Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 26.10.2023

Просмотров: 3592

Скачиваний: 11

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

113. Социально-гигиеническое значение диетического питания в системе общественного питания, формы его организации. Задачи органов здравоохранения, общественного питания и профсоюзов в вопросах организации диетического питания населения.

Соц-гиг значение: Питание больного имеет большое значение не только для восстановления происходящих во время болезни потерь в организме, и для поддержания, и как сильно действенное лечебное средство. Следовательно, питание больного должно быть построено на определенных лечебных началах, поэтому оно и называется лечебным. Организация: Режим питания больных Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов Для лечебно-профилактических учреждений Министерство здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно- сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5—6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом — еще и полдник. Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.Система лечебного питания При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона. Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных. В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили преимущественное распространение разработанные в клинике лечебного питания Института питания, с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной М. И. Певзнером. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и

группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.).

Каждая диета и ее варианты характеризуются:


  1. показаниями к применению;

  2. целевым (лечебным) назначением;

  3. энергетической ценностью и химическим составом;

  4. особенностями кулинарной обработки пищи;

  5. режимом питания;

  6. перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.
Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания в условиях обслуживания большого числа больных с различными заболеваниями Профсоюзы: защищают право рабочих на лечебно-профилактическое питание. Лечебно-профилактическое питание выдается только тем работникам, для которых выдача этого питания предусмотрена данным Перечнем, независимо от того, в какой отрасли экономики находятся эти производства, а также от организационно-правовых форм и форм собственности работодателей.. Лечебно -профилактическое питание выдается работникам в дни фактического выполнения ими работы в производствах при условии занятости выполнения ими работы в производствах при условии занятости на указанной работе не менее половины рабочего дня, а также в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован.

114. Санитарно - гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов.

При поступлении; больного в лечебное учреждение дежурный врач назначает необходимую диету. После осмотра больного лечащий врач уточняет правильность назначенной диеты, о чем делает соответствующую запись в листе назначений. Медицинские сестры по диетпитанию или старшие медицинские сестры отделений составляют меню-порционники (заявки на питание), в которых указываются количество больных в учреждении или отделении и назначенные им диеты .
К 14 ч порционники представляются заведующему пищеблоком, который на их основе составляет сводный порционник для питания всех больных на следующий день. На основании меню-порционника и сводного порционника бухгалтерия составляет требование на получение продуктов, которые принимает старший повар в присутствии медицинской сестры по диетпитанию, проверяющей их качество.Контроль за качеством поступающего сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически и соответствующим образом документироваться.На первом этапе все поступающие на склад продукты осматриваются кладовщиком, дежурным врачом или диетологом (медицинской сестрой по диетпитанию). Результаты осмотра заносятся в журнал осмотра поступающих продуктов. Вторым этапом контроля является систематическая проверка качества продуктов в процессе их хранения на складе, о чем проверяющими делаются записи в журнале, хранящемся на складе. При выписке продуктов со склада на кухню присутствует медицинская сестра по диетпитанию. При сомнении в доброкачественности продуктов вопрос решает диетолог (дежурный врач).Контроль за качеством готовой пищи должен производиться на всех этапах ее приготовления. Особое значение имеет сохранение в пище аскорбиновой кислоты. Снятие пробы (бракераж) производит дежурный врач в присутствии повара и медицинской сестры по диетпитанию непосредственно перед выдачей готовой пищи в отделения.Оно включает:

  1. установление правильности выбора блюд на диеты (сопоставление с менюпорционником и семидневным меню);

  2. органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность) ;

  3. определение температуры готовых блюд при раздаче;

  4. определение выхода готовых блюд, соответствие его расчетным данным (например, для определения выхода мясных и рыбных блюд взвешивают 5—10 порций, допустимое отклонение— ±3%);

  5. оценка санитарного состояния столовой;

  6. изучение несъеденных остатков пищи (просмотр посуды на столах в обеденном зале и в моечной).
Дежурный врач после снятия пробы и проверки санитарного состояния пищеблока вносит все замечания в бракеражный журнал для учета оценки качества готовой пищи, затем дает разрешение на выдачу пищи больным. Руководство диетическим питанием в медицинских отделениях лечебно-профилактических учреждений возложено на заведующих отделениями.

Доставку пищи в отделения, порционирование ее и выдачу больным осуществляют буфетчицы-раздатчицы.

В медицинских отделениях оборудуются столовые и буфетные.

В столовых должны быть вывешены меню с указанием массы готовых блюд, а также краткие характеристики лечебных диет с указанием рекомендуемых и запрещенных продуктов.

Доставка пищи в горячем виде в отделения из кухни производится в посуде (термоконтейнеры, термостаты разной емкости)- Сахар, масло, хлеб, чай раздатчицы получают 1 раз в сутки непосредственно из продовольственного склада по отдельной ведомости. В раздаточных пища при необходимости подогревается (на плите, в мармите), осматривается врачом (старшей медицинской сестрой), порционируется и раздается больным.

Блюда должны иметь определенную температуру при подаче: горячие первые блюда (кроме диет, требующих термического щажения) — около 60 °С, вторые — 55—57 °С. К раздаче пищи технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений, не допускается. Раздачу пищи необходимо производить быстро, максимально сокращая срок ее хранения (не более 2 ч) с момента приготовления.

Обогащение продуктов - это технологический процесс внесения различных незаменимых нутриентов (изолированно или в комплексе) в пищевую композицию на этапах производственного цикла. В число наиболее часто вносимых нутриентов входят витамины и минеральные вещества.

Все нутриенты, используемые для обогащения, принято делить на три группы в зависимости от рекомендуемых количеств их возможного (безопасного) внесения из расчета на одну порцию или 100 ккал:


  1. 100 % и более (по сравнению с физиологической потребностью) - витамины С, В12, Е,
В2, В1, РР и пантотеновая кислота;

  1. 50-100% - витамины D, В6, фолат, биотин, а также медь, йод, селен; 3) 10-40 % - железо, цинк, кальций, фосфор, магний.
При этом утвержденные стандарты на ряд пищевых продуктов предполагают их обязательное обогащение определенными нутриентами. К таким продуктам относятся: молоко (витамины A, D, С), мука и сухие зерновые завтраки (витамины В1, В2 и РР, железо и кальций), маргарины (витамины А и D) и поваренная соль (йод). К функциональным продуктам относятся сложные (комбинированные) рецептуры, разработанные с четко определенными задачами.
Основными приемами создания функциональных продуктов являются: 1) обогащение отдельно получаемыми нутриентами (витаминами или другими компонентами (пробиотиками, минералами и биологически активными соединениями); 2) обогащение экстрагируемыми или сепарированными компонентами другого продовольственного сырья (растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, стеринами, фосфолипидами);

  1. удаление компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом ( первичной алиментарной профилактики сердечнососудистых и онкологических заболеваний, ожирения, сахарного диабета остеопороза, анемии).

Смотрите также файлы