Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 1109
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГЛАВА 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ
водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху
дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях
Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред
приятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг —
160, 1 кг - 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: (приго
товления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сто
рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар
тонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пиро
жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ
10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют толь
ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказан
ному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свы
ше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре
ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс
се». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
215
Требования к качеству: торты должны соответствовать требова
ниям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченно
го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх
ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет
ких граней торта.
Бисквитные торты
Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удоб
ны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит
ных тортов весьма разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор
мах. После выпечки выдерживают 6-8 ч. для укрепления структу
ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разре
зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован
ные и свежие фрукты, цукаты.
Торт «Бисквитно-кремовый
»
Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600,
крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или
цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для этого торта можно исполь
зовать сливочный крем, а также
«Шарлот и «Гляссе». Для улуч
шения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки раз
резают на два пласта. Нижний не
много промачивают сиропом
(40%), так как он является осно
ванием торта, и смазывают кре
мом. Крем при изготовлении тор
та распределяют по 25% на про
слойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт ко
рочкой вниз и промачивают си
ропом более обильно (60%). По
верхность и боковые стороны тор
та (рис. 30) смазывают кремом.
Рис. 30. Смазывание кремом
Боковые стороны обсыпают жа- поверхности и боковых сторон торта реной бисквитной крошкой.
216
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).
Торт «Сказка»
Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем
«
Шарлотт
»
2000,
крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300,
крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по I кг.
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами.
Первым спо
собом
бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си
ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо
ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх
ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру
бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом
бисквит выпекают, как для рулета. После осво
бождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоко
ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые сторо
ны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Торт «Кофейный»
Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000,
крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380,
орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт имеет квадратную фор
му. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают ко
фейным сиропом, смазывают ко
фейным кремом и кладут верх
ний пласт, который промачива
ют более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые сто
роны обсыпают жареной биск
витной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кре
мом, жареными орехами.
Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».
Рис. 31. Торт «Бисквитно
кремовый»
217
Торт «Ванильный с грибами»
Бисквит 3400, сироп для промочки 2000,
крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600,
крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают после выдержки. Пласты промачивают сиро
пом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа
реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченны
ми из воздушного полуфабриката.
Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу
фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.
Выпекают при температуре 100-110°С. После охлаждения неко
торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.
Торт «Подарочный»
Бисквит 3000, крем
«
Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000;
для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт
»
Торт «Трюфель»
Бисквит 3000, крем
«
Шарлотт шоколадный» 3600,
сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000,
шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле
ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма
зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфель
ной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кре
мом «Шарлотт».
Торт «Кармен»
Бисквит 2000, бисквит с какао 1400, крем сливочный 3800, вино
десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300,
шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут
218
Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачива
ют сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боко
вые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе
ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер
хность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торга можно ис
пользовать крем «Шарлотт».
Торт «Рубин»
Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000,
повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч. разрезают по гори
зонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают по
видлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боко
вые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.
Торт «Прага»
Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170,
помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.
Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах.
После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го
ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом
«Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
Торт «Березка»
Бисквит 1690, бисквит с какао 1610,
сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170,
крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330,
крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.
Форма торта круглая. После выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч. и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачива
ют сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сли
вочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-по
220
Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч. зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеива
ют фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер
хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре
мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Корзинка с клубникой»
Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990,
крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513,
шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.
Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны укра
шают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специаль
ной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.
Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного кре
ма. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изго
товления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Ре
цептура полуфабриката на 1 кг:
крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2,
красная пищевая краска.
Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык
ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажива
ют в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в хо
лодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обка
тывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.
Торт «Российский»
Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100,
крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830,
промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах.
После выдержки бисквит разрезают на три пласта.
222
Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покры
вают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными руб
леными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину тор
та посыпают шоколадной стружкой.
Торт «Марика
»
Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462,
крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.
Выход 10 шт. по 860 г.
Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавля
ют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта исполь
зуют только две.
Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20-30 мм и зак
ручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет
ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи
ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.
Торт «Бирюсинка»
Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858,
крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456,
шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.
Выход 10 шт. по 1300 г.
Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по гори
зонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний — немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколад
ным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны сма
зывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из бело
го крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.
223
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг.
