Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Таким образом, при планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками.

Успех кафе во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Персонал предприятия всех структурных подразделений на предприятии представлен в таблице 4.

Таблица 4 – Персонал предприятия всех структурных подразделений на предприятии общественного питания

Персонал предприятия	Краткая характеристика
К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами:
Директор	Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания
Инженер–технолог	Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением, использованием и соблюдением.
Начальника снабжения	Специалист по организации складской деятельности, осуществляющий организацию складского процесса, подбор и расстановку кадров
Главный бухгалтер	Работник по организации бухгалтерского учета хозяйственно–финансовой деятельности и контролю за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.
К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий:
Шеф–повар	Работник, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне.

---

Окончание таблицы 4

Персонал предприятия	Краткая характеристика
Повара горячего цеха	Работник, который занимается приготовлением блюд, требующих специальной термической обработки
Повара холодного цеха	Работник, который отвечает за первичную обработку ингредиентов, а также за приготовление различных закусок и холодных блюд.
Повара 3разряда овощного цеха	Работник, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов
Повара 4 разряда мясного цеха	Работник, который осуществляет приготовление блюд и изделий кулинарных, требующих не просто сложной, а особо сложной кулинарной обработки
Повара 5 разряда рыбного цеха	Работник, который осуществляет первичную обработку рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Кухонные работники	Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
К обслуживающему персоналу ПОП относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей:
Администратор зала	Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).
Официанты	Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
Бармены	Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
Кассиры	Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.
К вспомогательному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу:
Гардеробщик	Работник, занятый выполнением основных функций по обслуживанию потребителей (гостей) в гардеробе предприятия общественного питания.
Кладовщик	Работник, выполняющий большинство складских операций: прием и отпуск товарно–материальных ценностей, проверка товарно–сопроводительных документов, ведение складской документации
Мойщики посуды	Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
Уборщики	Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.
Дворник	Работник, работа которого связана с поддержанием чистоты и порядка во дворе и на улице
Техник	Работник в сфере оборудования и механизмов

---

Таким образом, успешное функционирование каждого подразделения обеспечивает большое число квалифицированных работников.

Основные нормативные документы, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Нормативная документация, применяемая в деятельности кафе

Нормативная документация	Назначение
Закон РФ от 07.02.1992 N 2300–1 (ред. от 18.07.2019) «О защите прав потребителей»	Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, импортерами, продавцами, владельцами агрегаторов информации о товарах (услугах) при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), о владельцах агрегаторов информации о товарах (услугах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»	Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания, а также обеспечивают права потребителей на получение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья, информации об услугах и исполнителях услуг, определяют порядок реализации этих прав.
ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198)	Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30390–95)	Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

---

Продолжение таблицы 5

Нормативная документация	Назначение
ГОСТ Р 50764–95 Услуги общественного питания. Общие требования (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30523–97)	Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.
ОСТ 28–1–95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу	Настоящий стандарт отрасли устанавливает требования к производственному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов.
ГОСТ 30524–97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу (аутентичен ГОСТ Р 50935–96)	Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности.
Правила продажи алкогольной продукции (утв. постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. N 987)	Настоящие Правила регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продукции.
СанПиН 42–123–4117–86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»	Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
СП 2.3.6.1079–01 Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья	Настоящие Санитарно–эпидемиологические правила (далее – санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно–гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно–техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

---

Продолжение таблицы 5

Нормативная документация	Назначение
Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ–01–93	Правила пожарной безопасности в Российской Федерации (далее Правила) устанавливают требования пожарной безопасности* на территории Российской Федерации, являющиеся обязательными для исполнения всеми органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями, предприятиями, учреждениями, иными юридическими лицами независимо от их организационно–правовых форм и форм собственности (далее – предприятия) их должностными лицами, гражданами Российской Федерации, иностранными гражданами, лицами без гражданства (далее – граждане), а также их объединениями.
СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования	Документ распространяется на проектирование вновь строящихся и реконструируемых зданий и помещений предприятий общественного питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров, а также магазинов кулинарии и домовых кухонь.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья	Разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания	Документ по проектированию общедоступных предприятий общественного питания и предприятий общественного питания для высших учебных заведений

---