Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 3575
Скачиваний: 11
31. Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и избыточным поступлением в организм минеральных веществ и их профилактика.
Заболевания, связанные с дефицитом минеральных веществ в питании, обусловлены отсутствием в пище нужного количества элементов:недостатком йода. Причины: снижение содержания йода в пище и питьевой воде, особенно полученной из глубины континентов, и в горных местностях, т. е. географических районах, удаленых от морей и океанов. Проявления дефицита в организме йода многообразны и связаны с нарушением образования гормонов щитовидной железы, которая увеличивается в размерах и формируется зоб. У больных появляется чувство давления в области передней поверхности шеи, ощущение нехватки воздуха из-за компрессионного сдавления дыхательных путей увеличенной щитовидной железой, осиплость голоса. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста, у которых угнетение функции щитовидной железы задерживает физическое и умственное развитие. Длительный дефицит в организме йода способствует нарушению многих функций организма, в том числе по защите от инфекций, терморегуляции, адаптации к физическим нагрузкам, снижению памяти, мыслительной деятельности, многих видов обмена веществ. Профилактика: йодирование питания людей (продукты, богатые йодом, препараты йодистого калия), йодирование поваренной соли, молока, масла, яиц, хлеба, круп.недостатком фтора. Причины: малое содержание его в продуктах, особенно в питьевой воде. Проявления: повреждение эмали зубов (кариес). Профилактика: фторирование воды путем добавления соединений фтора. Избыток фтора — флюороз.Селен: в организме человека содержится зависимо от уровня содержания в почве, воде, пищевых продуктах. Много в черноземной почве, мало в писчаных. Существует корреляция между потреблением витамина Е и селена. Селен предупреждает проявления авитоминоза Е. Недостаток селена вызывает ряд заболеваний проявления которых аналогично авитаминозу. Девицит витамина Е увеличивает потребность в селене. Самая большая концентрация селена в организме в почках, печени,в мышцах. Недостаток селена в регионах среди населения, с низким потребление белка, витаминов и низким достатком, радиоактивном облучении. Дефицит приводит к нарушению в ССС, онкологические заболевания (ЖКТ) –селен оказывает ингибирующее действие на канцерогенез, при девиците селена возникает мужское и женское бесплодие. Органы мишени: иммунная система, ССС, ЩЖ, кожа, волосы, ногти, соединительная ткань, глаза.Потребность –ж 55 мкг\сут, м70мкг\сут + 10 для беременных и кормящих. .Продукты: рыба и морепродукты, немолотое зерно, отруби, кокос, фисташки. В качестве профилактики обогощение селеном безалкогольные напитки.Железо: необходимо для биосинтеза кроветворения , учавствует в ОВР. Депонируется железа: клетки РЭС печень, селезенка, костный мозг. Потребность м 10 мг\сут, ж18мг\сут. Железодефицитные состояния чаще возникают при иммунодефиците, беременности и лактации, у детей первых лет жизни и подростки в период роста, менструации у женщин. Депо железа: эритроциты, мышцы, печень, слизистая кишечника. Продукты: мысо, печень, язык, почки, греча, грибы, фасоль, хурма, яблоки, икра, редис, дыня, смородина черная. почти нет в молочно-кислой продукции. Моллибденовая подагра:характерезуется увеличением моллибдена и уменьшением меди. Когда почки не справляются с выведением пуринов, наапливается мочевая кислота, котрая откладывается в хрящах и сухожилиях. Снижение молибдена наблюдается при длительной варке овощей, размораживании мяса в воде, ограничение соли ( норма 5-6 г), употребление большого количества жидкости ( свежевыжатын соки из огурцов, тыквы, кабочков).
32. Пищевая и биологическая ценность молока и молочно-кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения.
Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей. Молоко — скоропортящийся продукт, представляющий собой хорошую питательную среду для развития возбудителей различных болезней.Химический состав и пищевая ценность коровьего молока зависит от - породы животных, -периода лактации, -характера кормов, -способа дойки, состояния здоровья, зоо-гиг условий. Химический состав молока: белки — 3,2%, жиры — 3,4%, лактоза — 4,6%, минеральные соли — 0,75%, вода — 87—89%, сухой остаток — 11 — 17%. Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков. На долю казеина приходится 2,7%. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм — а, р и у, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы. При повышении кислотности происходит укрупнение частиц казеина и его коагуляция. Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4% - 2% (в молозеве). Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины — 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение. При взбивании сливок оболочки разрушаются и белки образуют пахту.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными — масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды — лецитин (0,1%) и кефалин (0,02-0,05). Из стеринов в молоке содержится холестерин (0,02%), эргостерин. Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. При нагреве молочный сахар может приобретать темный цвет (реакция с белком) Минеральные вещества. Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей. Следует отметить высокое содержание солей кальция и его соотношение с фосфором (1:0,8). Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт — 0,3 мг/л, медь — 0,08 мг/л, цинк — 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.
Витамины. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20- 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой. Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза — для проверки эффективности пастеризации молока..
РОЛЬ: Молоко – один из распространенных продуктов в питании населения. Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др. Поступление лактозы в кишечник ребенка способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостные процессы. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.