Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

79
Окончание табл. 1.53 1
2 3
4
Язык отварной с хре- ном
40 0,3 1200
Бастурма
66 0,4 2640
Ассорти из свежих овощей и зелени
40 0,4 1600
Хавиар
23 0,6 1380
Сырное ассорти
42 0,4 1680
Мацони с медом и грецким орехом
30 0,4 1200
Мороженое в ассорти- менте
105 0,3 3150
Ваза фруктов
21 0,4 840
Итого
27270
Количество явочных работников холодного цеха рассчитываем по формуле (1.23):
N
яв
=
14
,
1 12 3600 27270


=0,55 чел.
N
спис
холодного цеха определяем по формуле (1.11):
N
спис
= 0,55×1,5×1,32=1,10≈2 чел.
График выхода на работу поваров холодного цеха представлен в табл. 1.54.
Таблица 1.54
График работы поваров холодного цеха
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Повар
V разряда
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
30 80:30
Повар
V разряда
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00
Так как за последние два часа работы предприятия количество блюд реализуемых в холодном цехе небольшое (приложение 5), а в горячем цехе к

80 концу рабочего дня прекращается и сокращается количество изготовляемых супов и соусов, то принимаем на доработку заказов одного повара из горяче- го цеха. Таким образом, закрывают рабочую смену доготовочных цехов – один повар горячего и один холодного цеха.
Зная количество работников в смену, рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем цехе. Расчет ведем по формулам (1.17-
1.18).
Соответственно, находим:
L = 1,25×1= 1,25 м
04
,
1 2
,
1 25
,
1


n
шт.
Принимаем к установке два охлаждаемых стола, один для работы, вто- рой для раздачи готовых блюд – марки Abat ПВВ(Н)-70СО, габаритные раз- меры 1500×700×860 мм.
Для того выполнения технологического процесса, требуется иметь под рукой запасы продовольственного сырья, которые участвуют в приготовле- нии выпускаемой цехом кулинарной продукции. Для их хранения подбираем холодильный шкаф. Расчет ведем по следующей формуле:
Е =
2 2
1 1


G
G 
, (1.41) где G
1
– масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг;
G
2
– масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;
φ
1
, φ
2
– коэффициенты, учитывающие массу посуды (принимаются соот- ветственно: 0,8 и 0,7).
Расчет представлен в табл. 1.56.

81
Таблица 1.56
Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению
Наименование блюд
Масса скоропортя- щихся продуктов и по- луфабрикатов за 0,5 смены, кг
Масса блюд реализуе- мых в час максималь- ной загрузки, кг
Малосоленая семга с лимоном
5,93 1,88
Гебжалия
1,25 0,50
Пхали со шпинатом и свеклой
1,79 0,85
Салат из курицы с виноградом
2,17 0,62
Лобио из белой фасоли с травами
1,03 0,41
Салат из свеклы по-тбилисски
1,60 0,43
Рулеты из баклажанов
3,38 1,75
Язык отварной с хреном
3,34 1,67
Бастурма
1,65 0,50
Ассорти из свежих овощей и зелени
9,00 2,70
Хавиар
2,45 1,49
Сырное ассорти
8,40 2,80
Мацони с медом и грецким орехом
3,15 1,05
Ваза фруктов
12,29 3,51
Итого
57,43 20,16
Морозильное отделение
Мороженое в ассортименте
18,90 1,08
Итого
18,90 1,08
Итак, вместимость холодильного шкафа для холодного цеха составляет:
кг
E
6
,
100 7
,
0 16
,
20 0,8 43
,
57



Принимаем холодильный шкаф марки Polair ШХ СМ 107 S с габарит- ными размерами 697×854×1960 мм.
Вместимость морозильного отделения для холодного цеха составляет:
кг
E
17
,
25 7
,
0 08
,
1 0,8 90
,
18



Устанавливаем морозильный ларь Whirlpool WH 1400 объемом на
130 л с габаритными размерами 572×569×860 мм. Определение площади в холодном цехе приведено в табл. 1.57.

82
Таблица 1.57
Определение площади, занятой оборудованием в холодном цехе
Наименование оборудования
Марка обо- рудования
Количе- ство еди- ниц обо- рудова- ния, шт.
Габариты обо- рудования
Площадь единицы оборудо- вания, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
длина шири- на
Весы настоль- ные
CAS Sw-Sd-
10 1
260 287 0,07
На столе
Стол для уста- новки средств малой механи- зации
СММСМ
1 1470 840 1,23 1,23
Стол охлажда- емый
Abat
ПВВ(Н)-
70СО
2 1500 700 1,05 2,10
Блендер ку- хонный
Domann KM
367 CB
1 325 400 0,13
На столе
Слайсер
Convito
HBS-200 1
370 460 0,17
На столе
Холодильный шкаф
Polair
ШХ
СМ 107 S
1 697 854 0,60 0,60
Морозильный ларь
Whirlpool
WH 1400 1
572 569 0,33 0,33
Стеллаж про- изводственный СПС-2 1
1050 840 0,88 0,88
Бак для отхо- дов
1 400 0,13 0,13
Раковина для рук
1 500 400 0,20 0,20
Итого
5,47
Итак, площадь холодного цеха составляет (формула (1.7)):
S =
3
,
0 47
,
5
= 18,23 м
2
Проектирование мучного цеха
Одним из специализированных цехов на предприятиях общественного питания является мучной цех. Такой цех организуется для производства муч- ных изделий, в нашем случае, в основном, для производства пирогов. Ведь пироги и национальный хлеб для кавказской кухни это основной продукт пи-

83 тания. Хлеб занимает важное место в жизни кавказцев и не случайно выра- жение «есть хлеб» часто заменяет слова «завтракать», «обедать» или «ужи- нать». Поэтому проектирование мучного цеха для ресторана кавказской кух- ни считаем необходимой составляющей. Как и в доготовочных цехах, проек- тирование мучного цеха начинаем с составления производственной програм- мы (табл. 1.58).
Таблица 1.58
Производственная программа мучного цеха проектируемого предприятия
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Количество блюд, пор- ций (кг) за день
1 2
3 4
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК
Ачаш (хачапур) (абхазский пирог с адыгей- ским сыром)
180 22
ТТК
Кутабы с зеленью (азербайджанские ле- пешки с начинкой из зелени)
120 20
ТТК
Аджарские хачапури (грузинский пирог-
«лодочка» с сыром и яйцом)
180 22
ТТК
Пирог из листьев свеклы и сыра (осетин- ский летний пирог)
300 20
ТТК
Пирог с картофелем (картофджын –
осетинский пирог)
300 22
ТТК
Пирог с яблоками и корицей
65/100 30
ТТК
Пахлава
65/45 35
ТТК
Кекс с карамельными грушами
75/90 30
Хлебобулочные изделия
ТТК
Лезгинские слоеные лепешки
100 201
ТТК
Лаваш
100 201
ТТК
Ржаная лепешка
100 201
Сладкие блюда
ТТК
Персики в меду
190 46
ТТК
Пастила из айвы
150 30
Схема технологического процесса мучного цеха приведена в табл. 1.59.
Таблица 1.59
Схема технологического процесса мучного цеха
Технологические линии
Выполняемые операции
Используемое оборудование
1 2
3
Участок подготовки продук- Просеивание
Просеиватель, подтоварник

84 тов

85
Окончание табл. 1.59 1
2 3
Участок замеса теста
Измерение компонентов, перемешивание, замес теста
Весы, производственный стол, машина универсальная для замеса теста
Участок разделки и формо- вания изделий, кратковре- менное хранение начинок и продуктов для приготовле- ния изделий,
Разделка теста, формование изделий
Стол производственный, хо- лодильный шкаф, блендер
Участок расстойки
Расстойка
Шкаф расстоечный
Участок выпечки и охла- ждения
Выпечка, охлаждение
Стеллаж, шкаф пекарский
Участок для приготовления сладких блюд , участок при- готовления отделки изделий и отделка
Приготовление сиропов, взбитых белков, измельче- ние, отделка изделий
Плита электрическая, мик- сер, блендер, стол производ- ственный,
Для того чтобы рассчитать требуемое оборудование, согласно схеме технологического процесса, необходимо составить графики реализации и приготовления блюд, производимых в мучном цехе. Расчет количества блюд реализуемых и изготовляемых ведем по формулам 1.19-1.20. Графики реали- зации и приготовления представлены в приложении 6 и 7. По расчетным данным час максимальной загрузки мучного цеха находится в интервале с
12.00 до 13.00.
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.60.
Таблица 1.60
Расчет численности производственных работников мучного цеха
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Норма выработки на изделия, коэф- фициент трудоем- кости блюд
Затраты времени на при- готовление блюда, с
1 2
3 4
Ачаш (хачапур)
22 900 0,02
Кутабы с зеленью
20 1300 0,01
Аджарские хачапури
22 900 0,02
Пирог из листьев свек- лы и сыра
20 1200 0,01
Пирог с картофелем
22 1200 0,02

86
Окончание табл. 1.60 1
2 3
4
Пирог с яблоками и корицей
30 1000 0,03
Пахлава
35 1200 0,03
Кекс с карамельными грушами
30 990 0,03
Лезгинские слоеные лепешки
201 1400 0,13
Лаваш
201 1400 0,13
Ржаная лепешка
201 1400 0,13
Итого
0,54
Персики в меду
46 0,5 2300
Пастила из айвы
30 1,0 3000
Итого
5300
Количество явочных работников для затрат на приготовление сладких блюд рассчитываем по формуле (1.23).
N
яв
=
14
,
1 12 3600 5300


=0,11 чел.
Явочную численность производственных работников для мучных и кондитерских изделий определяют на основании производственной про- граммы и норм выработки для приготовления изделий по формуле:

в яв
H
n
N


(1.42) где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);
Н
в
– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
N
спис
мучного цеха определяем по формуле (1.11):
N
спис
= (0,11+0,54)×1,5×1,32=1,29≈2 чел.

87
График выхода на работу поваров горячего цеха представлен в табл. 1.61.
Таблица 1.61
График работы поваров мучного цеха
Должность
Дни работы
Перерыв, мин
Итого за две недели
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс
Повар
V разряда
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
30 80:30
Повар
V разряда
-
-
10.00-
22.00 10.00-
22.00
-
-
10.00-
22.00
Для варки, полуфабрикатов, выпускаемых мучным цехом, подбираем необходимый набор посуды. Расчет ведем по формуле (2.5), данные сводим в табл. 1.62.
Таблица 1.62
Расчет набора посуды, необходимого для полуфабрикатов мучного цеха
Блюдо
Вре- мя, к кото- рому блю- до гото- вят
Ко- ли- че- ство пор- ций или кг
Масса продук- тов
Объ ем- ная мас- са про- дук- та, дм
3
Объ- ем про- дук- та, дм
3
Нор ма воды на 1 кг про- дук- та
Об- щий объ- ем во- ды, дм
3
Тре- буе- мый объ- ем, дм
3
При ня- тая ем- кост ь в лит- рах на 1 пор- цию или 1 кг на n пор- ций или n кг
Картофель отварной
(Пирог с кар- тофелем)
11:00 22 0,120 2,64 0,65 4,06
-
-
4,67
Ка- стр юля
6 л
Сироп
(Пахлава)
11:00 35 0,005 0,18 1
0,18
-
-
0,21
Со- тей- ник на 3 л
Сироп (Пер- сики в меду)
11:00 46 0,040 1,84 1
1,84
-
-
2,12
Для обжарки насыпным способом расчетную массу сковороды считаем по формуле (2.5).
Расчет сковород для обжарки фруктов насыпным способом представлен в табл. 1.63.

88
Таблица 1.63
Расчет сковород для жарки насыпным способом
Блюдо
Масса про- дукта
(нетто) за мак- си- маль- ный час, кг
Объ- емная масса про- дукта, кг/дм
3
Услов- ная толщина слоя продук- та, дм
Про- должи- тель- ность рас- четно- го пе- риода, ч
Продол- житель- ность цикла тепловой обработ- ки, ч
Обора- чивае- мость пода сковоро- ды за расчет- ный пе- риод
Пло- щадь пода, м
2
Фруктовая начинка (Пирог с яблоками и кори- цей)
1,38 0,55 0,3 1
0,25 4
0,002
Груши (Кекс с карамельными грушами)
1,50 0,55 0,3 1
0,25 4
0,002
Итого
0,004
Принимаем сковороду диаметром 20 см. При расчете плиты учитывают лишь те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максималь- ной ее загрузки [12].
Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле (1.37). Расчет площади жарочной поверхности представлен в табл. 1.64.
Таблица 1.64
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо
Коли- чество порций за рас- четный пери- од, шт.
Вид нап- литной посуды
Вмести- мость посуды, дм
3
, порций
Коли- чество посу- ды, шт.
Пло- щадь едини- цы по- суды, м
2
Про- должи- тель- ность тепло- вой об- работки, мин
Расчет- ная пло- щадь поверх- ности плиты, м
2 1
2 3
4 5
6 7
8
Картофель от- варной (Пирог с картофелем)
22
Кастрюля
6 л
22 1
0,03 20 0,010

89
Окончание табл. 1.64 1
2 3
4 5
6 7
8
Сироп (Пахлава)
35
Сотейник на 3 л
35 1
0,02 10 0,003
Сироп (Персики в меду)
46 46
Фруктовая начинка (Пирог с яблоками и корицей)
13
Сковоро- да
13 1
0,01 15 0,003
Груши (Кекс с карамельными грушами)
30
Сковоро- да
30 1
0,01 15 0,003
Итого
0,01
Таким образом, получаем:
F
общ
= 0,01× 1,3 = 0,01 м
2
Принимаем к установке настольную электрическую варочную панель на две конфорки марки Kitfort KT-107 с габаритными размерами
600×355×55 мм [17]. Также принимаем стол для установки средств малой механизации с габаритными размерами 1470×840×900 мм.
Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления произ- водимой продукции ведем по формуле (2.22).Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению в среднетемпературных условиях, представлен в табл. 1.65.
Таблица 1.65
Подсчет количества продуктов, подлежащих хранению
Наименование блюд
Масса скоропортящихся про- дуктов и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг
1 2
Дрожжи прессованные
0,20
Картофельная начинка
1,32
Листья свеклы
1,03
Лук зеленый
0,12
Маргарин сливочный
0,30
Масло подсолнечное
1,27
Масло сливочное
0,74
Масло топленое
1,26
Молоко
1,07

90
Окончание табл. 1.65 1
2
Сметана
0,26
Сыр адыгейский
2,14
Сыр имеретинский
0,66
Тархун зелень
0,15
Шпинат
0,60
Яйца куриные
1,24
Итого
13,48
Морозильное отделение
Тесто слоеное
1,12
Итого
1,12
Итак, вместимость холодильного шкафа для мучного цеха составляет:
кг
E
85
,
16 0,8 48
,
13


Принимаем охлаждаемый холодильный шкаф марки Polair ШХ СМ
107 S с габаритными размерами 697×854×1960 мм.
Вместимость морозильного отделения для холодного цеха составляет:
кг
E
4
,
1 0,8 12
,
1


Принимаем к установке стол холодильно-морозильный Turbo air
KURF12-2 двухкамерный: с объемами холодильной камеры 136 л и моро- зильной 121 л, с габаритными размерами 629×550×1570 мм.
Зная количество работников в смену, рассчитываем количество столов, необходимых для работы в горячем цехе. Расчет ведем по формуле (1.17-
1.18).
Соответственно, находим:
L = 1,25×1= 1,25 м
04
,
1 2
,
1 25
,
1


n
шт.

91
Учитывая специфику работы в мучном цехе, согласно производствен- ной программе, принимаем один производственный стол марки СП-1200, га- баритные размеры 1200×800×850 мм, так как один охлаждаемый стол уже принят.
Ресторан кавказской кухни, как видно из производственной программы цеха, производит свою хлебобулочную, мучную и кондитерскую продукцию.
Для выполнения всего технологического процесса рассчитаем и подберем необходимое оборудование. Расчет ведем по формулам (1.12)-(1.14). Расчет просеивателя для пшеничной муки представлен в табл. 1.66.
Таблица 1.66
Расчет механического оборудования
Наимено- вание техноло- гических операций
Количе- ство об- рабатыва- емого продукта, кг
Продолжи- тельность работы оборудова- ния, ч
Продолжи- тельность работы це- ха, ч
Требуемая производи- тельность принимае- мого про- сеивателя, кг/ч
Производи- тельность принимае- мого просе- ивателя, кг/ч
Факти- ческий коэффи- циент исполь- зования
Просеи- вание
69,067 1,38 12 11,51 50 0,17
Принимаем к установке просеиватель «Каскад» производительностью
50 кг/ч, габаритные размеры 450×600×830 мм в количестве 1 шт. [17]. Также для кратковременного размещения и хранения муки предусматриваем в цехе подтоварник ПТ-2А, габаритные размеры 1050×500×280 мм в количестве
1 шт.
Для расчета и подбора тестомесильной машин производим расчет вы- хода теста. Данный расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия. Расчет расхода теста для выпуска изделий по производственной программе мучного цеха представлен в табл. 1.67.