Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 3581

Скачиваний: 11

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

37. Гигиенические требования, предъявляемые к хранению, подготовке сырья для замеса теста и производству хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста. Гигиенические требования к местам работы у печей. Критические контрольные точки.

Доставка муки на хлебопекарню может быть тарным (мешки) и без тарным (автомуковозы).При поступлении муки проверяют качество муки, при нормальном качестве мука доставляется на склад мучной(требования к складу):-сухой-влажность не более 70-75%-температура не ниже 8-10-если мука доставляется тарным способом ,то следует укладывать на стеллажи не выше 15 см от пола ,мешки не более 10-12 рядов ,расстояние от стен 0.5м, ширина прохода не меньше 0.75м ,если муку подвозят на тележках то ширине 1.25м.Соль в виду гидроскопичности хранят в отдельном помещении насыпью. Сахар в сухих чистых помещениях влажность не более 70%. Скоропортящееся сырье (яйца,маргарин) хранят в упаковках поставщика при температуре не выше 4-6.Масло растительное хранят в цистернах ,в темных помещениях от 4до 6 градусов .Молоко и молочные продукты не выше 8 градусов, повидло и джемы хранятся в таре поставщика .Пряности в отдельном помещении с влажностью до 75%.При подготовке сырья муку предварительно подвергают просеиванию для отделения примесей ,пропускают через магнито - уловитель, магниты ежесменно очищают и кол-во примесей записывают в журнал ,грузоподьемность от 8 до 12кг.Транспортировка хлеба должна быть на специальном транспорте со специальными полками ,контейнерами. Разгрузка и погрузка должна быть под навесами от защиты от дождя и снега. Лица, осуществляющие разгрузку должны иметь личную мед. книжку с отметкой о мед. осмотре и гигиеническом обучении. После перевозки мытье водой, не реже 1 раза в 5 дней ,дезинфекция.Способы приготовления теста:-опарный (берут половину количества муки добавляют 60-65% воды добавляют все количество дрожжей ,процесс брожения 3.5-4 часа тесто поднимается затем вносят все ингредиенты по рецепту,процесс брожения продолжается до 2х часов).Эти способом получается высокое качество хлеба, мякиш лучше,ароматнее.
-без опарный (тесто замешивают сразу из всего по рецепту ,брожение 3-4 часа, качество хлеба уступает опарному).Уделяют особое внимание разрыхлению теста:-химический способ(разрыхление газами, которые образуются при разложении хим.разрыхлителей – гидрокарбонат натрия, пищевая сода)-биологический( в тесто добавляют дрожжи, сбраживают сахара с образованием СО2,что и придает пористую структуру)-механический способ (подача СО2 под давлением в тесто).Рабочие в процессе выпечки получают витамин С -150мг, А- 2мг,В1 и В2 3 мг, РР. Необходимо наличие на предприятии фонтанчика с газированной подсоленной водой(для возмещения потерянной жидкости в условиях нагревающего микроклимата),на предприятии необходимо специальные особые покрытия стен,печей.Критические контрольные точки:-входной контроль качества и безопасность пищевого сырья и материалов.-контроль сырья к процессу производства.-контроль использования пищевых добавок.-охлаждение хлеба после выпечки.-мероприятия про предотвращению картофельной болезни .-переработка возврата хлеба,если предусмотрено договором.-выходной контроль.-контроль эффективности сан. обработки оборудования,тары,рук персонала.-порядок утилизации отходов.-контроль качества водоснабжения.-контроль качества условий канализизации, вентиляции, освещения.

38. Актуальные проблемы хлебопечения и пути их реализации. Болезни хлеба и их профилактика.Инновационные технологии производства хлеба, лечебные и диетические виды хлеба.

Проблемы хлебопечения и пути их реализации:1.повышение питательной и биологической ценности.Необходимо осуществлять витаминизацию хлеба особенно выпеченных из высших сортов (В1 В2 РР) использование молока, молочных продуктов содержащих кальций в наиболее усвояемой форме. С целью профилактики эндемического зоба целесообразно проводить витаминизацию хлеба йодом, источник морская капуста. Белковая полноценность путем добавления сои, подсолнечника , обогощение пищевыми волокнами –пектин( за счет сухого яблочного порошка),снижение доли жира и углеводов.2.ускорение процессов брожения.
Разработан способ получения бездрожжевых хлебобулочных изделий путем взбивания ингредиентов теста в несильной машине под давлением сжатого воздуха, позволяющий рационально использовать муку из цельно смолотого зерна. После взбивания формирование заготовок, выпекание 250-260 градусов (этот хлеб используют для профилактики алиментраных заболеваний и оздоровления населения).Широко применяют мучные композитные смеси ,данные смеси на используются на основе сбалансированного состава (муки гречневой ,овсяной ,соевой ,хлопья пшеницы).овсяная мука поставщик макро и микро элементов. гороховая содержит незаменимые аминокислоты.Наиболее распространено приготовление хлебобулочных изделий из проросшего зерна ,что позволяет сохранить питательные вещества.Диетические хлебобулочные изделия:

  • безсолевые хлебобулочные изделия (ахлоридный хлеб) -со сниженной кислотностью.