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ
водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху
дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях
Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного пред
приятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг —
160, 1 кг - 200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: (приго
товления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сто
рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар
тонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пиро
жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ
10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют толь
ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказан
ному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свы
ше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре
ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс
се». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
215
Требования к качеству: торты должны соответствовать требова
ниям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченно
го характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверх
ности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением чет
ких граней торта.
Бисквитные торты
Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удоб
ны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит
ных тортов весьма разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых фор
мах. После выпечки выдерживают 6-8 ч. для укрепления структу
ры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разре
зают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервирован
ные и свежие фрукты, цукаты.
Торт «Бисквитно-кремовый
»
Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600,
крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или
цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для этого торта можно исполь
зовать сливочный крем, а также
«Шарлот и «Гляссе». Для улуч
шения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
Бисквит после выдержки раз
резают на два пласта. Нижний не
много промачивают сиропом
(40%), так как он является осно
ванием торта, и смазывают кре
мом. Крем при изготовлении тор
та распределяют по 25% на про
слойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт ко
рочкой вниз и промачивают си
ропом более обильно (60%). По
верхность и боковые стороны тор
та (рис. 30) смазывают кремом.
Рис. 30. Смазывание кремом
Боковые стороны обсыпают жа- поверхности и боковых сторон торта реной бисквитной крошкой.
216
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).
Торт «Сказка»
Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем
«
Шарлотт
»
2000,
крем «Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300,
крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по I кг.
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами.
Первым спо
собом
бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают си
ропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть бо
ковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверх
ность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой тру
бочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом
бисквит выпекают, как для рулета. После осво
бождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоко
ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые сторо
ны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Торт «Кофейный»
Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000,
крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380,
орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт имеет квадратную фор
му. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают ко
фейным сиропом, смазывают ко
фейным кремом и кладут верх
ний пласт, который промачива
ют более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые сто
роны обсыпают жареной биск
витной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кре
мом, жареными орехами.
Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».
Рис. 31. Торт «Бисквитно
кремовый»
217
Торт «Ванильный с грибами»
Бисквит 3400, сироп для промочки 2000,
крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600,
крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают после выдержки. Пласты промачивают сиро
пом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа
реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченны
ми из воздушного полуфабриката.
Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу
фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.
Выпекают при температуре 100-110°С. После охлаждения неко
торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают кремом и укладывают на торт.
Торт «Подарочный»
Бисквит 3000, крем
«
Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000;
для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт
»
Торт «Трюфель»
Бисквит 3000, крем
«
Шарлотт шоколадный» 3600,
сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000,
шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле
ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма
зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфель
ной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кре
мом «Шарлотт».
Торт «Кармен»
Бисквит 2000, бисквит с какао 1400, крем сливочный 3800, вино
десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300,
шоколад «Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут
218
пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны сма
зывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой.
После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.
Торт «К чаю»
Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000,
сироп для промочки 2000, фрукты 175,
крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про
мачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кре
мом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом.
Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра
шают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сли
вочным с какао.
Торт «Лимонный»
Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400,
крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110,
крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавля
ют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеи
вают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по
верхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом
«Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».
Торт «Незабудка»
Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750,
крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,
сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300,
крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боко
вые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпа
ют бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.
Торт «Свадебный»
Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варе
нье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.
219
зывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой.
После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.
Торт «К чаю»
Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000,
сироп для промочки 2000, фрукты 175,
крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про
мачивают сиропом и склеивают между собой шоколадным кре
мом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом.
Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Укра
шают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сли
вочным с какао.
Торт «Лимонный»
Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400,
крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110,
крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавля
ют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеи
вают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по
верхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом
«Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».
Торт «Незабудка»
Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750,
крем сливочный «Новый шоколадный» 1750,
сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300,
крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боко
вые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпа
ют бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.
Торт «Свадебный»
Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варе
нье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.
219
Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачива
ют сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боко
вые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе
ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер
хность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торга можно ис
пользовать крем «Шарлотт».
Торт «Рубин»
Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000,
повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч. разрезают по гори
зонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают по
видлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боко
вые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.
Торт «Прага»
Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170,
помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.
Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах.
После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го
ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом
«Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.
Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
Торт «Березка»
Бисквит 1690, бисквит с какао 1610,
сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170,
крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330,
крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.
Форма торта круглая. После выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч. и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачива
ют сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сли
вочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-по
220
рошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кре
мом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очи
щенный миндаль в виде листьев.
Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.
Торт «Ореховый»
Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060,
сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность тор
та глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма
зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер
хность торта украшают кремом и фруктами.
Торт «Вечер»
Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100,
сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000,
повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон
фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер
хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла
зируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застывания помады на повер
хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.
Торт «Бисквитно-фруктовый»
Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600,
желе 750, консервированные фрукты 1250,
бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фрук
товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук
товой начинкой. На поверхность торга укладывают консервирован
ные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой
Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крем белковый 2420,
фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240,
крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.
221
мом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очи
щенный миндаль в виде листьев.
Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.
Торт «Ореховый»
Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060,
сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность тор
та глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма
зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер
хность торта украшают кремом и фруктами.
Торт «Вечер»
Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100,
сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000,
повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон
фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер
хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла
зируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застывания помады на повер
хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.
Торт «Бисквитно-фруктовый»
Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600,
желе 750, консервированные фрукты 1250,
бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фрук
товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук
товой начинкой. На поверхность торга укладывают консервирован
ные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой
Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крем белковый 2420,
фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240,
крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.
221
Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч. зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеива
ют фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер
хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре
мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
Торт «Корзинка с клубникой»
Бисквит 960, сироп для промочки 420, крем сливочный 990,
крем сливочный шоколадный 70, крем для клубники 513,
шоколадная глазурь 63, коньяк для сиропа 60. Выход 3 кг.
Этот фигурный торт готовят квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны укра
шают рисунком из крема. На поверхность торта наносят сетку из шоколадного крема. Для корзины бисквит выпекают в специаль
ной форме или формуют из пластов бисквита, которые склеивают кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.
Корзину отделывают плетениями из белого и шоколадного кре
ма. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде листиков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури. Для изго
товления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника». Ре
цептура полуфабриката на 1 кг:
крем сливочный 555, сахарный песок 466, эссенция земляничная 2,
красная пищевая краска.
Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, вык
ладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсажива
ют в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в хо
лодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обка
тывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.
Торт «Российский»
Бисквит с какао 4020, крем сливочный 1100,
крем сливочный с шоколадом 2200, крем сливочный шоколадный 830,
промочка медовая 1380, орехи жареные 270, шоколадная глазурь 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Готовят бисквит основной с какао. Выпекают в круглых формах.
После выдержки бисквит разрезают на три пласта.
222
Каждый пласт промачивают сиропом с медом (сахар 652, мед натуральный 130, вода 600). Нижний пласт смазывают кремом, смешанным с тертым шоколадом (на 1 кг крема 93 г шоколада), кладут второй пласт и тоже смазывают этим кремом, затем покры
вают третьим пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными руб
леными орехами. На поверхности белым кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину тор
та посыпают шоколадной стружкой.
Торт «Марика
»
Бисквит шоколадный 1530, рулет бисквитный 1462,
крем из сливок шоколадный 5513, шоколадная глазурь 95.
Выход 10 шт. по 860 г.
Бисквит и рулет готовят холодным способом. В бисквит добавля
ют какао-порошок. Выпекают в круглых формах. После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта исполь
зуют только две.
Бисквит для рулета после выпечки и охлаждения склеивают попарно кремом, разрезают на полосы шириной 20-30 мм и зак
ручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диамет
ру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спи
ралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом, верх посыпают шоколадной стружкой.
Торт «Бирюсинка»
Бисквит 4849, крем на сливках шоколадный 3858,
крем на сливках отделочный 1940, сироп для промочки 1456,
шоколадная глазурь 247, орехи жареные 494, лимонные дольки 156.
Выход 10 шт. по 1300 г.
Бисквит готовят холодным способом, выпекают в круглых формах, охлаждают, вырезают из формы и разрезают по гори
зонтали на три пласта, промачивают их сиропом, нижний — немного, верхние - больше. Склеивают между собой шоколад
ным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны сма
зывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из бело
го крема по краю, а в середине - бордюром из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между первым и вторым бордюрами посыпают измельченный в крупку шоколад.
223