Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 3615
Скачиваний: 11
-
антибиотики, образующиеся в результате производства пищевых продуктов- вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах (например, при ферментации некоторых видов сыров). -
антибиотики, применяемые в качестве консервирующих веществ - вводимые в продукты для предотвращения порчи (хлортетрациклин, террамицин, пеницилин и др.) 4. опадающие в пищевые продукты в качестве биостимуляторов - добавляют в корм для улучшения усвояемости животными кормов и стимуляции их роста (хлортетрациклин, окситетрациклин).
47. Значение овощей, фруктов и ягод в питании населения, их эпидемиологическое значение. Овощи, фрукты и ягоды, как источники биологически активных веществ и пищевых волокон. Правила отбора проб овощей, фруктов и ягод санитарнохимические и микробиологические показатели.
1) значение в питании:Овощи и фрукты являются поставщиками пищевых волокон, клетчатки, минеральных элементов, органических кислот и углеводов. Усиливают работу пищеварительных желез желудка, усиливают секреторную деятельность пищеварительного тракта. Нормализуют микрофлору кишечника. Поддерживают кислотно-щелочное равновесие, предотвращают ацидотические сдвиги. Углеводы: содержание углеводов различное. От 5% во фруктах до 20% в картофеле. Углеводы представлены крахмалом, моносахаридами и олигосахаридами( в свекле и моркови). Большое количество фруктозы, во всех, особенно в арбузах. Клетчатка: содержание 1-2 процента( яблоки, капуста, зелень) усиливает перистальтику, нормализует микрофлору, снижает холестерин.Пектин: в овощах и фруктах содержится пропектин - в оболочках и пектин в соке. Расщепление про пектина происходит под влиянием фермента пропектиназы и при кипячении. Зрелые овощи и фрукты богатые пектином, а незрелые пропектином. В печеных яблоках больше пектина, чем в свежих. ( Много пектина в яблоках, апельсинах, редисе, вишне) Микроэлементы: овощи и фрукты являются источником минеральных солей калия кальция магния фосфора железа. Содержание зависит от почвы. В картофеле и сухофруктах много калия. Железо много в абрикосах грушах в сливах дыни и яблоках. Витамины: овощи и фрукты содержат большое количество витаминов. Являются незаменимыми поставщиками.Витамин С и Р : в шиповнике, черной смородине, яблоках, цитрусовых, зелени, капусте, картофелеВитамин А(прокаротины) морковь 9 мг- больше суточно нормы, помидоры, абриксах, зеленом луке. Но потреблять нужно с маслом, сметаной. Для лучшей усвояемости витамина А.+ много витаминов В1,В2, РР, В9, витаминоподобных веществ – холина, инозита.Органические кислоты:
имеют вкусовую роль, усиливают пищеварение, способствуют ощелачиванию организма. ОК – яблочная, лимонная, винная, янтарная, щавелевая, салициловая, муравьиная. Их много в цитрусовых, винограде, смородине, ягодах, сливах, абрикосах, щавеле, шпинате, инжире.
Эфирные масла: обеспечивают вкус, запах. Возбуждающее действие ароматических веществ на нервную систему. (чеснок, лук. Цитрусовые) + некоторые эфирные масла обладают антисептическим действием(Фитонциды).
Овощи – как стимуляторы пищеварения: применяются соки, пюре из овощей и фруктов. Из капусты, картофеля, свеклы, моркови, сельдерея. Картофельны сок применяют при повышенной желудочной секреции, так как соланин в картофеле обладает атропиноподобным эффектом. Желчеобразование стимулируют соки из свеклы, моркови, редьки, репы. Цельные соки угнетают секрецию поджелудочной железы, разбавленныевозбуждают. Овощи в смешанном питании повышают усвояемость белков, жиров, углеводов.
2)Овощи и фрукты могут быть причиной пищевых токсикоинфекций или токсикозов вследствие инфицирования микроорганизмами или токсическими веществами различной природы. Все водным путем передачи: дизентерия Флекснера, брюшной тиф, паратифы, холера, сальмонеллез, эшерихиоз, иерсиниоз.
Токсикозы стафилококковый и ботулизм(консервы, варенья).
+ гельминтозы (аскаридоза, трихоцефалеза, энтеробиоза)
3) отбор проб: гост 34110/2017 по нему проводят отбор проб, в зависимости от вида продукта и объема партии, оформляют протокол отбора проб, маркируют, + сопроводительные документы в лабораторию с перечнем исследований. пробу на нитраты можно проводить на месте с помощью нитратомера!
48. Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень «сбалансированности биологически активных компонентов.Белки. Количество качество протеина в белке и желтке различны. В яичном "белке представлены главным образом овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%), овомукоид (12,7%), овомуции (1,9%), лизоцим (3%), авидин (0,05%). Из этих белков наибольшей биологической ценностью обладают овоальбумин и кональбумин. Авидин способен активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплекс биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, чтодругой протеин яичного белка лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по структуре близок к комплексу авидин — биотин и возможна идентичность этих соединений.
В желтке содержатся фосфопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%. Таким образом, яйца являются существенным источником животного белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие яичного белка в качестве международного эталона оценки качества белков разных продуктов. В яйце максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты. Особенно благоприятны соотношения триптофана, гистидина и треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста. В связи с этим яйца должны входить в обязательный ассортимент продуктов детского питания.
Жиры. В цельном яйце содержится около 12% липидов, т.е. примерно столько же, сколько и белка. Это обеспечивает природную сбалансированность белка и жира в соотношении
1:1. Липиды представлены в основном триглицеридами —7,45%) и фосфолипидами — 3,39%. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6%, или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. В цельном яйце содержится 570 мг холестерина на 100 г съедобной части продукта. На этом основании яйцам приписывались атерогенные свойства и они в питании пожилых людей всемерно ограничивались. В настоящее время этот вопрос изучается и, возможно, будет пересмотрен. Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной несвязанной форме. Соотношение лецитина и холестерина в яйце благоприятно, и как ни в одном другом продукте содержание лецитиина превосходит содержание холестерина (6 : 1).
Витамины. Яйца являются источником витаминов. В них хорошо представлены все жирорастворимые витамины. Наиболее важной стороной витаминной активности яиц является высокое содержание в них холина. По содержанию холина яйца уступают только фосфатидным концентратам, в которых содержание его в 5 раз (подсолнечный концентрат) и в 10 раз (соевый концентрат) больше.
Минеральные элементы. Большое значение яйца имеют и как источник фосфора, серы, железа, цинка, меди и др. Яйца содержат достаточно много калия и натрия. Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до 80 °С разрушается присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца хорошо усваиваются: протеины— на 98%, жиры — на 96%.ЭПИДЕМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯИЦ При употреблении яиц возможно возникновение пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и биологической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. На поверхности яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, Отмечается эцдогенное инфицирование яиц (S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum и др.). При заболеваниях птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухарики, печенье, сдоба). На предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозят на эти пункты, минуя продовольственные склады и базы.Утиные яйца должны вариться 13 мин, гусиные— 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, окрошек и прочих блюд. Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.