16. Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты. Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании.

Белок(Б) содержится практически во всех органах и тканях. Только моча и желчь в норме не содержат белок. Половина белков – в мышцах, 1/5 в костях и хрящах, 1/10 – в коже.Волосы, кожа, ногти содержат неперевариваемый и неусваиваемый белок.Функции:1) Пластическая – Б составляет 15-20% сырой массы различных тканей. Является основным строительным материалом клетки и тканей, необходим для роста и развития. Вместе с фосфолипидами образует остов всех биологических мембран. 2) Каталитическая – основной компонент всех ферментов. При этом простые ферменты – чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов участвуют белки и низкомолекулярные соединения – витамины, коферменты.

3. 
   Регуляторная: значительная часть гормонов – белки или полипептиды (инсулин, гормон гипофиза)
   
4. 
   Специфичность: в ответ на поступление чужеродных веществ в иммуно-компетентных клетках происходит активация синтеза АТ – особый вид глобулинов, основа иммунитета. 5) Транспортная: Б участвуют в транспорте кислорода, липидов, УВ, некоторых витаминов, ЛС.
   

6. 
   Защитная: пищевые белки способствуют повышению устойчивости организма к действию различных инфекций, токсических агентов и нервно-психического напряжения.
   

Участвуют в поддержании гомеостаза – поддерживают водный баланс и рН.

6. 
   Энергетическая – при сгорании 1гБ – 4ккал. По калорийности – 11-12% рациона.
   

Используется как энергетический материал при голодании, дефиците жиров и углеводов. Белки организма – динамические структуры, постоянно обновляющие состав вследствие непрерывного процесса распада и синтеза. Резерва Б почти нет. Единственный источник пополнения Б – пищевые белки. Белки, поступающие в организм человека, расщепляются до аминокислот, часть которых расщепляется до органических к-т, из которых в организме синтезируются новые АК и Б.В организме человека различают 20 АК, 8 незаменимых у взрослых и 10 – у детей. Абсолютно незаменимые АК – те, которые ни при каких обстоятельствах не могут синтезироваться в организме человека – лизин, треонин. Не участвуют в процессах трансаминирования. Валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан – участвуют в процессах трансаминирования – условно-заменимые.

---

Потребность в белке: Основное количество (надежный уровень) + дополнительное количество (для обеспечения оптимального азотистого баланса)= оптимальная потребность в Б. По данным ВОЗ = 0,75г/кг массы/сут По калорийности – 11-12%/сут По качественному составу: 50% животного и 50% растительного. Азотистый баланс сохраняется у молодых здоровых М – 50-60г белка с биологической ценностью 70% Усвояемость из животного белка 90%, растительного 60-80%. Наиболее быстро – молочные продукты, рыба, мясо говядина, хлеб, крупы и т.д.Проблема полноценности белкового питания населения решается в трех направлениях:

• 
  обеспечение количественной стороны белкового питания
  
• 
  улучшение качества пищи
  
• 
  сбережение белкового компонента пищи 1. Обеспечение количественной полноценности:
  

путем внедрения в практику оптимальных норм белка и отдельных АК с учетом физиологического состояния организма, возраста, профессии, состояния здоровья. выполнение установленных норм белка за счет необходимого ассортимента пищевых продуктов 2. Качественный состав Б: 1) за счет включения в пищевые продукты более ценных Б в результате развития животноводства, рыболовства, птицеводства 2) за счет улучшения АК состава растительных белков путем целенаправленного воздействия на генетические структуры отдельных видов растений и широкого использования методов селекции для выращивания культур с необходимым АК составом 3) за счет правильного сочетания отдельных видов продуктов между собой (камбала + рис 73:27, минтай + рис 45:55) 4) за счет обогащения малоценных пищевых продуктов недостающими АК (лизин в хлебе) 5) использование сои как изолята, который содержит 90% белка, или в виде соевого концентрата (до 65%Б) 6) использование при производстве рубленных, молочных, хлебных и кондитерских изделий белка семян гороха 3. Безотходное производство: в пищевой промышленности за счет использования в питании новых малопотребляемых населением продуктов – морские водоросли. - продукты производства сливок, сливочного масла – молочная сыворотка, пахта, обрат. Известно, что молочный белок имеет высокую биологическую ценность, отсутствие токсических веществ, минимальное содержание липидов. Используются при производстве хлеб-бул изделий. Пахта по биологической ценности не уступает молоку. В среднем содержит 3% б, 5% сахара, 0,7% минеральных веществ, богата легкоусвояемым белком.