  • с сниженным содержанием углеводов.
-со сниженным содержанием белка.-с добавлением дробленного зерна отрубей (зерновой хлеб).-лецитиновый хлеб(при атеросклерозе).-с повышенным содержанием йода.-известковый хлеб (с добавлением углекислого кальция ,яичной скорлупы ,при затяжных переломах ,туберкулезе).-докторский хлеб) с добавлением 20% отрубей)(для людей старческого возраста).3.длительное сохранение свежести.Удлиненный срок хранения можно добиться 5 способами:

  1. способ: внутреннюю часть короба выстилают крест на крест 2 листами оберточной бумаги, укладывают горячий хлеб после выпечки закрывают бумагой и клапанами короба.
При укладке происходит самостерилизация , хлеб храниться 10-12 сут.

  1. способ:хлеб, выпеченный обычным способом и упакованный в 5ти слойную оболочку состоящую:из пищевого пергамента, алюминевой фольги, целлофана ,плотной оберточной бумаги подвергают стерилизации 4-4.5 часа при температуре 100-110 градусов затем опускают в парафин ,хлеб храниться от 2 до 5 мес.
3способ: хлеб опускают на 2-3 с в спирт-ретификат ,затем упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки ,такой хлеб может храниться до 4 мес.4 способ: консервированный хлеб, хранение больше года (закладывают тесто в жестяную консервную банку смазанную растительным маслом в половину объема , в результате брожения тесто заполнит весь объем банки ,закрывают крышкой и закатывают. Банку автоклавируют.
5способ: замораживание хлеба:

  • медленное при температуре -24 и естеств. циркуляции воздуха.

  • быстрое при -24 и усиленной циркуляции воздуха.

  • сверхбыстрый в среде азота при температуре 195.
Болезни хлеба :Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Мо сохраняется при выпекании хлеба ,благоприятная среда недостаточное охлаждение и повышенная влажность.4 степени проявления:1)мягкий посторонний запах, размягчение мякиша. 2)выраженный запах, рязмягчение сильнее , нити. 3)запах еще выражение липкость мякиша и нити.4)мякиш темный липкий с неприятным запахом(запах гниющих фруктов). Профилактика: проверяют муку на заражение, выпекают образцы и заворачивают во влажную бумагу и ставят в термостат на 24 часа при температуре 37 затем разрезают и смотрят есть ли изменения внутри ,если обнаруживается симптом то муку направляют на выработку изделий со сниженной влажностью.Для предупреждения этой болезни на заводах следует повышать кислотность теста (добавлением в муку уксусную кислоту ,молочную сыворотку).

  1. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения:
повышенной температуре (25- 30°С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40°С, рН 5-6, содержание влаги выше 20% [2].Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

  1. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий [1].4.заболевание чудесной палочкой.Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.Инновационные технологии производства хлеба:Наиболее распространенной технологией является ускоренный способ тестоведения. Данная технология позволяет в значительной степени сократить время брожения и технологические емкости для брожения теста, и как результат, уменьшаются производственные площади. Технологический процесс становится гибким и легко управляемым, что дает возможность быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса населения или текущих заказов. Другими распространенными инновациями в хлебобулочном производстве на рынке технологий считаются всевозможные улучшители. Наиболее известными считаются «Стабилин» и «Фаворит Экстра».«Стабилин» используется для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (ИДК 90-120). Данный улучшитель увеличивает водопоглотительную способность муки, предотвращает расплывание тестовых заготовок при расстойке, повышает эластичность мякиша, улучшает вкус и аромат готовых изделий, а также увеличивает их объем. Срок годности продукции с добавление «Стабилина» значительно увеличивается.В отличие от улучшителя «Стабилин» «Фаворит Экстра» предназначен для решения проблемы использования муки сильной короткорвущейся клейковиной. Благодаря его добавлению, увеличивается пластичность теста, а полученные изделия обладают хорошими потребительскими свойствами.

Смотрите также файлы