Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Торт «Журавушка»
Бисквит 4293, крем 3805, помада 1024, какао-порошок 244,
повидло 488, фрукты или цукаты 146. Для крема: масло 1912,
желток 493, сгущенное молоко с сахаром 1149,
орехи жареные 311, ванилин 0,5. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для торта готовят бисквит основным способом, но для его при­
готовления используют масло и орехи. Орехи поджаривают и со­
единяют с мукой, а масло растапливают и добавляют после замеса с мукой и орехами. Выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на три пласта.
В сгущенное молоко добавляют
1
/
3
воды по массе, взбитые яич­
ные желтки и уваривают до загустения 2-3 мин. на водяной бане.
Протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают, до­
бавляют приготовленную массу, измельченные жареные орехи, ва­
нилин и взбивают 10-15 мин. Бисквитные пласты склеивают этим кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют помадой с добавлением какао-порошка, украшают фрук­
тами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.
Торт «Снежок»
Бисквит на сметане 5960, крем белковый заварной 1980,
джем 1940, сахарная пудра 50, ликер 70.
Для бисквита на сметане: мука 1986, сахар-песок 1986,
сметана 1986, меланж 1986. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит готовят основным способом, но после взбивания саха­
ра с меланжем до устойчивого рисунка на поверхности перемеши­
вают эту массу с мукой и сметаной. Выпекают в круглых формах, охлаждают, разрезают на три пласта. Склеивают их между собой джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Украшают поверхность этим же кре­
мом. Подвергают тепловой обработке при 220-230°С 2-3 мин. Пос­
ле охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Торт «Вацлавский»
Бисквит шоколадный 4800, крем «Чешский» 7450,
грильяжная крошка 1350, фрукты из компота 1300,
шоколадная глазурь 100. Для крема: сахар-песок 1917,
масло сливочное 4383, молоко цельное 1917, крахмал 274,
коньяк или вино 219. Выход 10 шт. по 1500 г.
Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. После осты­
вания вырезают из формы и разрезают по горизонтали на три пла­
ста. Для приготовления крема молоко кипятят с сахаром, заварива­
224

ют крахмалом, предварительно разведенным молоком и охлажда­
ют. Масло взбивают, добавляют охлажденную массу, коньяк или десертное вино и снова взбивают 10-15 мин. Готовый крем смеши­
вают с частью фруктов.
Для грильяжной крошки готовят карамель, уваривая сироп до
165°С. В горячую карамель засыпают поджаренные орехи, выливают на стол или лист, смазанный жиром, дают застыть, затем измель­
чают. На 756 г сахара-песка берут 378 г патоки, 378 г подсушенных орехов и 0,0003 г ванилина.
Бисквитные пласты склеивают кремом. Смазывают поверхность и боковые стороны кремом и обсыпают грильяжной крошкой. По­
верхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.
Торт «Янтарный»
Бисквит 2650, джем абрикосовый 5950,
консервированные абрикосы 700, желе 600,
крошка жареная бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. По­
верхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым дже­
мом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и за­
ливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Песочные торты
Торт «Абрикотин»
Песочная лепешка 4500, крем сливочный 2700, помада 2000,
фрукты или цукаты 250, орехи жареные 90,
крем сливочный шоколадный 90, ликер «Абрикотин» 250,
бисквитная жареная крошка 60. Выход 10 шт. по 1 кг.
Ликер «Абрикотин» добавляют в крем. Песочные пласты выпе­
кают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Вер­
хний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают жареной бисквит­
ной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными оре­
хами. Используют также крем
«
Шарлотт
»
и «Гляссе».
Торт «Ленинградский»
Песочный полуфабрикат 3600, крем сливочный шоколадный 2300,
помада шоколадная 1650, начинка фруктовая 220, шоколад 120,
орехи жареные 60, крошка бисквитная 60. Выход 10 шт. по 800 г.
225

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной пома­
дой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсы­
пают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Ук­
рашают торт шоколадным сливочным кремом, жареными ореха­
ми, шоколадом.
Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более со­
стоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шар­
лотт» и «Гляссе».
Торт «Листопад»
Песочная лепешка с какао и орехами 5700,
крем сливочный шоколадный 1500, крем сливочный 400,
варенье 1400, помада шоколадная 900, крошка песочная 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Рецептура для приготовления 1 кг песочной лепешки:
мука 486, масло сливочное 269, сахар-песок 180, меланж 63,
какао-порошок 54, орехи жареные 90, сода питьевая 0,45,
аммоний углекислый 0,45, соль 1,8, эссенция 1,8.
Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него песоч­
ные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на ниж­
нюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой.
Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. По­
верхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.
Торт «Добрынинский»
Песочный полуфабрикат 4500, крем белковый 3300,
варенье клюквенное 1950, сахарная пудра 200,
крошка бисквитная 50. Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеи­
вают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кре­
мом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпа­
ют сахарной пудрой.
226