---

- кровь убойных животных: как сыворотка и плазма. Химический состав определяется видом, возрастом, упитанностью и способом кормления. До 18%Б, 0,1-0,2%Ж. - АК состав крови и цельного яичного белка: в крови меньше изолейцина, митионина. Триптофан, лизин, тирозин, фенилаланин – значительно выше. Кровь – поставщик минеральных веществ, источник легкоусвояемого гемового железа.Использование продуктов рыбного промысла:- белковые гидролизаты используются в качестве препаратов лечебного питания, так как содержат все незаменимые АК. - наиболее широко используется рыба со сниженной товарной ценностью (путасу, мойва) - Наибольший интерес – мидии: 13-19%Б, 2-3,5%Ж. Мясо мидии – полноценный белковый продукт. Богато микроэлементами – в 10 раз больше рыбы. Оказывает положительное влияние на липидный обмен, проницаемость капилляров, повышает выведение ХС из организма. Использование искусственных продуктов: - икра, картофель (запасной путь) Только тщательно сбалансированный пищевой рацион способствует хорошему усвоению белка.АК И БОЛЕЗНИ БЕЛКОВОГО ПИТАНИЯВ организме человека различают 20 АК, 8 незаменимых у взрослых и 10 – у детей.Абсолютно незаменимые АК – те, которые ни при каких обстоятельствах не могут синтезироваться в организме человека – лизин, треонин. Не участвуют в процессах трансаминирования. Валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан – участвуют в процессах трансаминирования – условно-заменимые.Роль АК не ограничивается участием в синтезе тканевых белков. У каждой своя функция. Валин: содержится в молоке, мясе, в зернах хлебных злаков, сое, грибах, арахисе. Участвует в биосинтезе пантотеновой кислоты. Недостаток = нарушение НС, расстройство координации. Уровень потребления – 2,5г/сут. Изолейцин – входит в состав почти всех Б. Влияет на рост. Потребление 2г/сут. Лейцин – в мясе, соевой муке, бобовых, рисе, лесных орехах. Недостаток = снижение массы тела, изменения в почках и ЩЖ. Врожденное нарушение обмена Валина, изолейцина и лейцина – рвота, судороги, расстройство дыхания, стойкие неврологические нарушения, задержка развития. В качестве ЛС – при заболеваниях печени, анемиях. Участвует в регуляции функции ЩЖ. Норма 4,6г/сут Лизин – АК, содержится почти во всех продуктах животного происхождения, ограниченно – в растительных. Недостаток = задержка роста, расстройство кровообращения, снижение гемоглобина. 4,1г/сут

---

. Метионин – липотропный фактор. Содержится в твороге, яичном белке, рыбе. В меньшей степени – в растительных продуктах. Участвует в обмене В12, фолиевой, жиров, фосфолипидов. Недостаток = нарушение биосинтеза белков, замедление роста и развития, тяжелые функциональные расстройства. Н = 1,8г/сут Тирозин: содержится в молочных продуктах, семенах тыквы и кунжута, миндале. Входит в состав гормонов ЩЖ. Врожденные дефекты обмена = слабоумие. Способствует снижению аппетита, снижению массы жира в организме. Н = до 4,4г/сут с фенилаланином. Треонин – входит в состав почти всех Б. Содержится в нервных тканях, сердце, скелетных мышцах. Влияет на рост. Принимает участие в выработке антител (АТ). Играет важную роль в образовании коллагена и эластина. 2,4г/сут. Триптофан – в мясе, сыре, твороге, коричневом рисе. Участвует в образовании никотиновой кислоты. Способствует росту и развитию тканей. Расстройство – при СД, туберкулезе, онкологии.Может привести к слабоумию. Н=0,8г/сут Фенилаланин – участвует в регуляции ф-ии ЩЖ. Улучшает деятельность ЦНС. Потребность повышается при отсутствии в пище тирозина. Врожденные нарушения = фенилкетонурия + умственная отсталость. Н= 4,4г/сут с тирозином. Аргенин – содержится в овсянке, соевых бобах, семенах подсолнечника и кунжута, молоке, мясе, грецких орехах, шоколаде. Способствует активности тимуса, повышает скорость заживления ран, препятствует опухолеобразованию. Недостаток = снижение выработки инсулина, нарушение липидного обмена в печени, сперматогенеза. Гистидин – в пшенице, рисе. Является активным веществом для образования гистамина. Важен для роста и восстановления тканей. Входит в состав гемоглобина. Недостаток = ухудшение деятельности ЦНС. Возможно изменение со стороны кожи – экзема и другие. В лечебных целях – при гепатитах, ЯБЖ, ЯБДК. 2,1г/сут. Оптимальный синтез Б – только при сбалансированном поступлении АК. Триптофан- лизин – метионин = 1:3:3 При нарушении сбалансированности синтез Ак и полноценных Б нарушается или усвоение идет по наименьшей из АК.Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ, однако ей принадлежит определяющая роль в возникновении алиментарной (пищевой) дистрофии, маразма и квашиоркора. Белково-энергетическая недостаточность является распространенным заболеванием для многих стран Азии, Африки и Южной Америки.

---

Белковая недостаточность Наиболее часто – у детей на грудном вскармливании. нарушение костеобразования: Р и Са плохо откладываются в костях и даже выводятся из них. Возникает разреженность костей, снижение их прочности, замедление роста ребенка, => низкорослость взрослых- симптом фетровой шляпы- дефицит мышечной массы. Часто скрывается отеками- атрофические изменения в железах эндокринной системы, снижение выработки гормона гипофиза, ЩЖ, половых желез- атрофия клеток поджелудочнойпечень: ухудшение образования липопротеинов, необходимых для транспорта жира и ХС. Жир накапливается в печени – ожирение печени – цирроз.- нарушение кроветворения, снижение количества эр, лейк, эритроциты бедны гемоглобином.Возможно развитие гипохромной анемии.

• 
  Кожа: сухость, шелушение, возможно депигментация, чаще – на лице
  
• 
  волосы – истончение, поредение, выпрямление. Возможна депигментация, особенно в дистальных отделах. «симптом флага» - чередование темных и светлых полос.
  
• 
  Задержка психического развития, снижение умственных способностей.
  

У взрослых:- снижение резистентности организма к воздействию факторов окружающей среды

• 
  слабость, недомогание, утомляемость
  
• 
  снижение памяти, внимания
  
• 
  снижение настроения, вялость
  
• 
  боли в мышах ног при ходьбе
  
• 
  снижение аппетита, снижение массы тела
  
• 
  снижение толщины подкожно-жирового слоя- бледность кожи, губ, цианотичность в области глазниц, носа, ушных раковин.
  

Алиментарная дистрофия: Алиментарная дистрофия – обусловлена несбалансированным рационом питания, его однообразием и энергетической неадекватностью. Факторы возникновения: Экзогенные – стихийные бедствия, войны, соц-малообеспеченность и др.Эндогенные – различные поражения ЖКТ и другие заболевания. Особая группа риска:1) Больные с дисфагией вследствие нервно-мыш расстройств2) Больные с острыми поражениями ЖКТ 3) Лица, которым необходимо поддерживать минимальную массу тела, связанные со спецификой проф деятельности. Постепенно такое самоограничение входит в привычку и грань нормы может быть нарушена. Алиментарная дистрофия – симптомокомплекс, развивающийся в результате неадекватного для организма поступления нутриентов, проявляющийся дифицитом массы тела более 20%.Полинутриентная недостаточность с выраженной функциональной недостаточностью со стороны всех органов и систем. При алиментарной дистрофии, обусловленной хроническим недоеданием, происходит адаптационная перестройка метаболизма, которая сопровождается нарушением БЖУ-обмена, приводит к эндокринной недостаточности, нарушению микроциркуляции в тканях, снижению неспецифических факторов защиты организма, гипомоторным нарушениям ЖКТ, влекущим за собой нарушение динамического равновесия между микро и макро-организмом и приводящим к изменению биоценоза кишечника.

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf