десертные
Пирожное «Картошка» обсыпная
Крошка бисквитного полуфабриката 2641, крем сливочный 2392,
коньяк 129, сахарная пудра 167, какао-порошок 59,
эссенция ромовая 11. Выход 100 шт. по 54 г.
Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их проти­
рают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо переме­
шивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бу­
мажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсажи­
вают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков кар­
тофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».
Пирожное «Картошка» глазированная
Крошка бисквитная 5100, крем масляный 4655, помада 1220,
ромовая эссенция 20. Выход 100 шт. по 110 г.
Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Ябло­
ко», «Бочонок».
Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада засты­
нет, украшают кремом.
Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.
Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскаты­
вают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и, слегка
212

подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю по­
верхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда по­
мада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обруч
»
и «пробку
»
Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные кап­
сулы. Масса маленького пирожного 66 г.
Пирожные мелкие «Десертный набор». В «Десертный набор» входят пирожные массой 12-26 г. Реализуют их на вес. В состав «Десертного набора» включено 10 наименований пирожных: бисквитно-кремо- вые — «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные
- «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино»; рулеты фруктовые, бисквитные — «Буше», «Пуншевые», «Заварные трубочки» и «Кор­
зиночки».
Все полуфабрикаты для входящих в набор пирожных готовят так же, как для обычных пирожных.
Для бисквитно-кремовых пирожных «Ромбики», «Полоски», «Ку­
бики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта
25-30 мм. Пласт после выпечки, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и скле­
ивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кон­
дитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.
Бисквитно-глазированные пирожные
«Ромбики»,
«Кубики»,
«Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точками из крема. Для пирожных «Рулеты фрукто­
вые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2—3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покрывают фрук­
товой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30-35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и раз­
резают на пирожные под острым углом.
Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заго­
товок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цве­
тов. Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.
Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35-40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов. Для пиро­
жных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром
25-40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют пома­
дой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.
«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые - 35%, бисквитно-глазирован­
ные — 30%, «Рулеты фруктовые» - 5%, «Буше» и «Пуншевые» —
14%, «Заварные трубочки» - 6%, «Корзиночки» - 10%.
213

Контрольные вопросы
1.Характеристика пирожных.
2.Разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом.
3.Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желей­
ным и песочным с фруктовой начинкой?
4.Особснности приготовления пирожных «Буше».
5.Приготовление пирожного из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами.
6.Приготовленис пирожного «Слойка», отделанного кремом.
7.Разновидности пирожных из заварного теста.
8.Какая разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным?
9.Как готовится основа для крошковых пирожных?