36. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании. Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба.

Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов:По характеру биохимических процессов кисломолочные продукты делятся на напитки молочнокислого брожения и напитки смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения.К продуктам молочно-кислого брожения относятся -все виды простокваш, ацидофильное молоко, -ацидофильная паста.1) Простокваши вырабатываются из коровьего молока путем сквашивания его заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий. Простокваши должны иметь нежирный кисломолочный вкус, однородный сгусток без пузырьков газа. Отделение сыворотки может составлять не более 3%. Содержание жира в простоквашах должно быть 3,2%, в ряженке 6 и 8%. Кислотность этих напитков не должна превышать 110°Т, а для южной простокваши— 140° Т. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3. 2) Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильнодрожжевое молоко, ацидофильная паста) готовятся с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки. Ацидофильная паста получается из молока, сквашенного ацидофильной палочкой, путем самопрессования сгустка в бязевых мешочках в течение 14—16 ч при 6—8° С. Вырабатывается обезжиренная паста или с содержанием жира 4—8%. Паста содержит 12, 20 и 24% сахарозы, 80, 70, 60% влаги. Кислотность ее около 200° Т. Ацидофильная паста эффективна при запоре и метеоризме. Обладая антибиотическим действием, она позволяет снизить гнилостные процессы в кишечнике, используется при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов. Ацидофильно-дрожжевое молоко обладает активными антибиотическими свойствами, оно показано при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.К напиткам смешанного брожения относятся -кефир, -кумыс, -курунга, чал. В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ.

---

1. 
   Кефир оказывает благоприятное действие на пищеварение, моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов.
   
2. 
   Кумыс готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Сквашивание его происходит в резервуарах или деревянных бочках, затем напиток разливают в бутылки, которые ставят на созревание в холодильную камеру при температуре 6° С.
   
3. 
   Курунга — газированный молочнокислый напиток из коровьего молока; широко распространен в Восточной Азии.
   
4. 
   Чал готовят из верблюжьего молока. Его употребляет в пищу население Средней Азии. Сметана — кисломолочный продукт, который получается путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Она должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергающихся нагреву до 85° С. Охлаждение и созревание сметаны проводят в холодильной камере при температуре 5—6° С в течение 1—2 дней.
   

Творог. .Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями, удалении из сгустка излишне влаги для получения концентрированного белкового продукта (содержание белка 15—16%). Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина.Сыры изготавливаются из молока путем осаждения и последующей обработки казеина. Процесс производства сыра складывается из следующих операций: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свертывание молока, разрезание и обезвоживание сырной массы путем нагревания; формование, прессование, посолка, созревание сыра. Сыры являются богатым источником поступления в организм биологически ценного белка (на 100г продукта 15—27 г), молочного жира (20—32 г), кальция (

---

750—1000 мг), фосфора (400—600 мг), а также витамина А (0,2 мг), тиамина (0,1 мг), рибофлавина (0,5 мг).Мороженое является продуктом широкого распространения. Это высокоценный продукт питания, содержащий 3,5—4,5% белка, 2,8—17% молочного жира, 12— 30% сахарозы, соли кальция и фосфора, витамины А и группы В.Зерно состоит из зародыша, оболочки ,эндосперма, алейронового слоя.Оболочка содержит клетчатку ,гемицеллюлозу ,витаминные вещества и пигменты .Присутствие оболочек ухудшат цвет и снижает пищевую ценность муки.Алейроновый слой состоит из 1 ряда клеток , в нем находиться много белка ,жира ,и мин. веществ ,их усвояемость небольшая тк покрыта толстой оболочкой.Зародыш -состоит из живых клеток ,содержит много сахара 13-25%,жиров 15-33%,белков 35-40%.используется при производстве витаминных препаратов ,способствует прогорканию в процессе хранения.Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна — размола. Чем больше зерно освобождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по мере повышения сортности в муке увеличивается содержание углеводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).Выход муки -это количество в %,полученное при помоле 100 кг зерна. Биологическая ценность в отношении витаминов и минеральных веществ снижается ,со снижением %выхода.Требования к качеству муки:Из органолептических показателей оцениваются:1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей; 2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков;

3. 
   вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;
   
4. 
   хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.
   

Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%.Примесь в муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Наличие насекомых —амбарных вредителей (клеши, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается. Наличие примесей спорыньи не более 0.05%,головни не более 0.05%,куколя не более 0.01%,вместе все не более 0.5%.Хлеб является основным

---

источником углеводов и растительного белка. Химический состав хлеба отражает химический состав зерновых культур. Углеводный состав сахара(фруктоза и мальтоза),много мальтозы содержится в батоне пшеничном. В хлебе содержаться фосфолипиды (липотропный фактор) от 0.2 до 0.3 в 100гр. Витамины: в основном группы В,хлеб из обойной муки сбалансирован оптимально(В1,B2,B6,PP,E,никотиновая кислота).Мин. веществ(K,Na,P,Ca,много железа,магния,йода фтора).

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

Поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы.

Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

Окраска: для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности, для ржаного хлеба — равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности;

Состояние мякиша характеризуется: пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков);

Физико-химичские показатели:

1. влажность - при увеличении снижается пищевая ценность.

2 . пористость (не иметь пустот и признаков закала); эластичность (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму); свежесть (не быть черствым); вкусом и запахом, свойственными хлебу (отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха).

3. 
   кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты
   
4. 
   пропеченность.
   

Правила отбора проб сыпучей продукции (муки, сахара, крупы и др) . Для исследования сыпучей продукции (муки) от каждой партии отбирают вначале исходный, а затем и средний образец. Как исходный, так и средний образец должны отражать качество всей партии. Составление исходного образца производят специальным инструментом - щупом. Сыпучую продукции исходного образца тщательно перемешивают и от нее отбирают средний образец для отправки в лабораторию. Масса среднего образца должна составлять 400-500г , но не более 1 кг. Направляемый образец на исследование сопровождают соответствующим документом. Из поступившего в лабораторию образца выделяют средний образец непосредственно для анализа. Для

---

этого полученный образец тщательно перемешивают, разравнивают на гладкой поверхности стола или доски, и слой образца двумя диагональными бороздами делят на четыре сектора , затем от двух противоположенных секторов берут равные части в сумме около 500гр. Если из двух секторов из за малого количества не удается составить образец, то берут продукцию из всех четырех секторов.(отбор проб писала на примере муки ,то что есть в методичке ,но думаю что для сыпучей продукции все одно и тоже).

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf