Ответ: "ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Государственный Комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии национальный стандарт Российской Федерации".

10. 
    Какие среды могут быть использованы для очистки товаров от загрязнений?
    

Ответ: Применять альтернативные, переработанные или биоразлагаемые материалы; совершенствовать конструкции изделий с целью уменьшения количества пластика, увеличения срока службы продукта, его ремонта и повторного использования; повышать перерабатываемость материалов ограничением количества полимеров, добавок и смесей; запрещать определенные виды одноразового пластика, оценивать жизненный цикл продукта и упаковки - это помогает выявить способы улучшения экологических параметров продукции на разных этапах её использования.

11. 
    На какие сортовые куски разрубают говяжью тушу перед продажей?
    

Ответ: В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.Шея; грудинка; грудинка; толстый край; тонкий край; оковалок; вырезка; брюшина; брюшина; лопатка; бедро; пашина; кострец; голяшка.

Задание 2

Особенности предреализационной подготовки товаров рассмотрены в таблице 1.

Таблица 1 – Особенности предреализационной подготовки товаров

Товарная группа	Особенности подготовки к продаже
Бакалейные товары	Поступают в магазины, как правило, расфасованными. Продукты, упакованные в мешки, ящики, картонные коробки, перед продажей фасуют. При подготовке к продаже проверяют целостность упаковки, маркировку.
Кондитерские изделия	Расфасовывают в полиэтиленовые пакеты или укладывают навалом в магазинах самообслуживания. Фасованные кондитерские изделия рассортировывают и размещают по видам и сортам на полках, горках, прилавках.

Продолжение таблицы 1 - Особенности предреализационной подготовки товаров.

Товарная группа	Особенности подготовки к продаже
Хлебобулочные изделия	При подготовке к продаже сортируют по сортам и видам, проверяют качество. По просьбе покупателя ржаной, пшеничный хлеб разрезают на две или четыре равные части. Баранки, сушки предварительно фасуют по 250, 500, 1 000 г. При подготовке хлебобулочных изделий к продаже, выкладке их в торговом зале особенно важно соблюдать требования санитарии и гигиены.
Молоко и молочные продукты	Относятся к скоропортящимся товарам, поэтому к продаже подготовляют минимальный запас. Товары должны быть тщательно проверены по качеству и рассортированы. Расфасованный творог, масло выкладывают на открытых холодильниках-прилавках. Сливочное масло, сыр развешивают без довесков, упаковывают в пергамент, целлофан, полиэтилен или термоустойчивую пленку. Сметану фасуют в полимерную упаковку. Монолит сливочного масла вынимают из тары на лотки, снимают с него пергамент и обязательно зачищают от штаффа — окислившегося пожелтевшего верхнего слоя. Зачищенный монолит масла с помощью струны разрезают на бруски, которые на подносе ставят на рабочем месте.
Твердые сычужные сыры	Протирают чистыми увлажненными полотенцами, а затем сухими полотенцами, загрязненную поверхность сыра зачищают. Крупные сыры разрезают на половины, четверти или восьмые части. Мягкие сычужные сыры вынимают из обертки и протирают полотенцем. Рассольные сыры и брынзу за час до продажи вынимают из рассола.
Яйца	Перед продажей проверяют на овоскопе.
Мясо	Поступает в магазин тушами, полутушами, четвертинами или фасованным. Перед продажей мяса необходимо проверить наличие на тушах клейм ветеринарно-санитарного надзора и упитанность. Нефасованное мясо требует значительной предварительной подготовки, которая включает: разделку полутуш и четвертин на сортовые отрубы мяса; фасовку — разрубку сортовых отрубов мяса на мелкие куски, тушек птицы — на части; взвешивание кусков мяса и тушек птицы; расценку и упаковку с указанием массы и стоимости; укладку на лотки, противни или в ящики для подачи в торговый зал.

---

Задание 3

Схема разделки говяжьей туши представлена на рисунке 1.



1 - тазобедренная часть; 2 - поясничная часть; 3 - спинная часть; 4 - лопатка, подплечный край; 5 - плечевая часть; 6 - грудная часть; 7 - шейная часть; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - передняя голяшка; 11 - задняя голяшка.

Рисунок 1 - Разделка говяжьей туши.

Обрезную свинину относят ко II категории. Для реализации в торговой сети и общественном питании выпускают: свинину I и V категорий, а также туши подсвинков в шкуре II категории; свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

В розничную торговлю свинина I, II и III категорий поступает в виде продольных полутуш. Допускаются для реализации через торговую сеть свиные туши в шкуре массой менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг, не разделанные на полутуши, а также полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части. Такие туши разделяют в торговой сети на две продольные полутуши.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и общественном питании, отделяют баки с шейнымзарезом непосредственно впереди 1-го шейного позвонка. Свинина V категории (мясо поросят) поступает целыми тушками, с головами и ногами, без внутренних органов.

Каждую полутушу свинины разрубают на семь отрубов (рис. 19), которые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Выход мяса (в %): 1-го сорта - 94, 2-го - 6. Мясо поросят для розничной торговли по данной схеме не разделывают..

Задание 4

Схемы разделки рыбы представлена на рисунке 2.



1 - голова; 2 - спинные жучки; 3 - спиной плавник; 4 - хвостовой плавник;

5 - анальный плавник; 6 - брюшной плавник; 7 - брюшные жучки; 8 - боковые жучки; 9 - грудной плавник

Рисунок 2 - Разделка рыбы.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

---

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду с температурой 95-97С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

Задание 5

Схема разделка окорока представлена на рисунке 3.



1 - шпик; 2 - лопатка; 3 - окорок; 4 - пашина; 5 - щечки; 6 - сосковая часть; 7 - шейка; 8 - корейка; 9 - ребрышки; 10 - хвостовые позвонки; 11 - хрящ.

Рисунок 3 - Схема разделки полутуши.

Отрубаем заднюю ножку по скакательному суставу, отрезаем хвост и с тазовой кости удаляем хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира. Можно придать окороку правильные пропорции, отрезав часть пашинки: округлить окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя пашину и кусок шпика, и удалить окровавленные места.

Таким образом, разрубаем тазовую кость (место показано линией «б»), далее снимаем вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяем окорок, а шпик освобождаем от пашины. Ненужный жир с окорока (если хотите более постный вариант) удаляйте и используйте в качестве смальца.

2.5 Выполнение технологических операций по подготовке непродовольственных товаров к продаже

Содержание работы:

1. 
   Изучение инструкции по технике безопасности при работе с торговым инвентарем;
   
2. 
   Изучение предреализационной подготовки к продаже основных групп непродовольственных товаров;
   
3. 
   Изучение и отработка способов складывания тканей:
   

1. 
   штабами;
   
2. 
   в накатку;
   

4. 
   Изготовление планшетов для галантерейных товаров;
   
5. 
   Изучение и отработка приемов осмотра обуви;
   
6. 
   Изучение и отработка подготовки к продаже швейных, трикотажных товаров и головных уборов;
   
7. 
   Оформление ответов на вопросы.
   

---

Ответы на вопросы:

1) Изучите инструкцию по технике безопасности при работе с торговым инвентарем.

Ответ:

1. Общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на данном производственном участке. Основанные опасные и вредные производственные факторы.

2. Безопасные организация и содержание рабочего места.

3. Устройство станка (машины, механизма, прибора), опасные зоны оборудования, предохранительные приспособления и ограждения, системы блокировки и сигнализации.

4. Порядок подготовки к работе (проверка исправности оборудования, пусковых приборов, инструмента и приспособлений, блокировок, заземления и других средств защиты).

5. Безопасные приемы и методы работы; действия при возникновении опасной ситуации.

6. Спецодежда и средства индивидуальной защиты на данном рабочем месте и правила пользования ими.

7. Основные требования к обеспечению электробезопасности работников.

8. Схема безопасного продвижения работающих на территории цеха.

9. Требования безопасности при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании грузов, при эксплуатации подъемно-транспортных средств и грузоподъемных механизмов.

2) Изучите пререализационную подготовку к продаже основных групп непродовольственных товаров.

Ответ: Предпродажную подготовку товаров выполняют в целях сохранения качества товаров и создания привлекательных для покупателей внешнего вида товаров и/или упаковки. Предпродажная подготовка предусматривает уменьшение объема и количественное разделение товаров.

3) Изучите и отработайте способы складывания тканей:

1. 
   штабами;
   
2. 
   в накатку.
   

Ответ: Различают следующие способы складывания тканей: штабами и в накатку. При складывании штабами ткань перегибают то в одну, то в другую сторону. Ширина штаба должна быть 40-50 см (грубосуконные ткани) и 1м (остальные ткани). Затем полученные штабы, подгибая концы и дополнительно складывая их, окончательно оформляют в кусок.

При складывании в накатку ткань накатывают на кусок фанеры или картона. При одинарном складывании ткань оформляется в кусок во всю её ширину, а при дублированном – по длине вдвое лицевой стороной внутрь или вчетверо.

4) Изготовьте планшеты для галантерейных товаров:

1. 
   накатайте на планшеты тесьму, ленты;
   
2. 
   прикрепите к планшетам пуговицы.
   

Ответ: К галантерейным товарам относят товары, применяемые для туалета, украшения человека, одежды и домашнего обихода. Эти товары отличаются большим разнообразием ассортимента благодаря использованию различных материалов, способов производства и методов отделки.

---

Ассортимент галантерейных товаров по исходному сырью подразделяется на группы: кожевенно-галантерейные товары, текстильная галантерея, металлическая галантерея, галантерея из пластических масс и поделочных материалов, щеточные изделия, зеркала.

Галантерейные товары объединяют широкий ассортимент товаров массового потребления, насчитывающий десятки тысяч наименований.

Выкладка ленты на планшете изображена на рисунке 4.

Выкладка пуговиц на планшете изображена на рисунке 5.


Рисунок 4 - Ленты на планшете



Рисунок 5 - Пуговицы на планшете

Изучите и отработайте приемы осмотра обуви.

1) Взять пару обуви в обе руки и соединить полупарывнутрнними сторонами

Путем осмотра проверить:

1. 
   правильность расположения, частоту стежков и их утяжку в строчке на носках и союзках,
   
2. 
   парность этих деталей по длине, материалу, цвету, мерее,
   
3. 
   расположение строчек, перфораций и других отделок,
   
4. 
   отсутствие перекосов деталей, пороков материалов, ширину ранта и ее равномерность,
   
5. 
   правильность расположения, частоту стежков и утяжку строчек ниточного шва, соединяющего подошву с рантом.
   

2) Переместив руки, взять обувь за пяточную часть и наклонить ее носками вниз

Проверить правильность расположения задних наружных ремней, качество строчек, затяжки и обработки верха в пяточной части, состояние, установку и отделку каблуков;

3) Прощупыванием проверить высоту, упругость и устойчивость задников.

Развернуть полупары носками в разные стороны, соединив их по линии задних наружных ремней или задних швов

Проверить:

1. 
   парность обуви по высоте каблука, берцев и задинок;
   
2. 
   качество пристрачиваниязадинок и союзок, а также приклеивание верха к заднику;
   
3. 
   отсутствие пороков на деталях верха, загнутости и разведенности крыльев задника, нависание верха над подошвой;
   
4. 
   расположение уреза подошвы по отношению к грани стельки;
   
5. 
   длину и симметричность крыльев задника, состояние боковых поверхностей каблука и уреза подошвы, ее толщину;
   
6. 
   проверить парность по высоте каблука в обуви на высоком и среднем каблуках.
   

4) Соединить обе полупары наружными сторонами, повернув их носками сначала к себе и вверх, а потом от себя вниз, чтобы пара оказалась подошвами кверху.

---

Смотрите также файлы

• Кодекс 11. Страхи, которые могут возникнуть на пути самореализации.docx

• Требования нормативных правовых актов к проведению обязательного личного страхования.docx

• Тема Анализ финансовых результатов деятельности предприятия Задачи Задача Проанализируйте прибыль предприятия за отчетный год по данным табл. Рассчитайте рентабельность производства и рентабельность продаж за прошлый и отчетный годы, оцените их изменение.doc

• 2. История отечественной судебномедицинской службы.docx

• 1. Заполните таблицу. Факторы обучения и их влияние на организм студента.docx