Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 1100
Скачиваний: 7
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГЛАВА 10. НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Восточные кондитерские изделия
Мучные восточные изделия характеризуются большим содержа
нием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловли
вает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изде
лий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.
Пахлава сдобная
Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12,
вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50;
для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3;
топленое масло для смазки противня 3;
яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30-
32°С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин. при темпе
ратуре 30-40°С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.
Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной
1—1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в тече
ние 10-12 мин. пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 мин. при 180-200°С. Через 10-12 мин. после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски.
Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.
Кята карабахская
Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65,
меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука 290,
сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1;
масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10°С, растирают в течение
250
12-15 мин., кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин.; готовая начинка долж
на быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14°С.
Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают фор
му шара и через 5-8 мин. раскатывают круглую лепешку толщи
ной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края ле
пешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5-4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают пол
ную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение
30-35 мин. при 200-220°С.
Шакер-чурек
Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27,
ванильная эссенция 3; на обсыпку - сахарная пудра 30. Выход 1000.
Замес теста производят в следующем порядке. Масло, темпера
тура которого должна быть не выше 4-5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15-20 мин), затем добавляют не
большими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд- ру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура теста должна быть 10-12°С.
Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бума
гой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было
10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин. при 180-200°С.
Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.
Курабье бакинское
Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354,
яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30,
сахар-песок 30. Выход 1000.
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и заме
шивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температу
ра замешенного теста должна быть 18-20°С.
Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зуб
чатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.
Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абри
косовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уварива
ния пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение
251
30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270°С в течение 9-
11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент.
Между рядами также прокладывают пергамент.
Трубочка с миндальной начинкой
Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119;
для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4,
коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6;
для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.
Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10-
15 мин., после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однород
ной консистенции. Температура должна быть не выше 13— 15°С.
Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измель
чают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют конь
як и все перемешивают до получения вязкой массы.
Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раска
тывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широ
кую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладыва
ют на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин. при 160—170°С.
Шакер-пури
Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230,
молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0,2,
на отделку - сахарная пудра 29. Выход 1000.
Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистен
ции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Темпера- тура теста должна быть 21°С.
Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, под
пыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полу
месяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180—
200°С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.
Шакер-лукум
Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179,
шафран 0,06, углекислый аммоний 2,4;
для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г.
252
Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.
Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине конди
терского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия в течение
18-20 мин. при температуре 180—190°С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.
Нан бухарский
Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж 65,
изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1,6, молоко цельное 82,
измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246,
кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.
Выход 1000.
Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однород
ной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и моло
ко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18-20°С.
Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков.
Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предвари
тельно смазав их меланжем. Температура выпечки 180—200°С, вре
мя выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розо
вой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лот
ки, выстланные бумагой.
Нан азербайджанский
Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78,
цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1,6,
шафран сухой 0,06; для помады: сахар-песок 243, патока 24,
кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.
Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют ме
ланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое те
сто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диа
метром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на перга
мент, смазав меланжем.
Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной
45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8-
10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломти
ки шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.
253
Крендель с корицей
Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165,
углекислый аммоний 0,6, патока 17,5; для посыпки: сахар-песок 66,
корица 11,7. Выход 1000.
Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения од
нородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и заме
шивают тесто, температура которого должна быть 18-20°С. Из тес
та раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх крен
деля посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин. при 200-210°С до образования светло-коричневого цвета.
Назук сладкий
Мука 653, вода 195, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90,
сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70,
сахарная пудра 91, шафран 0,03; на прослойку масло топленое 37;
для отделки яичный желток 34;
для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.
Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Заме
шенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1—1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5-7°С) растирают до однородной мажущей консис
тенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.
Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом.
На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают мас
лом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10—
12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.
Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квад
раты размером 85х85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.
Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25 мин. Готовые изделия уклады
вают на ребро в лотки, выстланные бумагой.
Струдель с изюмом
Мука 380, масло сливочное 126, углекислый аммоний 0,6,
сода питьевая 0,5, вода 30, меланж 42, сметана 38,
сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19,
повидло 46, корица 2, изюм 28; для обсыпки сахарная пудра 6.
Выход 1000.
254
Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо пе
ремешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.
После замеса тесто должно иметь температуру 18°С.
Готовое тесто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 350 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар-пе- сок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.
Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180—200°С в течение 1,5 ч.
Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают са
харной пудрой.
Пахлава слоевая
Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84;
для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6;
для прослойки масло топленое 96;
для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34,
мед 82. Выход 1000.
Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пах
лавой сдобной) выдерживают 30-40 мин. при температуре 32°С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каж
дую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные бе
лые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят на
чинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего де
лают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яич
ным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30—35 мин. при 180°С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия зали
вают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку гото
вят так же, как для пахлавы сдобной.
Пахлава сухумская
Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10;
для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84,
миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63;
для прослойки масло сливочное 53. Выход 1000.
255
Тесто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке.
После 30-минутной выдержки при 35°С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной
2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист уклады
вают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким об
разом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На
12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем
10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из
16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной.
Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахла
ву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треу
гольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин. при 190-200°С.
После 15—20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают си
ропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Гото
вые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.
Назук шафранный
Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4,
шафран 0,07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30.
Выход 1000.
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по
220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин. и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм.
Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазы
вают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в несколь
ких местах и выпекают в течение 10-14 мин. при 220—230°С.
Кихелах ванильный
Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105,
углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88;
для обсыпки — сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.
Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до од
нородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18°С.
Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4-6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным пес
ком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40х55 мм.
Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин. при
150°С до приобретения желтого цвета.
