Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 1106
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиоло
гического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамен
та, подпергамента, пергамина, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Лис
ты помешают в ящики. Лотки и листы могут быть металлически
ми с антикоррозионным покрытием или деревянными, покры
тыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные уклады
вают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа тор
гующей организации можно укладывать пирожные одного наи
менования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мел
кие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррек- сы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумаж
ные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
наименование предприятия-изготовителя; его адрес;
наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической цен
ности 100 г продукта;
обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблю
дением соответствующих санитарных правил в сухих крытых авто
машинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздей
ствия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой на
чинкой хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хра
нения при этом устанавливают, начиная со времени изготовле
ния (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фрукто
вой отделкой ― 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с завар
ным кремом - 6.
234
Контрольные вопросы
1. Характеристика тортов.
2. Особенности приготовления бисквитных тортов.
3. Как выпекают бисквитный полуфабрикат для торта «Сказка»?
4. В каких случаях боковые стороны тортов обсыпают крошкой после отделки поверхности?
5. Как отделывают поверхность торта «Абрикотин»?
6. Особенность отделки торта «Ландыш».
7. Как выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат для торта
«Полет»?
8. Отделка поверхности торта «Паутинка».
9. Сроки хранения тортов.
10. Маркировка тортов.
1 ... 13 14 15 16 17 18 19 20 21
ГЛАВА 9. ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова
ны для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7,
10, 11, 15).
В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока
лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем
кими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про
тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю
чающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.
Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предва
рительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы по
терь овощей при механической и тепловой обработках соответству
ют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кули
нарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.
Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно
родную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются крис
таллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту про
тирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецепту
ре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%.
Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпуска
ется с содержанием сухих веществ 73 и 83%.
Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко.
Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.
СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.
Полуфабрикаты для изделий
пониженной калорийности
Предварительная активизация дрожжей. Предварительная акти
визация дрожжей является составной частью технологического про
цесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.
236
Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес
сованные дрожжи выдерживают 30-40 мин. в питательной смеси при температуре 35-40°С.
Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входя
щих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или мор
ковью или тыквенным напитком).
Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40°С в нее доливают горячую воду температурой 70-100°С.
Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В
1
, В
2
, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Мg, К, и др.) способ
ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис- лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокра
щает процесс брожения на 30-40 мин.
Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мелкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выражен
ный аромат выпеченного дрожжевого теста.
Помады
Наименование сырья
Вино- градная
Морков
ная
Све
кольная
Тыквен
ная
Томатная Яблоч
ная
Сахар-песок
782 768 773 768 781 858
Патока крахмальная
117 115 115 115 115
-
Эссенция
-
2,7 2,7 2,7 2.7
-
Морковь отварная протер
тая
-
200
-
-
-
-
Свекла отварная протертая
-
-
150
-
-
-
Напиток тыквенный
-
-
-
286 286
-
Пюре яблочное
27
-
-
-
-
200
Паста виноградная
-
-
-
-
-
-
Сок томатный
-
-
-
-
-
-
Выход
1000 1000 1000 1000 1000 1000
Помада морковная
Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108°С, добавляют подогретую до 50°С патоку и про
должают варить сироп до температуры 114-116°С (проба на «сла
бый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45°С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15-20 мин.
Помада свекольная
Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.
237
Помада тыквенная
Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада томатная
Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок дово
дят до кипения и варят как помаду морковную.
Помада яблочная
Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114— 116°С (проба на «сла
бый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35-40°С и взбивают.
Помада виноградная
Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного камня) протирают через сито с ячей
ками не более 1,5 мм.
Сироп сливовый
Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят во
дой, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаж
дают до 20°С.
Начинка яблочная, айвовая или сливовая
Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соот
ветственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.
Воздушный полуфабрикат
Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и торгов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2—4 мм).
Крем
сливочно-яблочный, айвовый или сливовый
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего
Наименование сырья
Начинка яблочная
Начинка яблочная
Начинка айвовая
Начинка сливовая
Сироп сливовый
Сахар-песок
254 460 310 309 74,4
Паста сливовая
-
-
-
770 7.3
Паста яблочная
846
-
-
-
-
Паста айвовая
-
-
1032
-
-
Пюре яблочное
-
920
-
-
-
Выход
1000 1000 1000 1000 140 238
Наименование сырья
Кремы заварные белково- виноград
ный белково
яблочный белково- яблочный белково
айвовый белково
сливовый
Сахар-лесок
510 524 600 550 540
Белки яичные
200 200 200 200 200
Паста виноградная
289
-
-
-
-
Паста яблочная
-
275
-
-
-
Кислота лимонная
-
2 2
2
-
Пюре яблочное
-
-
200
-
-
Паста айвовая
-
-
-
249 259
Паста сливовая
-
-
-
-
-
Выход
1000 1000 1000 1000 1000
Наименование сырья
Кремы сливочно-яблоч
ный сливочно- сливовый сливочно- айвовый
Пудра сахарная
279 279 330
Масло сливочное
Молоко сгущенное с
300 300 300
сахаром
209 209 159
Паста яблочная
230
-
-
Паста айвовая
-
-
230
Паста сливовая
-
230
-
Выход
1000 1000 1000
количества) в течение 5-7 мин. вначале с малым, а затем с боль
шим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбива
ния добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продол
жают взбивание до получения однородной массы.
Крем белково-виноградный (яблочный, айвовый
или сливовый) заварной
Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взби- вальной машине вначале с малым, а затем с большим числом обо
ротов до увеличения объема в 6-7 раз.
Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или
25-30% при использовании яблочного пюре) от количества, пре
дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.
Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уварен
ный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соот
ношении 4:1 до температуры 118—120°С), взбивают еще 5-7 мин.
239
Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус
тойчивой однородной массы.
Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.
Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.
При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% саха
ра-песка в течение 15 мин. (до растворения кристаллов винного кам
ня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мин.; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.
Изделия с отварными протертыми овощами
Булочка «Розовая»
Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7,
свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180,
меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).
Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы го
товят опарным способом, из готового теста формуют шарики мас
сой 68 г, расстаивают их 40-50 мин., перед выпечкой смазывают меланжем.
Выпекают изделия при температуре 230-240°С в течение 10-
12 мин.
Булочка «Алтайская»
Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4,
масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.
Выход 500 (1 шт. 50 г).
Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая
»
, но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.
Булочка «Осенняя»
Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4,
морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165,
меланж для смазки 9,5. Выход 600(1 шт. 60 г).
Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.
Булочка молочная
Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500(1 шт. 50 г).
240