лишенных многих естественных свойств, с другой — вызвали необходимость искусственного введения витаминов в некоторые пищевые продукты. Самым неустойчивым из витаминов к длительному хранению является аскорбиновая кислота. Поэтому вопрос о витаминизации пищи этим витамином встал перед гигиенистами в первую очередь. Особенно неблагоприятно отражается недостаток витамина С на организме детей и больных, находящихся на лечении в больничных учреждениях. В связи с этим Приказом министра здравоохранения СССР № 209-м от 13 апреля 1956 г. введена обязательная витаминизация аскорбиновой кислотой первых и третьих блюд в лечебных учреждениях, родильных домах, детских комбинатах, домах ребенка. Целесообразность витаминизации именно готовых блюд обусловлена тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается в процессе кулинарной и термической обработки. Поэтому в готовой пище содержание аскорбиновой кислоты нередко составляет 10 — 20 — 30 % от исходного количества ее в сырье. Организация и проведение витаминизации возложены на руководителей и персонал указанных учреждений, а контроль за правильностью и регулярностью проведения витаминизации и содержанием аскорбиновой кислоты в готовых блюдах возлагается на органы санитарного надзора. Витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой производится непосредственно перед раздачей пищи. При хранении витаминизированной пищи значительное количество аскорбиновой кислоты разлагается так: через 1 час разлагается 10 %, через 1½ часа — 17 %, через 2½ часа — 25 —50 % введенного количества ее.

Аскорбиновая кислота в виде таблеток или порошка отвешивается на технохимических весах в количестве, необходимом для питающегося контингента, из расчета 35 мг на порцию детям до 7 лет, 50 мг — детям старше 7 лет и 100 мг на порцию взрослым. Взвешенное количество аскорбиновой кислоты растворяют в тарелке с небольшим количеством бульона. После полного растворения порошка бульон вливают в общий котел и хорошо перемешивают. По такому же принципу аскорбиновой кислотой витаминизируют третьи блюда (компот, кисель, молоко, кефир).

28. Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, Р, К, Мg) и их роль в питании, потребность, источники.

---

Все минеральные вещества, исходя от их количественного содержания в организме человека, принято разделять на несколько подгрупп: макроэлементы, микроэлементы и ультраэлементы. Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме в значительных количествах (от нескольких десятков граммов до нескольких килограммов). К группе макроэлементов относятся натрий, калий, кальций, фосфор и др. Микроэлементы встречаются в организме в гораздо меньших количествах (от нескольких граммов до десятых долей грамма и менее). К таким веществам относятся: железо, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, кремний, фтор, йод и др. Ультрамикроэлементы, содержатся в организме в исключительно малых количествах (золото, уран, ртуть и др.). Роль минеральных веществ в организме Минеральные (неорганические) вещества входящие в структуру организма выполняют множество важных функций. Многие макро и микроэлементы являются кофакторами ферментов и витаминов. Это значит, что без молекул минеральных веществ витамины и ферменты неактивны и не могут катализировать биохимические реакции (основная роль ферментов и витаминов). Активация ферментов происходит посредством присоединения к их молекулам атомов неорганических (минеральных) веществ, при этом присоединенный атом неорганического вещества становится активным центром всего ферментативного комплекса. Вся совокупность макро и микроэлементов обеспечивает процессы роста и развития организма. Минеральные вещества играют важную роль в регуляции иммунных процессов, поддерживают целостность клеточных мембран, обеспечивают дыхание тканей. Поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаза) организма, предусматривает в первую очередь поддержание качественного и количественного содержания минеральных веществ в тканях органах на физиологическом уровне. Даже небольшие отклонения от нормы могут повлечь самые тяжелые последствия для здоровья организма.Калий – является основным ионом внутриклеточной среды. Его концентрация в крови во много раз меньше чем внутри клеток. Этот факт является очень важным для нормального функционирования клеток организма. Подобно натрию, калий участвует в регуляции электрической деятельности органов и тканей. Основным источником калия для человека являются свежие овощи и фрукты.Суточная потребность= 2

