3)ультрапастеризация.(осуществляется в закрытой системе с выдерживанием не менее 2 сек.2 пути:1)путем контакта продукта с нагретой поверхностью 125-140 2)путем прямого смешивания стерилизованного пара с продуктом при t 135-10 градусов.)Ультрапастеризация с последующей асептической упаковкой обеспечивает соответствие данного продукта требованиям промышленной стерилизации Контроль за эффективность пастеризации:1)Каждая пастерилизационная установка должна быть снабжена термограммами, контралирующие t пастеризации в течении всего периода, далее диаграммы анализируют в лаборатории и хранятся в течение года 2)контроль за работой возвратного клапана3)различают хим.методы в частности реакции на фосфатазу4)микробиологические методы заключаются в том, что после пастеризации в 10 мл отобранного молока, после охлаждения БГКП должна отсутствовать.Критические точки :

1. 
   Качество изготовленного молока
   
2. 
   Пастеризация
   
3. 
   Охлаждение
   
4. 
   Хранение
   
5. 
   Розлив
   
6. 
   Хранение до реализации
   

Спектр практического применения нанотехнологий весьма и весьма широк. Современная наука шагнула далеко вперед, позволив применять наноматериалы в самых различных отраслях, начиная с индустрии красоты (нанокосметика приковала к себе внимание общественности достаточно давно), заканчивая военными разработками. Уже не единожды упомянутые прессой ПЭТ-бутылки, произведенные с использованием синтетических нано-компонентов, по результатам исследования, способны значительно продлить срок хранения продуктов. Кроме этого лучший баланс углекислого газа в сравнении с алюминиевой тарой позволяет в три раза сократить уровень выброса «парниковых» газов в процессах ее производства, транспортировки и переработки. В отношении стеклянных бутылок тот же показатель исчисляется снижением итоговой величины выбросов на 60%. Согласно результатам исследования, нанотехнологии способны устранить в том числе и проблему неполноценного питания. «Применение в основных продуктах питания наночастиц таких микроэлементов, как железо, цинк, фолиевая кислота или витамин А, может предотвратить или решить проблему неполноценного питания. Главное условие — чтобы применяемые наноматериалы не вызывали сомнения по

---

части своей нетоксичности как для человека, так и для окружающей среды, и чтобы они были доступны для социально незащищенных групп населения». Внедрение наноматериалов в пищевую промышленность действительно кажется весьма разумным шагом при условии безопасности и чистоты технологии.

---

35. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей качества. Правила отбора проб молока и молочной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели.

Отбор проб: перед отбором из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают мутовками. Менее 20 фляг в партии – отбирают из одной, более 20 – из каждой 20й фляги. Если молоко и сливки в бутылках – от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1-2м бутылки. Во всех случаях для полного анализа проба молока должна составлять не менее 250мл, сливок и сметаны – 100мл. Сливки и сметану перед лабораторным исследованием нагревают до 30-35С, перемешивают и охлаждают до 20С. Творог растирают в ступке до получения однородной консистенции.Определение органолептических свойств молока:1)Вкус и запах. Молоко должно иметь свойственные свежему молоку вкус и запах , при наличии несвойственных привкусов и запахов оно не допускается в реализацию. Посторонние оттенки запаха молоко может приобрести при неправильном хранении(поглощение резких запахов совместно хранившихся продуктов: керосина, мыла и т.д.) Неприятный кормовой привкус молока наблюдается при поедании животными полыни, чеснока и т.д.2)Внешний вид и консистенция. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизистого брожения , обусловленного микроорганизмами , молоко может приобрести слизистую тягучую консистенцию. 3)Цвет. Для цельного натурального молока характерен цвет с легким желтоватым оттенком( для обезжиренного молока характерен белый цвет с наличием слегка синеватого оттенка)Физико-химические показатели качества молока Должно соответствовать след.показателями:1)Плотность-не менее 1,027 г/см³2)Кислотность(в градусах Тернера) 16-18(1 сорт), 19-20 (2 сорт)3)Степень чистоты по эталону- не ниже 1 группы (1 сорт) , 2 группы(2 сорт) 4)Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе-не ниже 1 класса(1 сорт), 2 (2 сорт)Натуральное молоко имеет плотность 1,027-1,034 , содержание жира-3,2-4,5% ,сухой остаток- 12,0-12,5 % , обезжиренный сухой остаток 8,0-8,5Изменение показателей натуральности: все снижено – разбавление; снижение жира и СО при повышении плотности – подснятие жира.

---

Плотность: налить в мерный цилиндр на 2/3, погрузить сухой лактоденсиметр. Через 1-2 минуты снять показания. Повторить дважды, посчитать среднее арифметическое. Кислотность – Молоко, сливки: 10мл в коническую колбу. Туда же дистиллированную воду и 2-3 капли фенолфталеина. Титруют смесь едким натром до слабо-розового окрашивания. Рассчитывают кислотность по формуле: Н*100/10, Н – количество едкого натра, пошедшего на титрование. Сметана, творог: дополнительно нагревают и перемешивают (творог растирают) до однородной массы. Жир: в жиромер наливают серную кислоту, молоко, изоамиловый спирт. Закрывают пробкой, встряхивают, ставят на водяную баню. Центрифугирование пробкой к центру. Водяная баня. По шкалам жиромера отсчитывают содержание жира (одно деление = 0,1%, у сливочного = 0,5%)Сухой остаток – жир = СОМО.Общий СО = 12-12,5%Посторонние примеси. Сода – розовеет с розоловой кислотой. Крахмал – раствор Люголя. Перекись – с сернокислым раствором ванадиевой кислоты – розовая. Формальдегид – фиолетовое или слабое бурое кольцо на границе слияния сред со смесью серной и азотной кислот.Определение микробной загрязненности молока1)Проба на редуктазу (В пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего, закрывают пробкой, перемешивают и помещают в баню или термостат при t=37-40 градусов. Изменение окраски отмечают до 20 минут.)2)Проба с резазурином. В 5 пробирок наливают по 10 мл молока и добавляют по 1 мл резазурина, пробирки закрывают резиновыми пробками и медленно переворачивают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в водяную баню с t воды 37-38 градусов. Изменение окраски отмечают через 20 минут и 1 ч. В свежем молоке окраска синего цвета, при загрязнении цвет меняется от фиолетового до розового.3)Проба с нитрином-5 . Проба рекомендуется для определения БГКП.В 5-8 пробирок наливают по 5 мл молока, в каждую добавляют по 1 мл нитрина-5 , взбалтывают и выдерживают в термостате или на водяной бане при t=44 градусов. После выдержки молока с реактивом во внутренней стенке пробирок наслаивают 2-3 капли реактива Грисса, не допуская перемешивания его с молоком. В местах соприкосновения с реактивом Грисса появляется красная полоска вдоль стенки пробирки. Реактив Грисса начинают добавлять через 10 минут после достижения в пробирке 44 градусов, если красная полоска не появляется , то ждут еще 20 мин. и добавляют реактив во вторую пробирку . Если и на этот раз не появляется , то ждут еще 10 мин и т.д

---

пока не появится красная полоска

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf