Еще одной технологической инновацией в производстве хлебобулочных изделий последних лет считается пищевая добавка «Яско Милл», позволяющая предотвратить развитие в хлебе картофельной болезни - заболевания, вызванного обсемененностью муки бактериями вида Bacillus subtilis. Добавка используется как для устранения уже проявившейся болезни, так и в профилактических целях.

---

39. Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании.

Мясо – мясная туша, содержащая мышечную ткань с прилегающими к ней другими тканями и образованиями (жировой, костной, хрящевой и соединительной тканью).Пищевая ценность мяса определяется содержанием пищевых веществ, состав которых очень вариабелен и зависит от породы животных, возраста, упитанности и способа откорма. Белки: мясо – поставщик полноценного белка. Основная ткань мяса – мышечная ткань, количество которой меняется от 50 до 65% веса туши. Основной единицей мясной ткани я-я мышечное волокно, которое состоит из миофибрилл, между которых находится саркоплазма. Волокна покрыты оболочкой – сарколеммой. Миофибриллярные белки – миозин, актин, артамиозин. Отличаются высоким содержанием АК: глютаминовая, аспарагин, гистидин, аланин, триптофан.Саркоплазменные белки: глобулин, миоген. Сложная смесь, состоят из 50 компонентов. Яя полнгоценными, так как содержат все незаменимые АК. Соединительнотканные Б: коллаген, эластин. Неполноценные, так как: 1) Эластин не разрушается при температуре, не подвергается действию желудочного сока – не представляют ценности. 2) Коллаген – нет триптофана, но есть до 14% оксипролина. По содержанию их в мясе определяется белковая полноценность. ОБЩИЙ БЕЛОК = 13%Экстрактивные в-ва: азотистые основания (АТФ, АДФ), адениловая кислота, креатин, мочевина, пурины. Безазотичтые: гликоген, глюкоза, молочная кислота. Количество экстрактивных веществ в мясе не постоянно. Их содержание меняется в зависимости от времени хранения мяса, от возраста животного (у старых больше). Источник экстрактивных в-в – трубчатые кости.Жир – содержится не постоянно. Может быть рассеян между мышечными пучками (мраморность) или откладываться в депо (шпик – под кожей). По месту отложения жира: внутренний (сальник, брыжейка, околопочечный) и наружний (подкожный). При оценке жирового состава мяса исходят из количества жирных кислот. Говяжий и бараний жир – источники насыщ ЖК (стеариновая, пальметиновая, температура плавления – 42-50). Свиной жир – значительное количество ненасыщ ЖК, температура плавления – 33-44С. Качественный состав жира оценивается по ненасыщ ЖК. Олеиновая кислота – в конском жире – более мягкий и усваиваемый. Т плавления 27-32С.

---

Углеводы: глеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени.Калорийность: 74-380 ккал в зависимости от химического состава.Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.). Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез.В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16— 0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кислоты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6— 1,45 мг, биотина —1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т.д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.Роль мяса: Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности, следует ограничить потребление жирных сортов мяса. Мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений. Основной из причин негативных последствий неумеренного потребления мяса (особенно жирных сортов) является повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза.

---

Увеличивается также концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность и сопротивляемость болезням. Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

---

40. Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики.

Мясо может служить причиной возниконовения заболеваний: .

• 
  сальмонеллезного характера. Сальмонеллы могут проникать при жизни и после убоя
  

(при нарушении отдельных звеньев технического процесса)

• 
  токсикоинфекции, обусловленные потенциально патогенными МО (БГКП). Чаще их выделяют у животных вынужденного забоя. Обсеменение может быть и в процессе разделки.
  
• 
  Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтозов: тениидоза, трихинеллеза, эхинококкоза, фасциолеза.
  

Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем. При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита, достигающего в длину несколько метров. Одним из частых осложнений тениидоза является развивающаяся анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12. При обнаружении в туше или органах на площади 40 см2 более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат технической утилизации. При наличии на этой же площади не более трех финн (живых или погибших) туша и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, подлежат обезвреживанию провариванием, замораживанием или посолкой. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение 1,5 ч (при давлении пара 1,5 атм). Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарно- просветительная работа и дегельминтизация населения.

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf