Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 3598
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
К группе консервов относят пастеризованные высоко кислотные продукты растительного происхождения — квашеную капусту, маринованные огурцы и яблоки, повидло, джем и др. К группе консервов относят также пресервы — нестерилизуемые рыбные продукты специального пряного посола с маринадной заливкой, не подлежащие длительному хранению, консервирующий эффект в которых достигается путем повышения концентрации водородных ионов.К достоинствам консервов относится сохранение на длительное время пищевой и биологической ценности продукта, возможность транспортирования на большие расстояния.Гигиенические требования:В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы (презервы). Полные консервы получают путем стерилизации. При этом наступает полное отмирание всех форм микробов. Однако в консервированной продукции продукте могут оставаться некоторые споровые формы микробов. По сан.законодательству допускается в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые несспорообразующие непатогенные микробы. Полуконсервы (презервы) – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течении ограниченного срока годности (до 6 месяцев) при температуре 6 градусов и ниже. Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляют ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Споры этих микроорганизмов способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствии кислорода. В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий (ботулиновой и перфрингенс палочки) не прорастают и не размножаются.При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы - колиформы, плесени, дрожжи, стафилококки и прочее, размножение которых сопровождается бомбажом. Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связано с возможностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала тары. Для профилактики отравлений свинцом в качестве покрытия консервной жести используются различные лаки, устойчивые к воздействию растворов органических кислот, сахара, солей хлористого натрия.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза:Санитарно-эпидемиологическая оценка консервированного продукта проводиться после осмотра банки, проверки ее герметичности и термостатной пробы. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, вздутия, подтеки, деформацию корпуса и донышка тары, состояние швов, наличие темных и ржавых пятен. Негерметичные банки отбраковывают.Наиболее характерные признаки порчи консервов – вздутие тары (бомбаж).Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с 2х сторон оловом, которое не должно содержать примесей более установленного количества. В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки, допускается содержание свинца не более 0,04 %. Для некоторых видов консервов внутренняя поверхность банок покрывается специальным лаком. Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается. Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг , кроме сгущенного молока и сахара , сухих сливок , сгущенного какао и кофе с молоком и сахаром ,в них тя допускается не выше 100 мг/кг.При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят иследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы: Bac. Subtilis , Bac. Putrificus , Bac. Sporogenes , Bac. Mesentericus.Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению , наличие патогенных микроорганизмов : Cl. Botulinum и Cl. perfringens Правила отбора проб:Выделяют сначала средний образец. Выделение среднего образца производится после тщательного осмотра партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару. Отбирают из разных штабелей 1/30 часть банок , но не менее 10 штук. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество единиц для составления среднего образца удваивается, то есть берется 1/15 часть всей партии. Из среднего образца выделяют образцы для химического и бактериологического исследования. Если консервы расфасованы в банки весом не менее 1 кг, то отбирают 5 банок для химического и 5 банок для бактериологического исследования. Если в консервы представлены в более крупной таре (3, 7, 15 кг) ,то для лабораторного исследования выделяют 3 единицы. Направляемые для исследования образцы консервов должны сопровождаться соответствующими документами.
Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температуре от -18 градусов до -25 практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Замораживание- один из лучших с гигиенических позиций способов консервирования : при нем в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостатком является его энергозатратность, связанная с необходимостью постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов.Наиболее совершенным видом сушки является сублимационная (лиофильная) сушка . В ходе этого процесса вода удаляется испарение из замороженного продукта при действии токов высокой частоты в камере с низким остаточным давлением паров(порядка 100Н/м,т.е. 1 мм.рт.ст). Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта. Засолка (соление) При засолке мяса , рыбы, овощей осуществляют консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе 10-12, рыбе-14, соленой томатпасте-10% и т.д.) Введение поваренной соли повышает осмотическое давление в продукте, нарушает обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. По характеру различают сухой и мокрый посол, а по температурному режиму – теплый и холодный. При производстве малосольной продукции с санитарных позиций целесообразно применять посол с охлаждением. Квашение происходит сбраживание молочно-кислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит и прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочно-кислых бактерий , но чаще брожение осуществляется естественно за счет микрофлоры , содержащейся на самих плодах и овощах. Консервирующий эффект при квашении дополняется небольшим количеством поваренной соли.Маринование-это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8 % .При такой концентрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие. Квашенные и маринованные продукты рекомендуется хранить при температуре от 0 до5 градусов.