256
Восточные кондитерские изделия
Мучные восточные изделия характеризуются большим содержа
нием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловли
вает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изде
лий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.
Пахлава сдобная
Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12,
вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50;
для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3;
топленое масло для смазки противня 3;
яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30-
32°С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин. при темпе
ратуре 30-40°С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.
Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной
1—1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в тече
ние 10-12 мин. пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 мин. при 180-200°С. Через 10-12 мин. после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски.
Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.
Кята карабахская
Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65,
меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука 290,
сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1;
масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10°С, растирают в течение
250
12-15 мин., кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин.; готовая начинка долж
на быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14°С.
Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают фор
му шара и через 5-8 мин. раскатывают круглую лепешку толщи
ной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края ле
пешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5-4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают пол
ную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение
30-35 мин. при 200-220°С.
Шакер-чурек
Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27,
ванильная эссенция 3; на обсыпку - сахарная пудра 30. Выход 1000.
Замес теста производят в следующем порядке. Масло, темпера
тура которого должна быть не выше 4-5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15-20 мин), затем добавляют не
большими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд- ру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура теста должна быть 10-12°С.
Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бума
гой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было
10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин. при 180-200°С.
Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.
Курабье бакинское
Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354,
яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30,
сахар-песок 30. Выход 1000.
Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и заме
шивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температу
ра замешенного теста должна быть 18-20°С.
Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зуб
чатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.
Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абри
косовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уварива
ния пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение
251
30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270°С в течение 9-
11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент.
Между рядами также прокладывают пергамент.
Трубочка с миндальной начинкой
Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119;
для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4,
коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6;
для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.
Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10-
15 мин., после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однород
ной консистенции. Температура должна быть не выше 13— 15°С.
Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измель
чают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют конь
як и все перемешивают до получения вязкой массы.
Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раска
тывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широ
кую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладыва
ют на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин. при 160—170°С.
Шакер-пури
Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230,
молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0,2,
на отделку - сахарная пудра 29. Выход 1000.
Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистен
ции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Темпера- тура теста должна быть 21°С.
Готовое тесто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, под
пыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полу
месяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180—
200°С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.
Шакер-лукум
Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179,
шафран 0,06, углекислый аммоний 2,4;
для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г.
252
Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.
Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине конди
терского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия в течение
18-20 мин. при температуре 180—190°С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.
Нан бухарский
Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж 65,
изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1,6, молоко цельное 82,
измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246,
кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.
Выход 1000.
Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однород
ной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и моло
ко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18-20°С.
Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков.
Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предвари
тельно смазав их меланжем. Температура выпечки 180—200°С, вре
мя выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розо
вой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лот
ки, выстланные бумагой.
Нан азербайджанский
Мука 325, масло сливочное 162, сахарная пудра 94, изюм 78,
цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1,6,
шафран сухой 0,06; для помады: сахар-песок 243, патока 24,
кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.
Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе теста вместо молока используют ме
ланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое те
сто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диа
метром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на перга
мент, смазав меланжем.
Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной
45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8-
10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломти
ки шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.
253
Крендель с корицей
Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165,
углекислый аммоний 0,6, патока 17,5; для посыпки: сахар-песок 66,
корица 11,7. Выход 1000.
Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения од
нородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и заме
шивают тесто, температура которого должна быть 18-20°С. Из тес
та раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх крен
деля посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин. при 200-210°С до образования светло-коричневого цвета.
Назук сладкий
Мука 653, вода 195, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90,
сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70,
сахарная пудра 91, шафран 0,03; на прослойку масло топленое 37;
для отделки яичный желток 34;
для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.
Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Заме
шенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1—1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5-7°С) растирают до однородной мажущей консис
тенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.
Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом.
На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают мас
лом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10—
12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.
Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квад
раты размером 85х85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.
Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25 мин. Готовые изделия уклады
вают на ребро в лотки, выстланные бумагой.
Струдель с изюмом
Мука 380, масло сливочное 126, углекислый аммоний 0,6,
сода питьевая 0,5, вода 30, меланж 42, сметана 38,
сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19,
повидло 46, корица 2, изюм 28; для обсыпки сахарная пудра 6.
Выход 1000.
254
Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо пе
ремешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.
После замеса тесто должно иметь температуру 18°С.
Готовое тесто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 350 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар-пе- сок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.
Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180—200°С в течение 1,5 ч.
Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают са
харной пудрой.
Пахлава слоевая
Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84;
для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6;
для прослойки масло топленое 96;
для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34,
мед 82. Выход 1000.
Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пах
лавой сдобной) выдерживают 30-40 мин. при температуре 32°С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каж
дую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные бе
лые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят на
чинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего де
лают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яич
ным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30—35 мин. при 180°С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия зали
вают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку гото
вят так же, как для пахлавы сдобной.
Пахлава сухумская
Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10;
для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84,
миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63;
для прослойки масло сливочное 53. Выход 1000.
255
Тесто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке.
После 30-минутной выдержки при 35°С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной
2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист уклады
вают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким об
разом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На
12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем
10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из
16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной.
Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахла
ву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треу
гольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин. при 190-200°С.
После 15—20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают си
ропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Гото
вые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.
Назук шафранный
Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4,
шафран 0,07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30.
Выход 1000.
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по
220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин. и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм.
Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазы
вают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в несколь
ких местах и выпекают в течение 10-14 мин. при 220—230°С.
Кихелах ванильный
Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105,
углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88;
для обсыпки — сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.
Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают все до од
нородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18°С.
Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4-6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным пес
ком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40х55 мм.
Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин. при
150°С до приобретения желтого цвета.
256