, % и сохранность массы , % найдена по формулам:
,

,
где - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке продуктов (взяты из действующих сборников рецептур), %.

Расчет содержания пищевого компонента, , в граммах на 100 г блюда осуществлялся по формуле:
,
Затем аналогичным образом рассчитано содержание остальных компонентов.

Пищевая ценность блюд изделия определялась по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическая ценность блюд А, ккал, определялась по формуле:
,
Где Б – белки в г на 100 г продукции;

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры в г на 100 г продукции;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Каждой ТТК соответствует расчет химического состава блюд в соответствии с вышеуказанными требованиями. Все ТТК и расчеты химического состава приведены в виде таблиц в приложении 1.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести. В данной курсовой работе рассчитывалась только массовая доля жира.

Максимальное количество жира в блюдах г, определено по формуле

где А – суммарное количество жира в порциях блюд, рассчитанное по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

---

Минимальное количество жира в блюдах , г, определено по формуле

где П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе, он составляет:

Для закусок – 0,95, супов – 0,9, вторых жареных блюд – 0.85, гарниров – 0,85, - сладких блюд – 0,9.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1.Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии кишечных палочек (колиформы).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соli), коагулазоположительный стафилакокк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.¹³

Заключение
Целью данной курсовой работы было закрепление и углубление знаний, необходимых инженеру-технологу для грамотного управления существующими технологическими процессами, а также для их совершенствования и создания новых, обеспечивающих качество продукции и повышающих эффективность производства.

При выполнении курсовой работы были выполнены следующие основные задачи:

- приобретены навыки творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией; а также навыки к выполнению инженерных технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

- изучены ассортимент и технология приготовления блюд немецкой кухни;

- изучены физико-химические изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке;

- подробно рассмотрены контроль качества продукции, расчет химического состава и пищевой ценности блюд.

Библиографический список

1. 
   Немецкая кухня. История и современность http://expat.su/germany/nemetskaya-kuhnya-istoriya-i-sovremennost/.
   
2. 
   Немецкая кухня. Общие тенденции. http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=326.
   
3. 
   Немецкая кухня. http://kuking.net/11_4.htm.
   
4. 
   А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов, «Советская национальная и зарубежная кухня», М., Политиздат, 1976, 219 с.
   
5. 
   Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. А.Т. Васюковой, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.
   
6. 
   Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, «Технология продукции общественного питания», учебное пособие под редакцией Кузменко Ю.Г., Челябинск, ЮУрГУ, 2004.
   
7. 
   Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин, «Технология приготовления пищи», Экономика, Москва 1964, 368 с.
   
8. 
   В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина, «Технология производства продукции общественного питания», Экономика, Москва 1986, 400 с.
   
9. 
   Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании. Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2004.
   
10. 
    Технология приготовления пищи. Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. – М.: «Деловая литература»., 2003 – 480 с.
    
11. 
    ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
    
12. 
    ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
    
13. 
    Справочник работника общественного питания. Под ред. В.И. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 509 с.
    

---

Приложение
Технико-технологические карты. Расчет химического состава блюд.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат селедочный

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат селедочный», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, яйца куриные, яблоки, огурцы соленые, зелень петрушки, салат листовой, масло подсолнечное нерафинированное, картофель сырой неочищенный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9%

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат селедочный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
Рецептура

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто		нетто
ГОСТ 815-88	Сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная	80	40	4,0		2,0
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	11,9	10	0,595		0,5
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1/2 шт	20	25 шт		1,0
ГОСТ 21122-75	Яблоки	28,6	20	1,430		1.0
ТУ изготовителя	Огурцы соленые	25	20	1,250		1,0
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	4	3	0,2		0,15
ГОСТ 13908-63	Салат листовой	6,9	5	0,345		0,25
ГОСТ 1829-73	Масло подсолнечное нерафинированное	10	10	0,5		0,5
ГОСТ 7176-85	Картофель сырой неочищенный	51,7	31	2,585		1,55
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	1	1	0,05		0,05
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	2	2	0,1		0,1
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001		0,001
ТУ изготовителя	Уксус столовый 9%	10	10	0,5		0,5
	Выход		158			7,9

---

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сырой неочищенный картофель моют, варят в кожуре в подсоленной воде до готовности, охлаждают, очищают. У репчатого лука удаляют шейку и донце, затем очищают. Яблоки моют, очищают от кожуры, удаляют семенную коробочку. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян. У сельди отрезают голову, потрошат, очищают от кожи, разделывают на филе без кожи и костей, зачищают. Яйца (предварительно обработанные согласно санитарных правил) варят вкрутую (не менее 13 минут), охлаждают, очищают. Все продукты нарезают тонкими ломтиками. Нарезанный репчатый лук ошпаривают, нарезанные яблоки кладут в1% раствор лимонной кислоты (для предохранения от потемнения). Все нарезанные продукты охлаждают до температуры 8-10, осторожно перемешивают (чтобы сохранить форму нарезки), заправляют растительным маслом, солью, сахаром, перцем и уксусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Салат в порционной закусочной тарелке, уложен горкой на зеленые листья салата, украшен веточкой зелени петрушки. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - продукты нарезаны тонкими ломтиками, аккуратно перемешаны, сохранили форму нарезки, поверхность блестящая от растительного масла, салат уложен горкой, оформлен свежей зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная, свойственная для заправленного салата.

Цвет - характерный для смеси указанных продуктов.

Вкус - приятный, свойственный умеренно соленой сельди.

Запах - свойственный соленой сельди и растительному маслу.
Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	15,91 15,11
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

---

БГКП0,1

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,62	10,07	5,05	137,31

Расчет химического состава блюда «Салат селедочный»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г						ЭЦ, ккал
		белки		жиры		углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Сельдь среднесол неразделанная	40	17,0	6,8	8,5	3,4
Лук репчатый	10	1,4	0.14			9,1	0,91
Яйца куриные	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Яблоки	20	0,4	0,08	0,4	0,08	9,8	1,96
Огурцы соленые	20	0,8	0,16	0,1	0,02	2,3	0,46
Зелень петрушки	3	3,7	0,1	0.4	0,01	8,0	0,24
Салат листовой	5	1,5	0,075	0,2	0,001	2,3	0,12
Масло подсолнечное нерафинированное	10			99,9	9,99
Картофель сырой неочищенный	51,7	2,0	1,03	0,4	0,21	16,3	8,42
Сохранность при варке в кожуре, %	97	96	0,99	98	0,20	85	7,16
Выход вареного картофеля после очистки кожуры	30		0,57		0,11		4,15
Сахар-песок	1					99,8	0,99
Выход готового блюда	158		10,46		15,91		7,98	216,95
	100		6,62		10,07		5,05	137,31
X max					15,91
X min					15,11

---

Смотрите также файлы

• Американские исследователи провели опрос среди психологовконсультантов и обнаружили, что большинство из них не знакомы с особенностями психологического консультирования людей с овз и инвалидностью.docx

• 1. Сущность банкротства юридических лиц 1 Понятие банкротства.docx

• Занятие 1 (Темы 1,2,3) Тема Финансы и финансовая система Понятия и термины Каждому из.docx

• Старт продаж дома 8. Жк новая Кузнечиха.docx

• Отчетности (Ресурс бфо).pdf