Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 3582
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рыбные продуктыВ питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди, рыбные консервы, икра, а также нерыбные продукты — креветки, крабы, мидии, кальмары и др.Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов — посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение — это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при температуре 80—100° С в течение 3—5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения — не более 72 ч при температуре не выше 6° С. Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10—14% жира высокой биологической ценности, витамины A, D, Е, группы В, богата минеральными веществами (сера, фосфор, железо и др).Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков, содержат малые количества жира, по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных и рыб, содержат витамины группы В, Е и др. Нерыбные продукты входят в рецептуру многих блюд — салатов, паст и др. Нерыбные продукты обладают хорошей усвояемостью.Признаки доброкачественной рыбы:Органолептические свойства:-внешний вид (состояние чешуи,глаз и жабер)-консистенция мышечной ткани(надавливание пальцем на толщу).-запах рыбы.-по продольному разрезу тела рыбы со стороны хребта оцениваем так же цвет, запах. (отсутствие или присутствие “загара”у позвоночника-гемолиз крови) Физико-химические:-содержание аммиака (метод основан на образовании паров хлористого аммония, образующегося вследствии содержания выделяющегося при гниении рыбы аммиака и соляной кислотой)-содержание сероводорода(принцип метода основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимися при разложении рыбы сероводородом и уксуснокислым свинцом. На фильтровальной бумаге образуется темное пятно). -определение числа Несслера(фильтрат из навески рыбы добавляют реактив Несслера центрифугируют ,полученный раствор сравнивают со стандартной шкалой норма не более 1).
-реакция на гистамин-исследование на содержание ртути -содержание соли.Рыба источник гельминтозов:Дифиллоботриоз. Дифиллоботриоз вызывается в основном лентецом широким Diphyllobothrium latum. Цикл развития паразита протекает в несколько стадий: первым промежуточным хозяином является веслоногий рачок, обитающий в водоемах, вторым промежуточным хозяином является рыба — щуки, окуни, ерши и пр. Половозрелая форма паразитирует у человека, собак, кошек, лисиц и др.Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Попадая в тонкий кишечник человека, плероцеркоиды прикрепляются к его стенке и за 15— 18 дней достигают половозрелой формы. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, так как в процессе жизнедеятельности паразит интенсивно поглощает витамин В12 или кобальт, входящий в его состав. Недостаток их приводит к развитию анемии.Профилактика: -меры по охране окружающей среды: предупреждение загрязнения водоемов нечистотами, запрещение спуска в них неочищенных сточных вод, обязательное обеззараживание нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте.-дегельминтизация прибрежного населения и домашних животных, проведение санитарно- просветительной работы среди населения прибрежных районов.-С целью разрыва эпидемической цепи в цикле развития гельминта необходимо запретить употребление в пищу массивно зараженной рыбы, при небольшом заражении рыбы — запретить употребление ее в сыром (строганина) или полусыром виде, запретить скармливание домашним животным сырой зараженной рыбы.-надежным способом обезвреживания рыбы является проведение достаточной тепловой обработки — варка, жарение небольших кусков не менее 15 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 10—12 дней.Описторхоз.Заболевание вызывает кошачья двуустка Opisthorchis felineus. Заболевание у человека проявляется поражением печени, желчного пузыря.Цикл развития протекает в несколько стадий первым промежуточным хозяином является моллюск, вторым — пресноводные рыбы — плотва, линь, сазан, карп и др. Способ попадания яиц паразита в водоем, стадии развития личинки — метацеркария — аналогичны дифиллоботриозу. Характерны изменения со стороны крови.
Профилактика описторхоза заключается, в проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики.-рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку — варку кусками не менее 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.Отбор проб для исследования .Из разных мест однородной партии не более 5% отбирают для составления исходного образца. Из исходного образца готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца отбирают несколько экземпляров рыбы (2-3) и направляют в лабараторию.
законодательству допускается в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые несспорообразующие непатогенные микробы. Полуконсервы (презервы) – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течении ограниченного срока годности (до 6 месяцев) при температуре 6 градусов и ниже.Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляют ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Споры этих микроорганизмов способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствии кислорода. В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий (ботулиновой и перфрингенс палочки) не прорастают и не размножаются.При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы - колиформы, плесени, дрожжи, стафилококки и прочее, размножение которых сопровождается бомбажом. Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связано с возможностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала тары. Для профилактики отравлений свинцом в качестве покрытия консервной жести используются различные лаки, устойчивые к воздействию растворов органических кислот, сахара, солей хлористого натрия.
