Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx

Планетарный миксер (Рисунок 4.2.1). Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.

Тестораскаточная машина (Рисунок 4.2.2). Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.

Печь кондитерская. Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Расстоечный шкаф. Шкафом расстойки называют профессиональное оборудование, которое создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Отстаивание позволяет восстановить структуру теста, нарушенную при формировании заготовки.

Холодильный шкаф. Собственно, холодильный шкаф — это промышленный холодильник, используемый для хранения при низких температурах, а также для обычного охлаждения, но без процесса замораживания.

Морозильный ларь (Рисунок 4.2.3). Морозильный ларь - это холодильное оборудование, которое используется для заморозки и длительного хранения продуктов.

Шкаф шоковой заморозки (Рисунок 4.2.4). Этот вид оборудования способен как охлаждать, так и замораживать продукцию.


Рисунок 4.2.2 – Тестораскаточная машина

Рисунок 4.2.1 – Планетарный миксер напольный

Рисунок 4.2.4 – Шкаф шоковой заморозки

Рисунок 4.2.3 – Морозильный ларь

---

---

3.3 Оборудование в кондитерском цехе для приготовления современных десертов

Кремер (универсальный сифон) (Рисунок 4.3.1). Представляет собой кремер сосуд с крышкой, к которой крепятся два клапана. В один из них — входной, поступает сжатый газ и наполняет сосуд с его содержимым. За несколько минут может взбить сливки, сделать мусс, крем, эспуму, натуральную газированную воду, коктейли и т.п.

Вакууматор. Под бытовым вакууматором подразумевается прибор, предназначенный для упаковки продуктов в специальные полиэтиленовые пакеты путем откачки из них воздуха и запаивания (запечатывания) с помощью нагревающего элемента. Является обязательной составляющей приготовления продуктов методом су-вид.

Ванна Су-вид (Рисунок 4.3.2). Это удобный способ готовить идеальные блюда. Такие ванны надежные благодаря естественному механизму циркуляции.

Погружной термостат. Это наиболее удобные и универсальные аппараты для приготовления су-вид блюд. Такой аппарат можно прикрепить почти к любому сосуду и готовить идеальные блюда.

PacJoet (Пакоджет). PacoJet появился почти 20 лет назад и стал легендой на кухне профессионалов. Он позволяет за минуту готовить идеальное мороженое, сорбеты и мусс из замороженных продуктов. Его уникальная технология позволяет создавать уникальные вкусы и текстуры.

Сосуд Дьюара. Сосу́д Дью́ара — сосуд, предназначенный для длительного хранения веществ при повышенной или пониженной температуре. Перед помещением в сосуд Дьюара вещество необходимо нагреть или охладить. Постоянная температура поддерживается пассивными методами, за счет хорошей теплоизоляции и/или процессов в хранимом веществе. В молекулярной кухне сосуды Дьюара используются для хранения и транспортировки жидкого азота. Жидкий азот используют для приготовления сорбетов, мороженого и многого другого.

Антисковорода. Антисковорода – продукт американской компании PolyScience. Это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5°C.

Nitro Teppan. Mini Nitro Teppan - самая маленькая на рынке сковорода с жидким азотом. Быстрая сковорода для приготовления пищи с жидким азотом на столе клиента или в коктейль-барах. Имея емкость всего 300 мл, он позволяет достичь температуры -100°C всего за пару минут.

---

Дегидратор (сушилка). Сушилка для фруктов и овощей, или инфракрасный дегидратор активно используется современными поварами для совершенствования своих блюд. В таком приборе Вы сможете мягко испарить влагу из фруктов, овощей, рыбы, мяса, грибов и многого другого.

Центрифуга пищевая (Рисунок 4.3.3). Центрифуга – сердце молекулярной кухни. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий (молоко, сливки) и т.д. – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами. Благодаря этому, например, повара в течение нескольких минут из обычного томатного сока могут получить сразу три уникальных субстанции:

• 
  прозрачный желтоватый напиток;
  
• 
  томатную пасту с ярким насыщенным цветом;
  
• 
  концентрированный «вкус помидора» – практически в чистом виде.
  

Это же касается и всех остальных пищевых продуктов.

Газовая кулинарная горелка (фломбер) (Рисунок 4.3.4). Газовая кулинарная горелка – это особый прибор, необходимый для приготовления различных блюд. С ее помощью можно сделать настоящую кондитерскую карамель, подрумянить запеканку, расплавить сыр или шоколад.

Пенообразователь. Данный гаджет используется поварами для создания крупной устойчивой пены из альбумина и ксантановой камеди при помощи направленного воздушного потока. Чтобы создать пену, необходимо направить трубку в жидкость и включить поток воздуха.

Рисунок 4.3.4 – Газовая кулинарная горелка

Рисунок 4.3.2 – Ванна Су-вид

Рисунок 4.3.3 – Центрифуга пищевая

Рисунок 4.3.1 - Кремер



4.4 Инвентарь в кондитерском цехе

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

---

• 
  Делители теста;
  
• 
  Доски разделочные;
  
• 
  Гастроемкости;
  
• 
  Сита;
  
• 
  Венчики;
  
• 
  Противни;
  
• 
  Половники;
  
• 
  Формы для выпечки;
  
• 
  Формы для шоколада;
  
• 
  Скалки;
  
• 
  Спатулы (Рисунок 4.4.1);
  
• 
  Ножи;
  
• 
  Ножницы;
  
• 
  Кондитерские мешки;
  
• 
  Резцы для теста;
  
• 
  Роллеры для теста;
  
• 
  Выемки кондитерские;
  
• 
  Лопатки кондитерские;
  
• 
  Ложки для мороженого;
  
• 
  Ложки гарнирные;
  
• 
  Мерные стаканы (Рисунок 4.4.5);
  
• 
  Насадки кондитерские (Рисунок 4.4.2);
  
• 
  Кисточки для смазывания изделий;
  
• 
  Кольцо для выпечки (Рисунок 4.4.6);
  
• 
  Кадры для бисквитов;
  
• 
  Листы кондитерские (Рисунок 4.4.3);
  
• 
  Формы кондитерские для кексов и тортов;
  
• 
  Щипцы кондитерские (Рисунок 4.4.4);
  
• 
  Шпатели;
  
• 
  Экономки;
  
• 
  
  Рисунок 4.4.5 – Мерный стакан
  
  Рисунок 4.4.3 – Листы кондитерские
  
  Рисунок 4.4.6 – Кольцо для выпечки
  
  Рисунок 4.4.4 – Щипцы кондитерские
  
  Рисунок 4.4.2 – Насадки кондитерские
  
  Рисунок 4.4.1 - Спатула
  У паковочные коробки для готовых изделий.
  

4.5 Инвентарь в кондитерском цехе для приготовления современных десертов

Баллоны для кремера (Рисунок 4.5.1). Существует два типа баллонов для кремера:

• 
  CO2 — баллон для газирования воды;
  
• 
  N2O — баллон для взбивания сливок, соуса, крема и т.д.
  

---