Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин. при температуре 230-240°С.
Булочка «К завтраку»
Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,
картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2,
вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).
Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовлен­
ный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100°С (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При темпе­
ратуре смеси 30-40°С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрож­
жи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.
Смесь перемешивают и выдерживают 30-40 мин. до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымеши­
вая их 7-8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.
Тесто бродит 1,5-2 ч. при температуре 35-40°С. В процессе бро­
жения тесто обминают два раза.
Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30—35 мин.
Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10-
12 мин. при температуре 200-220°С.
Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый карто­
фель без творога.
Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста
1% муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35-40°С и соединяют с добавками.
Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напит­
ка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.
Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного на­
питка. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».
Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного про­
тертого картофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям.
Булочка «Творожная» имеет в тесте добавку из творога, кото­
рый предварительно заваривают молоком горячим. Формуют бу­
лочку из жгутика в виде улитки.
Булочка «Украинская» имеет в тесте добавку из протертого молоч­
ного белка и тыквенного напитка. Формуют булочку в виде кренделя.
В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булоч­
ку из жгутиков в виде венка.
241

В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протер­
тую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.
В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тесто вливают подго­
товленный раствор метилцеллюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.
Булочка «Космическая» имеет тс же добавки, что и булочка
«Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Форму­
ют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.
Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.
Бисквит с овощами
Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из
моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей
готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
Бисквит «Солнечный
»
Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.
Выход 1000.
Бисквит «Ночка
»
Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116,
какао-порошок 20. Выход 1000 г.
Бисквит «Свежесть»
Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94,
эссенция 3. Выход 1000.
Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи про­
тирают дважды на машине для протирки овощей.
Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием ме­
ланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».
Выпекают бисквит при температуре 220-230°С 35-40 мин.
Пирог бисквитный «Солнечный
»
Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.
Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху по­
сыпают сахарной пудрой.
242

Пирог бисквитный «Свежесть»
Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.
Пирог бисквитный «Ночка»
Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.
Выход 1000.
Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.
Печенье «Золотистое»
Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72,
морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.
Выход 1000.
Готовят, как обычно, песочное тесто, только во время взбива­
ния сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тес­
то раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230°С в тече­
ние 10-12 мин.
Изделия с фруктовыми пастами, крупкой
Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов исполь­
зуют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.
Бисквит сливовый
Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530,
паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход 1000.
Бисквит яблочный
Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,
паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит яблочный для рулета
Мука 332, сахар-песок 260, меланж 560, паста яблочная 170,
кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
Бисквит айвовый для рулета
Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170,
кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.
243

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предвари­
тельно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин. до увеличения объе­
ма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахма­
лом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин. при температуре 200-225°С.
Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220°С.
Рулеты и пироги
Рулет яблочный
Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361,
воздушный полуфабрикат 74.
Для начинки: паста яблочная 846, сахар-песок 254. Выход 1000.
Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6-
7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (
2
/
3
по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблоч­
ной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, наре­
занным на кубики с гранью 6-8 мм.
Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уварива­
ют с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.
Рулет айвовый
Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.
Для начинки: паста айвовая 103,2, сахар-песок 31.
Выход 1000.
Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снима­
ют бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (
2
/
3
по ре­
цептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшей­
ся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измель­
ченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.
Рулет «Снежинка»
Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260,
крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.
Выход 1000.
Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые сторо­
ны обсыпают бисквитной крошкой.
244

Пирог «Праздничный»
Бисквит яблочный 540, начинка яблочная 285, помада 160,
помада виноградная 15. Выход 1000.
Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117,
паста виноградная 29. Выход 1000.
Помаду готовят так же, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.
Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлажде­
ния его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начин­
кой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют пома­
дой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.
Пирог «Осенний»
Пирог «Осенний» готовят так же, как «Праздничный», но по­
верхность смазывают начинкой (яблочной) и посыпают бисквит­
ной крошкой, измельченной на крупной терке.
Торты и пирожные
Торт «Слива»
Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390,
крем сливочно-сливовый 300, начинка сливовая 90,
сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.
Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропи­
тывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре­
мом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабри­
катом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх укра­
шают сливочно-сливовым кремом.
Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом
Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом
Заварной полуфабрикат 130,
крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300,
воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).
Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом.
Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.
Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат
Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж 75,
паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10,
соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.
245

Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с ра­
створом лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком (
1
/
4
нор­
мы) в течение 7 мин., затем добавляют белки (
1
/
3
нормы) и про­
должают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до одно­
родного состояния 8-12 мин., вводят подготовленную пасту и пе­
ремешивают 2—3 мин., после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2-3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1-
2 мин. и охлаждают.
Пирожное «Яблочко»
Песочно-яблочный полуфабрикат 280, начинка яблочная 60,
помада 60, какао 0,2. Выход 420 (1 шт. 42 г).
Готовое песочно-яблочное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 3-4 мм и вырезают металлической выем­
кой диаметром 50 мм круглые заготовки, которые выпекают на сухих листах при температуре 250-260°С в течение 10-15 мин. Вы­
печенные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, по­
верхность глазируют помадой, а сверху наносят рисунок в виде яблока помадой цветной (желтой, зеленой, шоколадной).
Пирожное «Фантазия»
Песочно-айвовый полуфабрикат 300, начинка айвовая 80,
помада 20, крем белково-виноградный 50, какао-порошок 0,2.
Выход 400 (1 шт. 40 г).
Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщи­
ной 3-4 мм и формуют круглой металлической выемкой диамет­
ром 60 мм или выемкой в форме полумесяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката (один - круг­
лый, другой - в форме полумесяца) соединяют айвовой начин­
кой. Полумесяц глазируют помадой, наносят рисунок шоколад­
ной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покры­
тую начинкой, отделывают белково-виноградным кремом.
Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взби­
вают 5-7 мин., затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.
Пирожное «Корзиночка Изабелла»
Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50,
крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).
Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.
246

Пирожное «Корзиночка айвовая»
Песочно-айвовый полуфабрикат 250, начинка айвовая 50,
крем белково-виноградный 150. Выход 450 (1 шт. 45 г).
Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виног­
радным.
Пирожное «Корзиночка яблочная»
Песочно-яблочный полуфабрикат 250, начинка яблочная 50,
крем белково-яблочный заварной 150. Выход 450 (1 шт. 45г).
Пирожные «Корзиночка яблочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзи­
ночка Изабелла».
Пирожное «Треугольнички»
Пирожное готовят из двух пластов песочно-яблочного полуфаб­
риката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 мин. при температуре 230-240°С.
Кексы
Кекс «Неженка»
Мука 286,5, сахар-песок 63, маргарин сливочный 34,5,
улучшитель марки 4—3,5, меланж 57, дрожжи 12,5, вода 151,
соль 2,5, ванилин (в тесто) 0,25; для обсыпки: пудра 10,
ванилин 0,1. Выход 500 (1 шт. 50 г).
Приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом. Улуч­
шитель марки 4 разводят в соотношении 1:2 водой, доведенной до температуры 18-20°С и вливают в дежу тестомесильной машины, размешивают с водой, подогретой до 35-40°С, вводят все осталь­
ное сырье и перемешивают тесто в течение 7-8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч. для брожения. Пос­
ле обминки тесто раскладывают в смазанные жиром формы и ос­
тавляют для расстойки на 20-25 мин. Выпекают кексы при темпе­
ратуре 200-220°С в течение 15-16 мин. Готовые изделия посыпают пудрой и ванилином.
Кекс «Мандариновый»
Мука 276, сахар-песок 61, маргарин сливочный 33,5,
улучшитель марки 4—3,5, меланж 55, дрожжи 11, вода 145,
соль 2,5, мандариновая крупка 22,5, ванилин (в тесто) 0,25;
для обсыпки: пудра 10, ванилин 0,1. Выход 500(1 шт. 50 г).
247

Приготовляют так же, как кекс «Неженка», но перед введением муки добавляют перебранную мандариновую крупку.
Кекс яблочный
Мука 306, сахар-песок 135, маргарин 145, меланж 89,
паста яблочная 138, кислота лимонная 2, вода 90, соль 1,
сода питьевая 5; для обсыпки сахарная пудра 10.
Выход 750 (1 шт. 75 г).
Маргарин перемешивают с частью соды (
1
/
2
нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают 8-12 мин., добавляют яблочную пас­
ту, предварительно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5-8 мин. вливают воду, перемешивают до однородной консистенции, засы­
пают муку с остатками соды и перемешивают в течение 1-2 мин.
Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 25-30 мин.
Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.
Кекс айвовый
Мука 322, сахар-песок 135, маргарин 145, паста айвовая 138,
меланж 89, чай 5, вода 98, соль 1, сода питьевая 4;
для обсыпки сахарная пудра 10. Выход 750 (1 шт. 75 г).
Тесто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавля­
ют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусообразных формах.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92-93 г.
Коврижки, коржики, батончики
Коврижка яблочная
Мука 450, сахар 104, мед натуральный 40, маргарин сливочный 35,
паста яблочная 200, кислота лимонная 0,7, вода 70, корица 2,
натрий двууглекислый 6, жженка 15; для начинки: паста яблочная
173, сахар 52; для посыпки сахарная пудра 10. Выход 1000.
Коврижку яблочную, сливовую или фруктовую приготавливают одинаково. Сахар, мед, жженку, лимонную кислоту и пюре яблоч­
ное (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до тем­
пературы 60-65°С и перемешивают до полного растворения сахара.
В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25-30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую круп­
ку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения однородной массы.
248

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и за­
мешивают тесто в течение 2-5 мин. Готовое тесто охлаждают.
Тесто нарезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты тол­
щиной 10-15 мм, которые по длине и ширине должны соответ­
ствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно сма­
занные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной па­
лочкой. Выпекают коврижку 20-40 мин при температуре 180—200°С.
Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей наминкой и посыпают сахарной пудрой.
Коржики яблочные
Мука 430, сахар 165, маргарин сливочный 50,
меланж 50 (10 на смазку), паста яблочная 130
или пюре яблочное 140, натрий двууглекислый 4,
лимонная кислота 0,5, вода 40. Выход 750 (75 г 1 шт.).
Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием
(из расчета 1-1,5 г на 200 г жира), добавляют сахар и перемешива­
ют в течение 8-10 мин., вводят насту яблочную, тщательно пере­
мешивают с раствором лимонной кислоты, все перемешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5-7 мин., в конце взбивания вливают воду или пюре яблочное. В полученную массу вводят муку, перемешанную с двууглекислым натрием и за­
мешивают тесто в течение 2 мин.
Тесто разрезают на куски по 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7-8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и ук­
ладывают на листы. Выпекают коржики 13-15 мин. при темпера­
туре 200-210°С.
Батончики фруктовые
Мука 250, сахар 53, мед натуральный 22, маргарин 25, меланж 22,
паста яблочная 75, лимонная кислота 0,5, вода 58, соль 0,5,
натрий двууглекислый 2,5. Начинка: паста яблочная 35, сахар 10;
крупка мандариновая 32, вода для замачивания 10;
меланж для смазки 9. Выход 500 (50 г 1 шт.).
Тесто приготавливают так же, как для коврижки. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают в пласты толщиной 5 мм.
Из кондитерского мешка на пласт выпускают начинку полосами шириной 2 см с интервалом между полосами 2,5 см. Пласт с нане­
сенной начинкой покрывают другим пластом и нарезают на батон­
чики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром ли­
сты. Выпекают батончики 10-12 мин. при температуре 190-205°С.
249