---

500-5000 мг/сут. Кальций. Общая масса кальция в организме взрослого человека составляет примерно 4 килограмма. Причем основная его часть сконцентрирована в костной ткани. Соли кальция и фосфорной кислоты являются минеральной основой костей. Помимо минералов, кости содержат и некоторое количество белков, образующих своеобразную сеть на которой осаждаются минеральные соли. Белки придают костям гибкость и упругость, а минеральные соли – твердость и жесткость. Несколько граммов кальция содержится в различных органах и тканях. Здесь кальций играет роль регулятора внутриклеточных процессов. Так, например, кальций участвует в механизмах передачи нервного импульса от одной нервной клетки к другой, участвует в механизме сокращения мышц и сердца и пр. Основным источником кальция для человека являются продукты животного происхождения. Особенно богаты кальцием молочные продукты.Суточная потребность=1000 мг/с для взрослых, для бременных 1300 мг/сутки, для кормящих =1400 мг/сут.Фосфор (Р) - внутриклеточный фермент. Элемент фосфор необходимый для нормального функционирования центральной нервной системы. Соединения фосфора присутствуют в каждой клеточке тела и участвует практически во всех физиологических химических реакциях. В организм человека фосфор Р поступает с пищей. Фосфор содержится в следующих продуктах питания: мол.продуктах , сыре, творогв рыбе, мясе, птице, неочищенных зернах, яйцах, орехах, семечках. Для правильного функционирования фосфора важно достаточное количество кальция и витамина D в организме. Соотношение Са (кальция) и фосфора (Р) должно быть два к одному. Переизбыток железа, алюминия и магния делает влияние фосфора неэффективным. Суточная потребность для беременных=1000 мг/сут Магний (Мg, Magnesium) — активный внутриклеточный элемент, входит в состав ряда ферментов. Также магний содержится в эритроцитах, мыщцах, печени и других органах и тканях. Элемент магний наиболее необходим для функционирования сердца, нервной и мышечной ткани. Многие процессы жизнедеятельности организма зависят от содержания магния. Рекомендуемая Дневная Норма Потребления (РДНП) магния для взрослых — 300 — 400 мг. Суточная норма употребления магния беременным и кормящим женщинам должна увеличиваться в несколько раз. Магний в продуктах содержится в морской капусте, чернослив, пшено, скумбрия, кальмары, яйца, перловка, куры ,сыр, свекла, молоко. Магний из продуктов может не усваиваться при приеме алкоголя или мочегонных средств, оральных контрацептивов и эстрогенов.

---

29. Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо, йод, цинк, марганец, фтор, медь) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность.

Микроэлементы встречаются в организме в гораздо меньших количествах (от нескольких граммов до десятых долей грамма и менее). К таким веществам относятся: железо, марганец, медь, цинк, кобальт, молибден, кремний, фтор, йод и др.Железо. В организме взрослого человека содержится около 4 граммов железа, причем основная масса его сконцентрирована в крови. Железо является незаменимым компонентом гемоглобина – пигмента эритроцитов, переносящего кислород о легких к тканям. Также железо входит в состав ферментов обеспечивающих клеточное дыхание (употребление кислорода клетками). Основным источником железа для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Железом богаты яблоки, гранаты, мясо, печень. Суточная потребность для мужчин= 10 мг/сут, для женщин=18 мг/сутСЕЛЕН, это:«снайпер» - он находит раковые клетки, где бы они ни находились, и уничтожает их;«пылесос» - вычищает свободные радикалы из межклеточного пространства, и нейтрализует их. Является одним из самых сильныхантиоксидантов;«реставратор» - восстанавливает структуру тканей, вплоть до клеточного ядра. Экспериментальные исследования и работы ученых многих стран по изучению биологической роли СЕЛЕНА показали, что селеновые препараты оказывают хороший лечебный и профилактический эффект при многих заболеваниях, а также способствуют очищению организма от шлаков и токсинов, повышают иммунитет и усиливают процессы саморегуляции организма. ПИЩЕВЫЕ ИСТОЧНИКА СЕЛЕНА: Кокос, фисташки, свиное сало, чеснок, морская рыба, пшеничные отруби, белые грибы, яйца, соя, печень, рис неочищенный. Суточная потребность= для мужчин =70 мкг/сут., для женщин=55 мкг/ сут Хром Функции в организме: Хром имеет большое значение в метаболизме углеводов и жиров, а также участвует в процессе синтеза инсулина. Элемент способствует нормальному формированию и росту детского организма. Проявление недостаточности: Предполагается, что дефицит хрома может вызывать развитие атеросклероза и сахарного диабета, артериальной гипертензии. При снижении содержания хрома в

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf