Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 3539
Скачиваний: 11
взятая для анализа, в граммах; 0,01133 — количество жира в граммах, соответствующее одному малому делению жиромера. При анализе второго блюда навеску 2 г взять на фильтровальную бумагу размером 3 x 3 см, которую свернуть трубочкой вместе с навеской и внести в жиромер. Дальнейший ход исследования аналогичен описанному выше, с той лишь разницей, что в жиромер наливается серная кислота удельного веса 1,5.
Определение содержания белка и углеводов и подсчет калорийности по формуле Б+У=С- (Ж+М), где Б+У— содержание белков и углеводов в блюде в граммах; С — сухой остаток блюда в граммах; Ж —содержание жира в блюде в граммах; М — содержание минеральных веществ в граммах. Для определения калорийности всего блюда содержание белков, жиров и углеводов надо умножить на соответствующие калорические коэффициенты для белков и углеводов этот коэффициент составляет 4,1, для жира — 9,3. Результаты суммируют. Метод определения калорийности по Экземплярскому позволяет получить лишь приближенные данные.
Определение полноты вложения сырья в анализируемое блюдо и соответствие его калорийности меню-раскладкеИспользуя таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, произвести подсчет содержания белков, жиров и углеводов и калорийность анализируемого блюда по меню-раскладке. Сопоставить результаты с данными лабораторного анализа. Определить процент расхождения. Соответствие выхода изделий из мяса и рыбы (если они находятся в блюде в виде цельных кусков) количеству сырья, заложенного в блюдо, проверить по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Расширенные методы определения калорийности: Б по Къёльдалю, Ж по Сокслету,
У цианидным методом
Къёльдаль: Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы. Полученные результаты титрования используют для вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок.
Сокслет: Жир экстрагируют из исследуемого продукта серным эфиром в аппарате Сокслета, состоящего из экстрактора с сифонной трубкой, шарикового обратного холодильника и приемной колбы. Навеску тщательно измельченного продукта в количестве 5-10 г (в зависимости от предполагаемого содержания жира в продукте) отвешивают с точностью до 0,0001 г в патрон из фильтровальной бумаги. Перед экстракцией взятую навеску продукта подсушивают при температуре 100-105° С в течение 2 ч. Когда экстракция закончится, патрон с навеской вынимают из экстрактора и растворитель из приемной колбы отгоняют в пустой экстрактор. Остаток жира в колбе высушивают в шкафу до постоянной массы (веса) при температуре 100-105° С; первый раз колбу с жиром взвешивают через 1 ч сушки, а затем через каждые 0,5 ч. Перед взвешиванием колбу охлаждают в эксикаторе в течение 30-35 мин и затем взвешивают с точностью до 0,0001 г. Жир = (G-G1)*100/g, где G - масса (вес) колбы с жиром, г; G1 масса (вес) пустой колбы, г; g - навеска исследуемого продукта, гЦианидный метод: Данный метод применяют для определения количества хлеба в рубленных полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы); риса в фаршах; муки и манной крупы в творожных изделиях; сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железистосинеродистый. Окончание процесса окисления редуцирущих сахаров определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовый голубой. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 % и не более 2 %.
12. Особенности питания при напряженной умственной работе, пути оптимизации.
При умственном труде и слабой мышечной нагрузке во внеслужебное время энергетические затраты не превышают (2300—2400 ккал) в сутки.На здоровье лицумственного труда и их работоспособность большое влияние оказывают-гипокинезия, -недостаточность моторно-висцеральных рефлексов,-переедание,-избыточная масса тела- раннее развитие атеросклеротических изменений в организме.Особенности питания при интеллектуальном труде-снижение калорийности потребляемой пищи до уровня энергетических затрат. необходимо изменить и режим питания, увеличив число приемов небольших количеств пищи до 4—5 раз в сутки.-питание должно быть сбалансированным и полноценным, обеспечивающим удовлетворение всех потребностей организма -исключающим какие-либо элементы недоедания и пищевую недостаточность. Умеренно ограниченное питание предусматривает высокое разнообразие с использованием широкого ассортимента пищевых продуктов.При построении суточного пищевого рациона необходимо руководствоваться следующими положениями.1. Энергетическая ценность рациона в пределах 2400—2500 ккал, из которых 1200—1400 ккал должны обеспечиваться за счет углеводов,— 810 ккал —за счет жиров и 400— 460 ккал — за счет белков.-
В среднем можно считать при умеренно ограниченном рационе суточной нормой белка 57—69 г, жира — 63—77 г и углеводов — 300—350 г. -
Количество белка животного происхождения должно составлять не менее 50% от суточной нормы, причем половина этого количества должна обеспечиваться молочным белком. -
Целесообразно, чтобы одну четверть жировой части рациона составляло сливочное масло, другую — растительное масло, а третью и четвертую — жир, содержащийся в самих пищевых продуктах, и кухонные жиры (маргарин), используемые с кулинарной целью. -
Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 15%. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей и фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов (примерно 80—100 г).
При малой физической нагрузке:1) подлежат ограничению углеводы, особенно низкомолекулярные (усиленное потребление сахара при резко выраженной малоподвижности, связанной с продолжительной умственной работой, неизбежно приводит к увеличению массы тела и ожирению.) 2)прием пищи содержащей в-ва с липотропными и противосклеротическими свойствами. (аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог).3) при умственном труде источником метионина и других серосодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо, рыба (лосось, треска, сельдь и др.), в которых содержание серосодержащих аминокислот почти в 1,5 раза больше, чем в твороге. бобовые и рожь, являющиеся хорошим источником серосодержащих аминокислот. 4) при умственном труде организм нуждается в первую очередь в витаминах, стимулирующих окислительно- восстановительные реакции. Этим свойством обладают почти все витамины, но особенно витамины В2, В6, С, Р, PP. Не меньшее значение для людей умственного труда имеют витамины, обладающие липотропным и антисклеротическим действием. К ним относятся холин, инозит, витамины Е и В12, фолиевая кислота и витамин F.
13. Питание лиц пожилого и старческого возраста. Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации.
Согласно возрастной классификации, население старше 60 лет подразделяется: лица пожилого возраста — от 61 года до 74 лет; лица старческого возраста — 75 лет и старше, долгожители — 90 лет и старше.При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать -прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, -вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и др. -Третье требование к питанию пожилых — обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.
БЕЛКИ Для обеспечения процесса регенерации клеток пожилому человеку требуется достаточно высокое количество белков. Наряду с этим имеются рекомендации относительно ограничения белка в пожилом возрасте в связи с тем, что его избыток может способствовать развитию атеросклероза. оптимальной нормой является 1 г белка на 1 кг массы тела. Животные белки должны составлять примерно 5.5% от общего количества белков рациона. ЖИРЫ необходимо уменьшить количество жиров в основном за счет жиров животного происхождения (бараний и говяжий жиры). Из жиров животного происхождения предпочтительнее молочные жиры. Рекомендуется также ежедневно включать в пищевой рацион растительные масла в количестве 20—25 г. УГЛЕВОДЫ. На фоне общего уменьшения количества углеводов в пище требуется несколько большее ограничение легкоусвояемых углеводов — сахара и сладких продуктов. В качестве источников углеводов в пожилом возрасте желательны продукты из цельного зерна ,а также картофель и другие овощи. Следует использовать также продукты, в которых содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Клетчатка способствует выведению холестерина из организма.
ВИТАМИНЫ Обеспечение витаминами улучшает окислительные процессы, нормализует обмен веществ и тем самым замедляет старение организма. Под влиянием аскорбиновой кислоты стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях. Аскорбиновая кислота повышает реактивность организма и укрепляет защитные механизмы. Избыточное поступление витамина С оказывает неблагоприятное влияние на поджелудочную железу. Выраженными липотропными свойствами обладают витамин В6 (пиридоксин) и пантотеновая кислота, а также витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты).
МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА Особое значение в минеральном обмене пожилых людей имеет кальций, нормой является 800 мг в сутки. Магний: оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует перистальтику кишечника и способствует выделению желчи. Влияет на снижение уровня холестерина в крови. Суточная потребность 400 мг. Калий: способен повышать выведение из организма воды и хлорида натрия, усиливает сердечные сокращения. В пожилом возрасте наиболее выгодным источником калия является картофель, инжир, курага.Д