-реакция на гистамин-исследование на содержание ртути -содержание соли.Рыба источник гельминтозов:Дифиллоботриоз. Дифиллоботриоз вызывается в основном лентецом широким Diphyllobothrium latum. Цикл развития паразита протекает в несколько стадий: первым промежуточным хозяином является веслоногий рачок, обитающий в водоемах, вторым промежуточным хозяином является рыба — щуки, окуни, ерши и пр. Половозрелая форма паразитирует у человека, собак, кошек, лисиц и др.Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Попадая в тонкий кишечник человека, плероцеркоиды прикрепляются к его стенке и за 15— 18 дней достигают половозрелой формы. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, так как в процессе жизнедеятельности паразит интенсивно поглощает витамин В12 или кобальт, входящий в его состав. Недостаток их приводит к развитию анемии.Профилактика: -меры по охране окружающей среды: предупреждение загрязнения водоемов нечистотами, запрещение спуска в них неочищенных сточных вод, обязательное обеззараживание нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте.-дегельминтизация прибрежного населения и домашних животных, проведение санитарно- просветительной работы среди населения прибрежных районов.-С целью разрыва эпидемической цепи в цикле развития гельминта необходимо запретить употребление в пищу массивно зараженной рыбы, при небольшом заражении рыбы — запретить употребление ее в сыром (строганина) или полусыром виде, запретить скармливание домашним животным сырой зараженной рыбы.-надежным способом обезвреживания рыбы является проведение достаточной тепловой обработки — варка, жарение небольших кусков не менее 15 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 10—12 дней.Описторхоз.Заболевание вызывает кошачья двуустка Opisthorchis felineus. Заболевание у человека проявляется поражением печени, желчного пузыря.Цикл развития протекает в несколько стадий первым промежуточным хозяином является моллюск, вторым — пресноводные рыбы — плотва, линь, сазан, карп и др. Способ попадания яиц паразита в водоем, стадии развития личинки — метацеркария — аналогичны дифиллоботриозу. Характерны изменения со стороны крови.
Профилактика описторхоза заключается, в проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики.-рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку — варку кусками не менее 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.Отбор проб для исследования .Из разных мест однородной партии не более 5% отбирают для составления исходного образца. Из исходного образца готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца отбирают несколько экземпляров рыбы (2-3) и направляют в лабараторию.
44. Консервированные продукты. Гигиенические требования к консервам. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза консервов.
Консервы-это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.Санитарно-эпидемиологическая экспертиза:Санитарно-эпидемиологическая оценка консервированного продукта проводиться после осмотра банки, проверки ее герметичности и термостатной пробы. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, вздутия, подтеки, деформацию корпуса и донышка тары, состояние швов, наличие темных и ржавых пятен. Негерметичные банки отбраковывают.Наиболее характерные признаки порчи консервов – вздутие тары (бомбаж).Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с 2х сторон оловом, которое не должно содержать примесей более установленного количества. В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки, допускается содержание свинца не более 0,04 %. Для некоторых видов консервов внутренняя поверхность банок покрывается специальным лаком. Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается. Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг , кроме сгущенного молока и сахара , сухих сливок , сгущенного какао и кофе с молоком и сахаром ,в них олово допускается не выше 100 мг/кг.При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы: Bac. Subtilis , Bac. Putrificus , Bac. Sporogenes , Bac. Mesentericus.Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению , наличие патогенных микроорганизмов : Cl. Botulinum и Cl. perfringens Гигиенические требования к консервам:В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы (презервы). Полные консервы получают путем стерилизации. При этом наступает полное отмирание всех форм микробов. Однако в консервированной продукции продукте могут оставаться некоторые споровые формы микробов. По сан.законодательству допускается в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые несспорообразующие непатогенные микробы. Полуконсервы (презервы) – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течении ограниченного срока годности (до 6 месяцев) при температуре 6 градусов и ниже.Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляют ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Споры этих микроорганизмов способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствии кислорода. В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий (ботулиновой и перфрингенс палочки) не прорастают и не размножаются.При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы - колиформы, плесени, дрожжи, стафилококки и прочее, размножение которых сопровождается бомбажом. Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связано с возможностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала тары. Для профилактики отравлений свинцом в качестве покрытия консервной жести используются различные лаки, устойчивые к воздействию растворов органических кислот, сахара, солей хлористого натрия.