Файл: TEORIYa_LKhBA (2).doc

Густину молока визначають ареометром, щоб перерахувати масу молока, виражену в кілограмах в літри і навпаки (наприклад, кількість молока в кілограмах дорівнює кількості його в літрах, помноженій на фактичну густину, а кількість молока в літрах дорівнює кількості його в кілограмах, поділеній на густину); встановити натуральність молока, розрахувати (за формулами) вміст сухої речовини і сухого знежиреного залишку в молоці.

Густину молока визначають не раніше ніж через 2 години після доїння.

Густину заготовлюваного коров’ячого молока, пастеризованого (цільного, білкового, вітамінізованого, знежиреного) і стерилізованого визначають при температурі +20–25°С; пастеризованого коров’ячого молока з підвищеним вмістом жиру, напоїв з наповнювачами, вершків, сколотини, сироватки, а також молока інших тварин визначають при температурі +20–22°С ; кисломолочних продуктів визначають в підготовленій суміші до сквашування при температурі +20 – 22°С.

Перед визначенням щільності проби з відстояним шаром сливок, нагрівають до температури +35 – 35°С, перемішують і охолоджують до 20–22°С.

Ареометр для визначення густини молока представляє собою трубку, в нижній частині якої знаходиться дріб для надання їй певної маси і стійкості у вертикальному положенні при зануренні у молоко. У верхній частині приладу знаходиться 2 шкали з поділками, одна для відліку густини, а друга (верхня) – температури.

Цифри нижньої шкали показують густину молока в г/см³: 1,015; 1,020; 1,025; 1,030; 1,035 і т.д. і виражають у градусах ареометра (А), що відповідає сотим і тисячним долям густини, вираженої в грамах на кубічний сантиметр. Наприклад, густина молока 1,029 г/см³ позначається в градусах ареометра числом 29А. Числа на шкалі ареометра збільшуються зверху вниз.

Ареометри і інша необхідна скляна апаратура повинна бути дуже добре вимитою миючими розчинами, споліснута дистильованою або кип’яченою питною водою, а залишки вологи видаленні льняною тканою.

При масових аналізах допускається споліскування циліндру молоком, що відібране для чергового визначення щільності іншої досліджуваної проби молока.

Після підготовки ареометру до визначення щільності молока не допускається торкання руками його робочої частини (ареометр беруть за верхню частину стержня, що вільна від шкали).

Густина залежить від температури і вмісту складових частин молока, які мають таку густину, г/м³:

• Молочний жир – 0,922

• Білки – 1,392

• Молочний цукор – 1,545

• Мінеральні речовини – 2,857

Оскільки хімічний склад молока непостійний, густина його змінюється в межах 1,026 – 1,034 г/см³: у перші дні після отелення молозиво має досить високу густину – 1,038 – 1,050 г/см³.

Густина молочних продуктів становить:

• Вершки 10 – 30% жирності – 0,995 – 1,025;

• Згущене молоко з цукром – 1,032 – 1,036;

• Сироватка – 1,022 – 1,027;

• Сколотини – 1,031 – 1,033.

Фактори, що впливають на точність визначення густини молока:

1. Механічні домішки в молоці;

2. Недотримання санітарно–гігієнічних умов отримання молока і його фільтрування;

3. Дослідження проб молока раніше ніж через 2 години після доїння;

4. Дуже низька (нижче 15С) або дуже висока (більше 25С) температура досліджуваного молока;

5. Погано перемішане молоко перед дослідженням або надмірно сильно збовтане, що призвело до утворення жирових грудок або повітряних кульок;

6. Підвищена кислотність молока;

7. Консервування проб молока 10% розчином К₂Сr₂O₇;

8. Недостатньо чистий ареометр;

9. Ареометр торкається стінок циліндра;

10. Показники знімали по шкалі до того, як ареометр “заспокоївся”.

В’язкість (внутрішнє тертя) – це сила взаємного тертя і зчеплення між частинами молока. Значення цого показника значною мірою залежить від властивостей рідини. Вимірюють в’язкість за допомогою спеціальних приладів – віскозиметрів і виражають її в паскаль на секунду (Па•с). В середньому в’язкість молока при 20С складає 1,8•10^–3 Па•с. Вона залежить від вмісту в молоці найбільш важливих компонентів – білків та жиру, а також розмірів їх частинок та ступеня агрегатування. Тому в’язкість молока підвищується із збільшенням в ньому кількості сухих речовин, ступеня подрібнення жирових кульок (гомогенізація) та утворення жирових і білкових агрегатів (при зберіганні, зсіданні молока та ін.).

Поверхневий натяг – це сила, яка діє вздовж поверхні рідини, для сирого незбираного молока вона може коливатися від 45•10^–3 до 60•10^–3 Н/м. Поверхневий натяг має практичне значення при переробці молока – згущенні, приготуванні морозива, виробництві масла.

Точка замерзання – це температура, при якій замерзає молоко. Для коров’ячого молока вона в середньому дорівнює –0,54ºС, морозива від –0,57 до 0,58ºС. По точці замерзання можна встановити фальсифікацію молока водою і розрахувати кількість добавленої води.

Точка кипіння – це температура, при якій закіпає молоко при тиску 760 мм рт.ст. Приблизно дорівнює 100,2 – 100,5ºС.

Електропровідність молока характеризує здатність його проводити електричний струм і виражається в одиницях сіменс на метр (См/м). Електропровідність молока обумовлюють іони СІ, К, Nа, Н та ін. Внаслідок повільного руху іонів у в’язкому розчині та їх взаємного притягання електропровідність молока невисока і в середньому становить 46•10^–2 См/м. Вона знижується при розведенні молока водою і підвищується при наростанні кислотності, а також через хворобу тварин на мастит.

33.4 Відбір середньої проби молока

Середня проба молока – це частина молока, яку відібрано від усього добового удою. На протязі доби молоко навіть від однієї тварини по своєму складу неоднакове. Тому для більш правильної оцінки якості молока необхідно правильно відбирати середні проби.

Для аналізу молока (визначення його щільності, кислотності, вмісту жиру, білків, цукрів) беруть пробу 200 – 250 мл в чисті сухі пляшки з етикетками; для визначення тільки кислотності і вмісту жиру достатньо взяти лише 50 мл молока. На етикетці пишуть кличку тварини, назву або номер ферми, бригади, дату відбору проби.

З молока, яке знаходиться в багатьох посудинах, необхідно відібрати пропорційну кількість і злити його в одне відро, розмішати, а потім взяти необхідну кількість молока для аналізу.

Пробу молока від однієї тварини складають пропорційно всьому добовому надою (ранок, полудень, вечір). Щоб жир розподілити рівномірно по всій масі молока, перед відбором проби його ретельно перемішують.

33.5 Зберігання проб молока

На протязі двох діб проби молока можна зберігати при температурі 3 – 5ºС, не консервуючи. Для тривалішого зберігання їх консервують. Консервант додають у 2 – 3 прийоми: частину його вносять в перший день відбору проб, а потім в наступні дні їх зберігання. При внесенні чергової порції консерванту вміст пляшки збовтують. Законсервовані проби зберігають в темному місці при температурі не вище +10ºС.

Для консервування проб використовують такі речовини:

1. 30 – 33% розчин перекису водню (Н₂О₂) – на 100 мл молока додають 1 – 2 краплі. Проби зберігаються протягом 8 – 10 діб.

2. 10% розчин двухромовокислого калію (К₂Сr₂О₇) – на 100 мл молока додають 1 мл. Проби зберігаються протягом 10 – 12 діб.

3. 5% розчин двухромовокислого калію (К₂Сr₂О₇) – на 100 мл молока додають 2 мл.

4. 40% розчин формаліну – на 100 мл молока додають 1 – 2 краплі. Проби зберігаються до 15 діб.

Консервовані проби молока не досліджують на органолептичні показники, бактеріальне забруднення, кислотність.

Температура проб молока перед дослідженням повинна бути +20±2ºС, тому що піпетки, якими відміряють проби молока, відкалібровані при +20ºС. Холодне молоко необхідно обов’язково підігріти. Консервовані проби підігрівають до 30 – 40ºС, перемішують і охолоджують до +20±2ºС. Для підігрівання пляшки з молоком (з відкритими пробками) ставлять в гарячу (45 – 50ºС) воду, а для охолодження їх поміщають у воду, з температурою 12 – 16º С.

На точність відбору проб та їх консервування впливають такі фактори:

1. Погано перемішане молоко перед відбором проб;

2. Проби відібрані непропорційно кількості молока в надої;

3. При відборі проб використовували брудний посуд;

4. Не дотримані правила консервування і зберігання проб;

5. Використано консерванти, які не відповідають вимогам.

33.6 Органолептичні показники молока

При органолептичній оцінці встановлюють колір, запах, консистенцію молока і наявність тих чи інших дефектів.

Колір молока – білий, злегка жовтий.

Запах молока – специфічний, приємний.

Смак молока – злегка солодкуватий.

Консистенція молока – однорідна, без слизу, пластівців, біла і не тягуча.

Відхилення в органолептичних властивостях молока від нормальних показників класифікуються як дефекти (таб.12). Вони виникають в результаті: захворювання тварин, їх незадовільного годування, неправильної техніки отримання, обробки і зберігання молока.

Дефекти кормового походження (смак цибулі, часнику, полину, суріпки) виявляється одразу ж після доїння, а бактеріального походження (тягуче, червоне) – під час зберігання.

33.7 Види фальсифікації молока

Зустрічаються самі різнобічні фальсифікації молока, наявності сторонніх домішок та хімічних інгібіторів.

Розрізняють характер і ступінь фальсифікації молока.

Характер фальсифікації – це додавання сторонніх речовин у молоко або видалення з нього частини жиру.

Ступінь фальсифікації – кількість доданих сторонніх речовин в молоко, виражена у відсотках.

Найчастіше фальсифікують молоко додаючи воду, знежирене молоко, воду і знежирене молоко (подвійна фальсифікація), муку, соду, крохмаль, мийні засоби, формалін, антибіотики та ін.