Торт «Подмосковный
»
Песочный полуфабрикат 4000, повидло 4200,
помада шоколадная 1400, орехи жареные 300,
крошка бисквитная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочные пласты выпекают толщиной 5-6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глази­
руют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Пешт»
Песочный полуфабрикат 4240, крем белково-заварной 3030,
варенье или джем 2560, сахарная пудра 1170. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боко­
вые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230°С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Торт «Ландыш»
Песочный полуфабрикат 4800, начинка фруктовая 3000,
помада 1850, глазурь сырцовая 260, крошка бисквитная жареная 70,
какао-порошок 20. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпека­
ют, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начин­
кой. Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют пома­
дой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.
На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде па­
раллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок
«под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.
Торт «Московским»
Песочный полуфабрикат 5000, заварной полуфабрикат 700,
фруктовая начинка 3080, помада .1000, цукаты. 150,
бисквитная крошка 70. Выход 10 шт. по 1 кг.
Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитер­
ский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них -
227

второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду.
Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде скле­
ивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде пере­
плетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.
Торт «Песочно-фруктовый»
Песочный полуфабрикат 4500, фруктовая начинка 3430,
фрукты и цукаты 1250, желе 750, бисквитная жареная крошка 70.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой на­
чинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой на­
чинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшими желе в два приема. Ког­
да желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквит­
ной крошкой.
Торт «Песочный с джемом»
Песочный полуфабрикат 5400, джем 4250, сахарная пудра 150,
шоколад 100, крошка от песочного полуфабриката 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпе­
кают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым.
Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.
Торт «Песочно-кремовый»
Песочный полуфабрикат 4500, крем сливочный 5150,
фрукты или цукаты 290, бисквитная жареная крошка 60.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде загото­
вок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазы­
вают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бис­
квитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.
228

Торт «Ивушка»
Песочный полуфабрикат 6900, крем на сливках малиновый 6077,
крем на сливках для отделки 1318, шоколадная глазурь 399,
орехи жареные 323. Крем на сливках малиновый:
масло 3032, сахар-песок 1736, сливки 35%-ные 725,
конфитюр малиновый 1181, коньяк или вино 124.
Крем иа сливках на отделку: масло 788, сливки 35%-ные 189,
сахар-песок 452, ванилин 0,4, коньяк или вино.
Выход 10 шт. по 1500 г.
Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо кон­
фитюра добавляют ванильную пудру.
Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на слив­
ках, им же обмазывают боковые стороны торта.
Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.
Торт «Фруктовый»
Песочное тесто 2893, бисквит 2051, крем «Шарлотт» 1096,
желе 848, повидло яблочное 3350, фрукты консервированные 800,
крошка бисквитная 105. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеива­
ют их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в се­
редине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкла­
дывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. Пос­
ле застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.
Торт «Песочно-ореховый»
Песочный полуфабрикат 4900, ореховый полуфабрикат 2000,
конфитюр 3000, крошка песочная 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по 3 штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тес­
то с подогревом. На листы, смазанные жиром и посыпанные му­
кой, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песоч­
ных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеива­
ют конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.
229

Торт «Птичье молоко»
Сдобно-взбивной полуфабрикат 3100, крем 790, шоколад 200.
Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука 140,
сахар-песок 106, масло 106, меланж 75, ванилин 0,1.
Для крема: сахар-песок 308, патока 155, агар 4, вода 130,
масло сливочное 200, молоко сгущенное с сахаром 94,
яичные бедки 60, ванилин 0,3, кислота лимонная 2. Выход 1300.
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, до­
бавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто.
Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220°С 5-8 мин.
Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания кре­
ма. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые сто­
роны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.
Можно приготовить торт с халвой. Халву протирают через сито, добавляют измельченную крошку из сдобно-взбивного полуфаб­
риката. Боковые стороны обсыпают халвой с крошкой. На поверх­
ность кладут трафарет и также обсыпают халвой. Затем трафарет снимают.
Слоеные торты
Торт «Слоеный с кремом»
Слоеный полуфабрикат 5030, крем сливочный 3800,
сахарная пудра 150, крошка слоеная 1020. Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.
Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех.
Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слой­
ки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пуд­
рой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».
Торт «Слоеный с конфитюром»
Слоеный полуфабрикат 5330, конфитюр 3500, крошка от слоеного
полуфабриката 1020, сахарная пудра 150. Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверх­
230

ность и боковые стороны смазывают конфитюром, посыпают крош­
кой от слойки и сахарной пудрой.
Торт «Московская слойка»
Слоеный полуфабрикат 4000, начинка фруктовая 4000,
крошка от слоеного полуфабриката 1800, сахарная пудра 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по
2-3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.
Торт «Спортивный»
Слоеный полуфабрикат 4000, фруктовая начинка 4000,
помада 1800, крошка слоеная 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Слоеные пласты после выпечки склеивают фруктовой начин­
кой. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны покрывают слоем фруктовой начинки. Поверх­
ность торта глазируют помадой и при помощи корнетика с глад­
ким отверстием диаметром 1-2 мм украшают помадой другого цвета.
Боковые стороны торта обсыпают крошкой от слойки.
Миндальные торты
Торт «Миндально-фруктовый»
Миндальный полуфабрикат 5770, фруктовая начинка 2170,
сироп для промочки 420, фрукты и цукаты 1140,
помада 420, крошка миндальная 80.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт делают квадратной формы. Миндальное тесто выкладыва- ют на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный му­
кой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.
Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю заготовку смазы­
вают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю заготовку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех полу­
чившихся секторов верхней заготовки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цуката­
ми. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой на­
чинкой и обсыпают миндальной крошкой.
231

Торт «Крещатик»
Миндальный полуфабрикат 4480,
крем «Шарлотт шоколадный» 2350, крем «Шарлотт» 3060,
крошка от миндального полуфабриката 110. Выход 10 шт. по 1 кг.
Миндальные заготовки формуют так же, как для торта «Мин­
дально-фруктовый». После выпечки и охлаждения три слоя мин­
дального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. По­
верхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шар­
лотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и ли­
стьев каштана.
Воздушно-ореховые торты
Торт «Полет»
Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300,
воздушный полуфабрикат 300, крем «Шарлотт
»
4900,
крем шоколадный «Шарлотт» 150, сахарная пудра 150,
крошка от воздушно-орехового полуфабриката 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Готовят торт круглой формы. Для торта выпекают воздушно-оре­
ховый полуфабрикат по следующей рецептуре:
сахар 3030, яичные белки 1515, орехи жареные 1288,
ванильная пудра 3,9.
Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кре­
мом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта.
Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.
Торт «Киевский»
Воздушно-ореховый полуфабрикат 4200, крем «Шарлотт» 3700,
крем шоколадный «Шарлотт» 176, фрукты и цукаты 340,
коньяк в крем 50. Выход 10 шт. по 1 кг.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят так же, как для тор­
та «Полет», но только подготовленные орехи предварительно пе­
ремешивают с мукой. Два пласта склеивают белым кремом, повер­
хность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами.
Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
232

Торт «Чайная роза»
Воздушно-ореховый полуфабрикат 4300, крем «Шарлотт» 4200,
глазурь шоколадная с маслом 120, цукаты 100,
крошка воздушно-орехового полуфабриката 200.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Воздушно-ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковые стороны сма­
зывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно- орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадкой глазурью. В шоколадную гла­
зурь добавляют сливочное масло (3:1).
Воздушные торты
Торт «Паутинка»
Воздушный полуфабрикат 3440, крем сливочный «Новый» фрукто­
вый 4160, крем сливочный «Новый» 240, крем сливочный «Новый»
шоколадный 400, орехи жареные 1200,
крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают воздушные полуфабрикаты так же, как для торта
«Полет
»
. После выдержки в течение 12—24 ч. три пласта воздуш­
ного полуфабриката склеивают кремом сливочным «Новый» фрук­
товым. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кре­
мом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крош­
кой воздушного полуфабриката. На поверхность торта наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий из крема сливоч­
ного «Новый» белого и шоколадного.
Торт «Ярославна»
Воздушный полуфабрикат 3100, крем «Шарлотт
»
5620,
крем «Шарлотт шоколадный» 130, цукаты цитрусовые 1000,
крошка воздушного полуфабриката 560. Выход 10 шт. по 1 кг.
Воздушные полуфабрикаты выпекают и выдерживают так же, как для торта «Полет». Три воздушные заготовки соединяют кре­
мом «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность укра­
шают кремом «Шарлотт» белым и шоколадным, цукатами.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществля­
ется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ
10-060-95 «Торты и пирожные».
233