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза:Санитарно-эпидемиологическая оценка консервированного продукта проводиться после осмотра банки, проверки ее герметичности и термостатной пробы. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, вздутия, подтеки, деформацию корпуса и донышка тары, состояние швов, наличие темных и ржавых пятен. Негерметичные банки отбраковывают.Наиболее характерные признаки порчи консервов – вздутие тары (бомбаж).Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с 2х сторон оловом, которое не должно содержать примесей более установленного количества. В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки, допускается содержание свинца не более 0,04 %. Для некоторых видов консервов внутренняя поверхность банок покрывается специальным лаком. Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается. Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг , кроме сгущенного молока и сахара , сухих сливок , сгущенного какао и кофе с молоком и сахаром ,в них тя допускается не выше 100 мг/кг.При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят иследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы: Bac. Subtilis , Bac. Putrificus , Bac. Sporogenes , Bac. Mesentericus.Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению , наличие патогенных микроорганизмов : Cl. Botulinum и Cl. perfringens Правила отбора проб:Выделяют сначала средний образец. Выделение среднего образца производится после тщательного осмотра партии консервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару. Отбирают из разных штабелей 1/30 часть банок , но не менее 10 штук. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество единиц для составления среднего образца удваивается, то есть берется 1/15 часть всей партии. Из среднего образца выделяют образцы для химического и бактериологического исследования. Если консервы расфасованы в банки весом не менее 1 кг, то отбирают 5 банок для химического и 5 банок для бактериологического исследования. Если в консервы представлены в более крупной таре (3, 7, 15 кг) ,то для лабораторного исследования выделяют 3 единицы. Направляемые для исследования образцы консервов должны сопровождаться соответствующими документами.
46. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка – современный метод консервирования пищевых продуктов. Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов.
Консервирование пищевых продуктов- это обработка продуктов для предохранения их от порчи при длительном ( по сравнению с обычными продуктами этих групп) хранении. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Консервирование воздействием высокой температуры :1)стерилизация ,в том числе внешний нагрев и токи высокой частоты.2)пастеризацияВоздействием низкой температуры :1)охлаждение, 2)замораживание.Стерилизация- это тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100 градусов в условия повышенного давления в течение определенного времени. При стерилизации для длительного хранения снижается вкусовая и пищевая ценность продукта: крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивируются ,разрушается часть витаминов, изменяется вкус,цвет,запах и структура продуктов. Стерилизация токами ультравысокой частоты и сверхвысокой частоты проводится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Также применяется ультразвуковые волны при этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.Пастеризация-это обработка продукта в течение определенного времени температурой менее 100 градусов. Пастеризации подвергают молоко,вино,пиво и др.жидкие продукты, которые затем необходимо хранить при низкой температуре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Пастеризацию осуществляют в пастеризаторах , которые бывают центробежными, трубчатыми и пластинчатыми . После пастеризации продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Охлаждение и замораживание . В холодильных камерах при температуре 0 до 2 градусов с влажностью 85 % продукт подвергается охлаждению до аналогичной температуре в толще ,что позволяет задержать развитие микроорганизмов и снизить интенсивность автолитических и окислительных процессов сроком на 20 дней.Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температуре от -18 градусов до -25 практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Замораживание- один из лучших с гигиенических позиций способов консервирования : при нем в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостатком является его энергозатратность, связанная с необходимостью постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов.Наиболее совершенным видом сушки является сублимационная (лиофильная) сушка . В ходе этого процесса вода удаляется испарение из замороженного продукта при действии токов высокой частоты в камере с низким остаточным давлением паров(порядка 100Н/м,т.е. 1 мм.рт.ст). Данный режим обеспечивает максимальное сохранение пищевой ценности продукта. Засолка (соление) При засолке мяса , рыбы, овощей осуществляют консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе 10-12, рыбе-14, соленой томатпасте-10% и т.д.) Введение поваренной соли повышает осмотическое давление в продукте, нарушает обменные процессы в микробной клетке и вызывает ее гибель. По характеру различают сухой и мокрый посол, а по температурному режиму – теплый и холодный. При производстве малосольной продукции с санитарных позиций целесообразно применять посол с охлаждением. Квашение происходит сбраживание молочно-кислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит и прекращает жизнедеятельность всех микроорганизмов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочно-кислых бактерий , но чаще брожение осуществляется естественно за счет микрофлоры , содержащейся на самих плодах и овощах. Консервирующий эффект при квашении дополняется небольшим количеством поваренной соли.Маринование-это консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2-1,8 % .При такой концентрации уксусной кислоты микроорганизмы не погибают, а только прекращают свое развитие. Квашенные и маринованные продукты рекомендуется хранить при температуре от 0 до5 градусов.