Файл: TEORIYa_LKhBA (2).doc

Більшість поширених в Україні сортів озимої і ярої пшениці мають добрі і задовільні якості, а деякі – відмінні. Однак через несприятливі умови при вирощуванні пшениці технологічні і харчові якості зерна можуть бути значно погіршені. Так, недотримання сівозмін, рекомендованих для даної природно–кліматичної зони, нестача азоту в грунті, шкідлива дія комах (клоп–черепашка), ранні заморозки, збирання в недостиглому стані (молочно–воскова стиглість) значно знижують кількість сирої клейковини і погіршують її якість.

На вміст клейковини і її властивості впливають і кліматичні умови району вирощування. Там, де зерно пшениці бідніше на білок і більш борошнисте, клейковини буде менше, а якість її буде низькою.

Особливо негативно позначається на якості клейковини шкідлива дія клопа–черепашки. Дуже небезпечний цей шкідник у стадії молочної стиглості зерна. Пошкоджене клопом у цій стадії зерно стає щуплим, на його поверхні утворюються численні западини. У період воскової стиглості пошкоджуються окремі ділянки зовнішніх шарів ендосперму. Проте і в цьому випадку у місці уколу відбуваються значні зміни у структурі ендосперму: він стає пухким, із помітно деформованими крохмальними зернами.

Відмита з такого зерна клейковина відразу або через короткий час розпливається, втрачає еластичність і при подальшому відлежуванні перетворюється на сметаноподібну масу. Її звичайно зараховують до третьої групи.

Шкідлива дія на зерно клопів–черепашок пояснюється наявністю в їхній слині дуже активних протеолітичних та амілолітичних ферментів. Це призводить до того, що при наявності 3 – 5% зерен, пошкоджених комахами, борошно має погані хлібопекарські якості. Навіть при наявності 1 – 2% таких зерен можлива втрата ознак “сили” пшениці.

Пошкодження зерна суховієм не тільки призводить до його щуплості, а й впливає на стан клейковини. Відмита з такого зерна клейковина має коротку розтяжність і зараховується до ІІ групи.

Клейковину із пошкодженого заморозками зерна зараховують до другої, а іноді і до третьої групи.

Властивості клейковини можуть значно погіршитися у разі проростання зерна на пні, у валках, на току або в складі, причому кількість її зменшується, вона стає такою, що коротко рветься і кришиться.

Скловидність – це консистенція зерна, яка характеризує його білково–крохмальний комплекс. Скловидне зерно має високий вміст білка, клейковини. Водночас зерно з високим вмістом клейковини не завжди буває скловидним. Найбільш несприятливим фактором для скловидності зерна є надмірна вологість у період дозрівання пшениці. За скловидністю визначають можливість одержання крупів, борошна вищих сортів.

32.2. Оцінка якості олійних культур

П

Цінність олійних культур визначається вмістом у них рослинного жиру.

Рослинна олія – це суміш складних ефірів, що утворюються при сполученні гліцерину і жирних кислот. Розрізняючись хімічним складом та фізичними якостями, рослинні жири мають також загальну властивість розчинятися в ефірі, бензолі, бензині, хлороформі та інших органічних розчинниках. На цьому і ґрунтується кількісне їх визначення.

Вміст сирого жиру в рослинах визначають, переважно, методом знежиреного залишку за допомогою апарату Сокслета. Він складається з трьох частин:

• колби 1, в якій нагрівають і випаровують ефір,

• екстрактора 2, куди поміщають пакет з наважкою і де він зазнає дії ефіру,

• холодильника 3, у якому пара ефіру конденсується і звідти надходить в екстрактор, а потім у колбу.

Всі три частини сполучені між собою шліфами.

Принцип дії апарата Сокслета. Пакет із наважкою поміщають в екстрактор. У колбу наливають таку кількість ефіру (або чотирихлористого вуглецю), щоб він заповнив екстрактор до рівня, трохи вищого від сифона, при цьому ефір переливається в колбу, наповнюючи її до половини. Далі до екстрактора приєднують зворотний кульковий холодильник і підключають воду (знизу вгору). Верхній кінець холодильника закривають хлоркальцієвою трубкою і тільки після цього починають нагрівати колбу з ефіром у водяній бані. При нагріванні ефір випаровується з колби, конденсується в холодильнику і краплями стікає на пакетик, весь час змочуючи його, аж поки рівень рідини в екстракторі не досягне коліна сифона. Тоді розчинник разом з розчиненим в ньому жиром переливається в колбу. Так буде тривати доти, поки з наважки не буде вилучено всі жири.

Н агрівають водяну баню повільно, з таким розрахунком, щоб за 1 годину екстрактор 10-20 разів спорожнювався від ефіру. При такому режимі роботи екстрагування проводять 5–6 год, а якщо речовина багата на жир – 12–24 год. Температура води у водяній бані підтримують в межах 50 – 60°С, оскільки при підвищенні її може статися вибух (пари ефіру не встигають конденсуватися і можуть загорітися). Температура кипіння ефіру близько 40°.

В залежності від глибини очистки і цільового призначення рослинна олія поділяється на наступні види:

• нерафінована – очищена від механічних домішок;

• гідратована – очищена від фосфатидів;

• рафінована – очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, забарвлюючих речовин;

• рафінована дезодорована – рафінована олія, яка очищена від ароматичних і смакових речовин, а також пестицидів і канцерогенних речовин.

Якість і склад олії в значній мірі залежать від географічних районів вирощування, грунтово–кліматичних умов, а також сорту і агротехніки.

33. Аналіз продукції тваринництва

33.1 Хімічний склад молока

Молоко – це біологічна рідина складного хімічного складу, яка виділяється молочною залозою ссавців. Воно незамінне в перші дні життя молодняку і являється необхідним продуктом живлення людини в багатьох районах земної кулі. І.П.Павлов вказував на три основні властивості молока, як харчового продукту:

1. Легке засвоювання;

2. Самостійна властивість до збудження травного каналу;

3. Краще засвоювання азоту молока в порівнянні з азотом хлаба.

Молоко також є сировиною для масляної, сирної, кондитерської, хлібопекарської і фармацевтичної промисловостей.

В

Суха речовина – або сухий залишок (маса речовин, отримана після висушування наважки молока при 102 – 105ºС), визначає поживну цінність молока. Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) складає 8,7% (6,6 – 10,3%).

Жиру в коров’ячому молоці в середньому міститься 3,8%. Процент вмісту жиру в молоці залежить від багатьох факторів: породи, годівлі, утримання та ін.

Із усіх складових частин молока жир – найбільш грубодисперсна фаза. В парному або нагрітому молоці він знаходиться у вигляді емульсії (крапель), в охолодженому – у вигляді суспензії (кульок). Жирові кульки можна побачити під мікроскопом. Одні з них знаходяться у вигляді окремих кульок, а інші об’єднані в грудочки різної величини. Жирові кульки зпливають на поверхню молока, утворюючи шар вершків.

Жирова кулька покрита білковою оболонкою. Їх кількість і розмір жирових кульок обумовлюють технологічні властивості молока при його сепаруванні і переробці в масло і сир. Чим більші кульки, тим легше вони відділяються при сепаруванні і, відповідно, менше відходів жиру в знежирене молоко, сироватку і сколотини. Їх розмір залежить від породи і індивідуальних особливостей тварини, стадії лактації і годівлі. В кінці лактації жирові кульки молока стають дрібнішими.

Молочний жир містить більше 147 кислот (в інших жирах 5–7). Він легко перетравлюється і засвоюється, містить жиророзчинні вітаміни (А, D, E, F), легко змінюється під дією високої температури, світла, ферментів, кислот, лугів. Утворюється молочний жир з поживних речовин корму, які під дією ферментів травного тракту розпадаються з початку у лімфу, а потім у кров, а нею вже переноситься до молочної залози, де і утворюється молочний жир.

Жовтий колір жиру обумовлений забарвлюючими речовинами молока – ксантофілом і каротином.

Вміст жиру в молоці необхідно знати, щоб перерахувати масу молока фактичної жирності на базисну; при відборі “на плем’я” тварин з кращою жирністю молока; для встановлення поживної цінності і вартості молока при розрахунку по жирності; для нормалізації молока, яке випускають молочні заводи в торгівельну мережу і при виробництві стандартного по жирності твердого сиру та інших молочних продуктів; при розрахунку сухої речовини і сухого знежиреного залишку молока; для боротьби з фальсифікацією молока; при розрахунку виходу молочної продукції; для складання жирового балансу з метою контролю роботи молочного заводу.

Білки – складають приблизно четверту частину сухої речовини і майже третю частину сухого знежиреного залишку молока. У молоці вони представлені в основному казеїном, альбуміном, глобуліном і складаються з амінокислот, в т.ч. і з таких, без яких організм нормально розвиватися не може (лізін, метіонін, триптофан, фенілаланін, валін, треонін, лейцин, ізолейцин).

Казеїн – це основний білок молока, який відноситься до групи фосфоропротеїнів (які містять Р). В молоці він знаходяться у вигляді міцел – невеликих частинок, які видно під електронним мікроскопом. Цей білок входить в склад сухої речовини кисломолочного сиру, твердого сиру, молочних консервів. Із загальної кількості білків молока на долю казеїну припадає 82%. Він надає молоку білого кольору і обумовлює його непрозорість.

Молочний цукор – відноситься він до дисахаридів, складається з глюкози і галактози, міститься тільки в молоці. У чистому вигляді молочний цукор представляє собою кристалічний порошок білого кольору. У воді розчиняється гірше ніж цукор з буряків, менш солодкий.

Молочний цукор необхідний для нормальної роботи серця, печінки, нирок і внутрішнього клітинного обміну, сприяє кращому засвоєнню кальцію, а також бере участь у синтезі білків, жирів, широко застосовується в годуванні немовлят, в медицині.

Мінеральні речовини – залишаються в золі після спалювання сухого залишку молока. Вони поділяються на: макроелементи (Са, Р, S, СІ), які знаходяться в молоці в досить великих кількостях та мікроелементи (Al, Cr, J та ін.), які знаходяться в молоці в дуже малих кількостях або у вигляді слідів.

Вітаміни – ділять на водорозчинні (С, групи В, РР) і жиророзчинні (А, D, E, F). Водорозчинні вітаміни залишаються в знежиреному молоці, вони синтезуються організмом жуйних тварин або мікрофлорою їх шлунково–кишкового тракту. В організмі людини ці вітаміни не синтезуються і повинні знаходитися в їжі в достатній кількості.

Жиророзчинні вітаміни при сепаруванні молока переходять у вершки, а отже їх багато у вершковому маслі.

Багато вітамінів дуже чутливих до високих температур, кисню, світла. У зв’язку з цим при обробці молока слід запобігати їх руйнуванню.

Вітаміни входять до складу ферментів, які беруть участь у білковому, жировому та інших обмінах. Нестача їх призводить до авітамінозу.

33.2 Біохімічні властивості молока

Титрована і активна кислотність – це важливі показники біохімічних властивостей молока.

Титрована кислотність виражається у градусах Тернера (°Т). Під умовними градусами розуміють кількість мілілітрів 0,1Н розчину КОН (NaOH), які необхідні для нейтралізації 100 мл молока, розбавленого вдвічі дистильованою водою при наявності індикатора фенолфталеїну. Чим довше зберігається молоко в неохолодженому стані, тим більше в ньому накопичується молочної кислоти, тим вище його кислотність.

Для зібраного свіжого молока вона повинна бути 18°Т (від 15 до 19°Т).

Активна кислотність (рН) характеризується концентрацією водневих іонів. В середньому рН=6,5 (коливається від 6,3 до 6,9) в парному молоці вона нижче на ≈ 0,2 ніж в охолодженому. Це пов’язано з леткістю СО₂. Нагрівання молока більше 100°С або додавання в нього води підвищує кислотність.

Кислотність молока залежить від: годівлі, породи, віку, індивідуальних особливостей тварини та стану їх здоров’я. Так, при згодовуванні коровам великої кількості кислих кормів (силосу, жому) кислотність молока підвищується.

Високу кислотність має молоко на початку лактації (молозиво) – до 53,3ºТ і низьку (13 – 15ºТ) у кінці. Особливо різко (до 10ºТ) знижується кислотність молока при захворюванні корів на мастит. Тривале зберігання свіжого, неохолодженого молока також призводить до підвищення його кислотності внаслідок розвитку мікроорганізмів.

33.3 Фізичні властивості молока

Густина (об’ємна маса) молока – це маса молока при 20°С, що міститься в одиниці об’єму (г/см³ або кг/м³).

Густина молока вища за густину води (1,000 г/см³). Це пояснюється тим, що в молоці переважають “важкі” компоненти, які мають густину вище 1,000 г/см³ – мінеральні солі, молочний цукор та білки. Лише один компонент “легкий” – це молочний жир, густина якого 0,922 г/см³. Отже, густина молока може свідчити про його хімічний склад і бути контролем натуральності молока. Так, якщо з молока видалити частину жиру, то його густина підвищується. Тому густина знежиреного молока вища за густину незбираного і становить 1,033 – 1,035 г/см³. Отже, підвищення густини молока (вище 1,030 г/см³) при низькій жирності свідчить про фальсифікацію – зняття вершків або додавання знежиреного молока. Якщо ж до молока додавати воду, то його густина зменшиться (буде, як правило, нижче 1,027 г/см³). Вважають, що кожні 10% доданої до молока води знижують його густину на 3 г/см³ (або 3 градуси ареометра).