Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

67
Окончание табл. 1.45 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
Ткемали
12:00 75 0,080 6,00 0,65 9,23
-
-
10,62 Ка- стр юля на
13 л
Аджика
12:00 50 0,050 2,50 0,65 3,85
-
-
4,42
Ка- стр юля на 5 л
Для холодного цеха
Свекла от- варная
11:00
-
-
2,79 0,55 5,07
-
-
5,83
Ка- стр юля на 6 л
Шпинат при- пущенный
11:00
-
-
1,16 0,40 2,90
-
-
3,34
Со- тей- ник на 4 л
Картофель отварной
11:00
-
-
1,16 0,65 1,78
-
-
2,05
Ка- стр юля на 3 л
Язык телячий отварной
11:00
-
-
2,69 0,60 4,48
-
-
5,16
Ка- стр юля на 6 л
Расчет и подбор сковород производим по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуе- мых при максимальной загрузке зала предприятия.
При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м
2
) опре- деляем по формуле:

f
n
F
p


, (1.33) где n ‒ количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f ‒ площадь, занимаемая единицей изделия, м
2
;

68
φ ‒ оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
t
T


,
(1.34)
где Т
‒ продолжительность расчетного периода (1 ч);
t
‒ продолжительность цикла тепловой обработки, ч (справочные дан- ные).
К полученной площади пода чаши прибавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:
F = 1,1 × F
р
(1.35)
Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл.(1.46).
Таблица 1.46
Расчет сковород для обжаривания штучных изделий
Блюдо
Количе- ство из- делий, обжари- ваемых за рас- четный период, шт., кг
Площадь, занимае- мая еди- ницей из- делия, м
2
Общая площадь обжари- ваемого продукта
Про- должи- тель- ность расчет- ного пе- риода, ч
Продол- житель- ность цикла тепловой обработ- ки, ч
Оборачи- ваемость площади пода ско- вороды за расчет- ный пе- риод
Пло- щадь пода, м
2
Долма в виноград- ных листь- ях
2 0,04 0,08 1
0,08 12 0,01
Итого
0,01
Таким образом, обжарка долмы будет осуществляться на плите. Для обжарки принимаем сковороду диаметром 20 см.
Для жарки насыпным способом расчетную массу сковороды считаем по формуле:

69
,





b
G
F
р
(1.36) где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/
3
дм
;
b – условная толщина продукта, дм (0,5-2);
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Расчет сковород для жарки насыпным способом представлен в табл. 1.47.
Таблица 1.47
Расчет сковород для жарки насыпным способом
Блюдо
Масса про- дукта
(нетто) за мак- си- маль- ный час, кг
Объ- емная масса про- дукта, кг/дм
3
Услов- ная толщина слоя продук- та, дм
Про- должи- тель- ность рас- четно- го пе- риода, ч
Продол- житель- ность цикла тепловой обработ- ки, ч
Обора- чивае- мость пода сковоро- ды за расчет- ный пе- риод
Пло- щадь пода, м
2
Овощи пассеро- ванные (Харчо)
1,00 0,65 0,2 1
0,25 4,00 0,0019
Овощи пассеро- ванные (Чечевич- ная похлебка)
0,60 0,65 0,2 1
0,25 4,00 0,0012
Овощи пассеро- ванные (Суп- лапша с овоща- ми)
1,91 0,65 0,2 1
0,25 4,00 0,0037
Пассерованный лук (Толма из помидоров)
0,44 0,42 0,2 1
0,12 8,57 0,0006
Овощная начинка
(Толма из свежих перцев)
0,48 0,65 0,2 1
0,25 4,00 0,0009
Пассерованный лук (кюфта)
0,40 0,42 0,2 1
0,12 8,57 0,0006
Аджабсандал
1,04 0,80 1
1 0,75 1,33 0,0010
Долма в вино- градных листьях
0,40 0,80 2
1 0,58 1,54 0,0001
Кучмачи
3,12 0,80 1
1 0,58 1,71 0,0023
Итого
0,0122

70
Принимаем сковороду диаметром 20 см и три сотейника для тушения блюд, так как период тепловой обработки продолжительный.
При расчете плиты учитывают лишь те блюда (изделия), которые необ- ходимо приготовить в час максимальной ее загрузки [12].
Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле:





60 3
,
1 3
,
1
t
f
n
F
F
р
общ
(1.37) где F
общ
– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м
2
;
F
р
– расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м
2
;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд опреде- ленного вида на расчетный период;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м
2
;
t ‒ продолжительность тепловой обработки изделия, мин;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.
Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Расчет площади жарочной поверх- ности представлен в табл. 1.48.

71
Таблица 1.48
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо
Коли- чество порций за рас- четный пери- од, шт.
Вид нап- литной посуды
Вмести- мость посуды, дм
3
, порций
Коли- чество посу- ды, шт.
Пло- щадь едини- цы по- суды, м
2
Про- должи- тель- ность тепло- вой об- работки, мин
Расчет- ная пло- щадь поверх- ности плиты, м
2 1
2 3
4 5
6 7
8
Картофель от- варной (Кебаб из картофеля)
53
Кастрюля
30 л
53 1
0,15 20 0,050
Рис отварной
(Толма из поми- доров)
110
Кастрюля
8 л
110 1
0,04 25 0,017
Рис отварной
(Долма в вино- градных листь- ях)
Рис отварной
(Довга)
Рис отварной
(Харчо)
Сацибели
75
Кастрюля на 15 л
75 1
0,15 50 0,125
Наршараб
50
Кастрюля на 10 л
50 1
0,05 45 0,038
Ткемали
75
Кастрюля на 13 л
75 1
0,07 45 0,053
Аджика
50
Кастрюля на 5 л
50 1
0,02 10 0,003
Свекла отварная
2,79
Кастрюля на 6 л
2,79 1
0,03 80 0,040
Шпинат припу- щенный
1,16
Сотейник на 4 л
1,16 1
0,02 7
0,002
Картофель от- варной
1,16
Кастрюля на 3 л
1,16 1
0,02 20 0,007
Язык телячий отварной
2,69
Кастрюля на 6 л
2,69 1
0,03 120 0,060
Долма в вино- градных листьях
2
Сковоро- да
2 1
0,01 5
0,001
Овощи пассеро- ванные (Харчо)
1,00
Сковоро- да
1,00 1
0,01 10 0,002
Овощи пассеро- ванные (Чече- вичная похлеб- ка)
0,60 0,60 1
0,01 12 0,002

72
Окончание табл. 1.48 1
2 3
4 5
6 7
8
Овощи пассеро- ванные (Суп- лапша с овоща- ми)
1,91
Сковоро- да
1,91 0,60 1
0,01 12
Пассерованный лук (Толма из помидоров)
0,44 0,44
Овощная начин- ка (Толма из свежих перцев)
0,48 0,48
Пассерованный лук (кюфта)
0,40 0,40
Аджабсандал
1,04
Сотейник
1,04 1
0,02 45 0,015
Долма в вино- градных листьях
0,40
Сотейник
0,40 1
0,02 35 0,012
Кучмачи
3,12
Сотейник
3,12 1
0,02 35 0,012
Итого
0,437
Таким образом, получаем:
F
общ
= 0,437× 1,3 = 0,57 м
2
Принимаем к установке ПЭ-726 ШК с площадью жарочной поверхно- сти 0,58 м
2 с габаритными размерами 1200×740×955 мм [17].
Для блюд, которые подвергаются жарке на гриле, на мангале преду- сматриваем пекарский шкаф-гриль JOSPER. Пекарский шкаф-гриль JOSPER
– это закрытое барбекю, управляемое системой «регулируемых воздушных клапанов». Один из них является клапаном для поступления воздуха (снизу печи) и другой – наверху (клапан (отверстие) для выхода дыма и газов сгора- ния). Во фронтальной части печи находится дверь на петлях для открытия оборудования. Внутри печи располагается сжигаемый древесный уголь, и сверху находятся решетки для жарки, где располагаются продукты. Она име- ет двойное назначение – печь и гриль. Поэтому оставшиеся блюда по произ- водственной программе горячего цеха находим по формуле (1.51).
Фактическую продолжительность работы определяем по следующей формуле:

73
Q
G
t
ф

(1.38) где G ‒ масса продукта, подвергаемого жарке за смену, кг;
Q ‒ часовая продолжительность аппарата, кг/ч.
Массу продукта, подвергаемого жарке за смену, определяют по форму- ле:
1000
g
n
G


(1.39) где n ‒ количество изделий за смену, шт.;
g ‒ масса одного изделия, г.
Коэффициент использования рассчитывают по следующей формуле:
Т
t
ф


(1.40) где Т ‒ продолжительность расчетного периода, ч.
Расчет специализированной аппаратуры представлен в табл. 1.49.

74
Таблица 1.49
Расчет специализированной аппаратуры
Блюдо
Количество порций
Масса одной пор- ции, г
Масса всех порций, кг
Произво- дитель- ность ап- парата, кг/ч
Факти- ческая продол- житель- ность работы аппара- та, ч
Ко- эф- фи- циент ис- поль- зова- ния
(за
1ч) за день за час мак- си- маль ной за- груз ки цеха за день за час мак- си- маль ной за- груз ки цеха
Баклажан запечен- ный
-
-
-
2,92
-
60 0,049 0,049
Курица жареная на гриле
-
-
-
1,72
-
0,029 0,029
Баклажан, обжарен- ный га риле
-
-
-
4,05
-
0,068 0,068
Лук репчатый запе- ченный
-
-
-
1,38
-
0,023 0,023
Помидоры запечен- ные (Салат из пече- ных овощей с кус- кусом)
20 1
77,0 1,54 0,08 0,001 0,001
Кабачки запеченные
(Салат из печеных овощей с кус-кусом)
20 1
165,0 3,30 0,17 0,003 0,003
Запеченная тыква, подмаринованная базиликом
35 2
155 5,43 0,31 0,005 0,005
Запеченная осетрина 113 7
260 29,38 1,82 0,030 0,030
Кюфта
113 7
160 18,08 1,12 0,019 0,019
Шашлык из копче- ного мяса
40 3
200 8,00 0,60 0,010 0,010
Жареный сулугуни
35 2
100 3,50 0,20 0,003 0,003
Шашлык из барани- ны
25 1
200 5,00 0,20 0,003 0,003
Люля-кебаб
20 1
200 4,00 0,20 0,003 0,003
Овощи, приготов- ленные на мангале
60 4
130 7,80 0,52 0,009 0,009
Кебаб из картофеля
53 4
200 10,60 0,80 0,013 0,013
Итого
0,27
Принимаем к установке пекарский шкаф-гриль JOSPER HJX-25 с габа- ритными размерами 930×600×1905 мм. Рекомендуемый производителем для

75 заведений примерно на 70 посадочных мест. Также для подкопчения мяса для шашлыка принимаем встраиваемую коптильню в хоспер RATIONAL
VARIOSMOKER 60.73.008 с габаритными размерами 437×121×69 мм. Также для выполнения всех технологических операций по производственной про- грамме принимаем к установке кипятильник
«
Convito»СP10,
блендер кухон- ный Domann KM 367 CB c габаритными размерами 325×400×575 мм, а также стеллаж производственный стационарный СПС-2 с габаритными размерами
1050×840×2000 мм, для раздачи подбираем стол подогреваемый
1200×700×850 мм.
Расчет площади горячего цеха производится по формуле (1.7). Расчет полезной площади горячего цеха представлен в табл. 1.50.
Таблица 1.50
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования
Марка оборудо- вания
Количество единиц оборудова- ния, шт.
Габариты оборудова- ния
Площадь единицы оборудова- ния, м
2
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
дли- на ши- рина
1 2
3 4
5 6
7
Плита электриче- ская
ПЭ-726
ШК
1 1200 740 0,89 0,89
Холодильный стол
MSP-150-
2c FAG-
OR
1 1496 600 0,90 0,90
Стол производ- ственный
СП-1200 2
1200 800 0,96 1,92
Стол подогревае- мый островной
HICOLD
TS 12/GN
1 1200 700 0,84 0,84
Стол для уста- новки средств малой механиза- ции
СММСМ
1 1470 840 1,23 1,23
Пекарский шкаф- гриль
JOSPER
HJX-25 1
930 600 0,56 0,56
Коптильня
RA-
TIONAL
VARI-
OS-
MOKER
60.73.008 1
437 121 0,05
На полке
Кипятильник
«Convito
1 340 340 0,12
На столе

76
» СP10
Окончание табл. 1.50 1
2 3
4 5
6 7
Весы настольные CAS Sw-
Sd-10 1
260 287 0,07
На столе
Блендер кухон- ный
Domann
KM 367
CB
1 325 400 0,13
На столе
Стеллаж произ- водственный
СПС-2 1
1050 840 0,88 0,88
Бак для отходов
1 400 0,13 0,13
Раковина для рук
1 500 400 0,20 0,20
Итого
7,55
Таким образом, площадь горячего цеха ресторана кавказской кухни составит (формула (1.7)):
S =
3
,
0 55
,
7
=25,17 м
2

77
Таблица 1.51
Производственная программа холодного цеха проектируемого предприятия
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход, г
Количество блюд, пор- ций (кг) за день
Холодные блюда и закуски
ТТК
Малосоленая семга с лимоном
100/35 63
ТТК
Гебжалия (грузинская закуска из шпината, мацони и мяты)
160 15
ТТК
Пхали со шпинатом и свеклой (традицион- ная грузинская закуска из указанных ингре- диентов)
130/25 21
ТТК
Салат из курицы с виноградом (курица, огурцы, лук репчатый, фисташки, виноград, сыр сулугуни, зелень салата с майонезом)
110 35
ТТК
Лобио из белой фасоли с травами (фасоль белая консервированная, зелень кинзы, мя- ты, масло грецкого ореха, хлебцы ржаные)
140 15
ТТК
Салат из свеклы по-тбилисски (отварная свекла, картофель, лук репчатый, чеснок, за- правленный нерафинированным подсолнеч- ным маслом)
160/20 15
ТТК
Рулеты из баклажанов (баклажаны с поми- дорами, сыром сулугуни, чесноком, мацони и зеленью кинзы)
180 27
ТТК
Язык отварной с хреном
100/50 40
ТТК
Бастурма
50 66
ТТК
Ассорти из свежих овощей и зелени
400/50 40
ТТК
Хавиар – икра из баклажанов
155 23
ТТК
Сырное ассорти
(сулугуни/имеретинский/адыгейский)
400 42
Сладкие блюда
ТТК
Мацони с медом и грецким орехом
150/80 30
ТТК
Мороженое в ассортименте (ванильное, шо- коладное, клубничное)
120 105
ТТК
Ваза фруктов
1000 21
Схема технологического процесса холодного цеха приведена в табл. 1.52.

78
Таблица 1.52
Схема технологического процесса холодного цеха
Технологические линии
Выполняемые операции
Используемое оборудование
Линия приготовления хо- лодных закусок и блюд
Приготовление холодных блюд и закусок
Стол производственный
Кратковременное хранение сырья, охлаждение блюд
Холодильный шкаф
Линия приготовления слад- ких блюд
Приготовление сладких блюд
Стол производственный
Охлаждение компонентов
Холодильный шкаф
Для того чтобы рассчитать требуемое оборудование, согласно схеме технологического процесса, необходимо составить графики реализации и приготовления блюд, производимых в холодном цехе. Расчет количества блюд реализуемых и изготовляемых ведем по формулам 1.21-1.22. Графики реализации и приготовления представлены в приложении 4 и 5. По расчет- ным данным час максимальной загрузки холодного цеха находится в интер- вале с 14.00 до 15.00.
Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.53.
Таблица 1.53
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Наименование блюда
Количество блюд за день, шт.
Коэффициент трудоемкости блюда
Затраты времени на при- готовление блюда, с
1 2
3 4
Малосоленая семга с лимоном
63 0,8 5040
Гебжалия
15 0,6 900
Пхали со шпинатом и свеклой
21 0,7 1470
Салат из курицы с ви- ноградом
35 0,7 2450
Лобио из белой фасоли с травами
15 0,7 1050
Салат из свеклы по- тбилисски
15 0,7 1050
Рулеты из баклажанов
27 0,6 1620