Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 3570

Скачиваний: 11

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

:


  1. 100 % и более (по сравнению с физиологической потребностью) - витамины С, В12, Е,
В2, В1, РР и пантотеновая кислота;

  1. 50-100% - витамины D, В6, фолат, биотин, а также медь, йод, селен;

  2. 10-40 % - железо, цинк, кальций, фосфор, магний. Производитель вправе разработать любую обогащенную рецептуру в соответствии с обоснованными представлениями о существующих алиментарных дефицитах и дисбалансах, получить в установленном порядке санитарно-эпидемиологическое заключение на выпуск и оборот обогащенного продукта. При этом утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов предполагают их обязательное обогащение определенными нутриентами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В1, В2 и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод).
К функциональным продуктам относятся сложные (комбинированные) рецептуры, разработанные с четко определенными задачами.Основными приемами создания функциональных продуктов являются: 1) обогащение отдельно получаемыми нутриентами (витаминами или другими компонентами (пробиотиками, минералами и биологически активными соединениями);

  1. обогащение экстрагируемыми или сепарированными компонентами другого продовольственного сырья (растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, стеринами, фосфолипидами);

  2. удаление компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом. Перспектива создания функциональных пищевых продуктов связана с решением наиболее актуальных в настоящее время проблем медицины: первичной алиментарной профилактики сердечнососудистых и онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета остеопороза, анемии.
Используемые функциональные продукты уже подтвердили свою эффективность при коррекции дисбактериозов кишечника и вторичных иммунодефицитов (продукты, содержащие пробиотики и пребиотики, витамины А и Е, цинк), железодефицитной анемии, дислипопротеинемии (продукты с модифицированным жировым составом), гипергликемии (продукты с низкой гликемической нагрузкой), нарушений метаболизма костной ткани (продукты, обогащенные кальцием и витамином D.

111. Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования.

пищевые концентраты - белковые композитные сухие смеси (далее - продукты), представляющие собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40% до 75%, состоящие из белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) или изолята соевого белка, или смеси белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением или без добавления одного, нескольких или всех из нижеследующих ингредиентов: мальтодекстрина, лецитина, концентрата полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков. Продукты предназначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонента для приготовления готовых блюд.Классификация-Продукты в зависимости от применяемого сырья подразделяют:

  • на белковые композитные сухие смеси на основе белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока);

  • белковые композитные сухие смеси на основе изолированных соевых белков; - белковые композитные сухие смеси на основе белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолированных соевых белков
Продукты в зависимости от вносимых функциональных пищевых ингредиентов подразделяют:

  • на белковые композитные сухие смеси без добавления полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, лецитина, мальтодекстрина, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков; -белковые композитные сухие смеси с добавлением одного, нескольких или всех из нижеперечисленных ингредиентов: полиненасыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, лецитина, мальтодекстрина, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, ароматизаторов, пробиотиков и пребиотиков. -Смеси белковые композитные сухие введены нормативными актами в состав стандартных, специальных и индивидуальных диет с целью оптимизации пищевых рационов, коррекции пищевой ценности и сбалансированности состава диетических блюд по белковому компоненту.

112. Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.

Пищеблок больницы представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных помещений и служб. К ним относятся складские и производственные помещения, служебные и бытовые помещения для работников пищеблока, а также буфеты-раздаточные и столовые в палатных отделениях. Существует 2 типа пищеблоков1). Центролизованный распланирован так что он может находится как внутри здания больницы до 300 коек так и в отдельном корпусе .Недостатки: 1 перемещение пищи 2 повторный нагрев 3 при нарушении транспортировки может произойти инфицирование2). Децентрализованный здесь кухня распол а в ЛПУ доготовочная Набор и площади помещений пищеблока лечебно-профилактического учреждения определяются количеством коек в соответствии со строительными нормами и правилами «Лечебнопрофилактического учреждения» .Требования: -соблюдать поточность -условия хранения -оборудование современное, рабочее и в достатке -повышение квалификации поваров соблюдать гигиенические требования к приготовлению, и раздачи пищи В наст.время актуальна система аусорсинга.Сущность: 1.имеется 1 центральная кухня откуда пищу доставляют в леч.учереждение. 2. При получении пищи и наличии тех или иных недостатков, решают что делать с пищей либо отдают пищу больному, либо оставляют его голодным. Независимо от вида пищеблока.Требования: -соблюдать поточность технологического процесса -соблюдение режима на пищеблоке -контроль за качеством пищи -условия хранения -оборудование современное, рабочее и в достатке -повышение квалификации поваров -соблюдать гигиенические требования к приготовлению, и раздачи пищиВиды кулинарной обработки: основные: варка, жарка, комбинированные способы: тушение, запекание, обжаривание. Вспомогательные: пассерованние, бланширование. Варка осуществляют нагреванием жидкости до кипения-дальше термическую обработку проводят при слабом нагревании.варка может осуществляться при повышенном давлении в варочных аппаратах температура 115-130*.и по пониженном давлении от 80-90* чаще при термич.обработке ягод, плодов. Жарка продукты погружают в жир при темп.150-180 Комбинированные приемы позволяют досчитать сочности и мягкости готовых блюд, они приобретают дополнительные вкусовые качества. Тушение-продукт обжаривают до образовании корочки а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением приправ.
Запекание-при темп.200-300* с добавлением соусов(чаще рыба, овощи,мясо). Пассерование-с необходимым количеством жира(лук, морковь) для придания вкуса и фиксации переходящих в ароматических красящих веществ.Бланширование-кратковременное 1-5мин погружение продуктов в кипящую воду для удаления привкуса горечи, для сохр.цвета, вкуса, консистенции. Оборудование на пищеблоке:1.механическое и немеханическое2.тепловое3.холодильноеМеханическое применяется для первичной обработки продуктов к ним относятся: машины для обработки мяса, рыбы и др-мясорубки, фаршемешалки, для муки:просеиватели, тестомешалки и др.+машины для мытья посуды, взбивочные машины, яйцерезки. Немеханические: разделочная доска, стол, стелажи, шкафы для хранения кухонных принадлежностей-кострюли, сковороды(инвентарь). Тепловое: применяется для тепловой обработки, сохраняет готовую пищу в горячем виде:1.газовые электрические плиты.2. печи СВЧ,Холодовое оборудование: низкотемпературное(от -15 до -18)-для замораживания, среднетемп.(0до6)-для охлаждения, высокотемп.(10до 12)-для хранения напитков.Госсанэпиднадзор и контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях.Во всех лечебно-профилактических учреждениях, санаториях-профилакториях, диетических столовых проводится круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчета: дети (6—12 лёт) —50 мг, подростки (12— 17 лет) — 70 мг, взрослые — 80 мг, беременные — 100 мг, кормящие матери — 120 мг.С-витаминизация готовых блюд осуществляется непосредственно перед раздачей.Подогрев витаминизированных блюд не до-пускается.Способ витаминизации первых блюд: рассчитанное (по числу питающихся) количество аскорбиновой кислоты в порошке (таблетках) растворяют в небольшом количестве (200— 300 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и выливают в общий котел. При централизованной системепитания проводит С-витаминизацию медицинская сестра по диетпитанию непосредственно перед выдачей пищи, при децентрализованной — старшие медицинские сестры отделений.
Медицинская сестра по диетпитанию ежедневно заносит в меню-раскладку (или специальный журнал) данные о проведенной витаминизации (количество израсходованной аскорбиновой кислоты, наименование витаминизированных блюд). Аскорбиновую кислоту хранят в плотно закрытой таре, в защищенном от света, сухом, прохладном месте.

Смотрите также файлы