Файл: 2 Современные технологии производства пищевой продукции.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 30.11.2023

Просмотров: 150

Скачиваний: 5

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


1.6 Горячий цех

Производственная программа горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест указана в таблице 23.

Таблица 23 - Производственная программа горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест

Наименование блюда

Выход, г
Количество порций, шт
Способ тепловой обработки

Суп из овощей
250

21
Варка

Щи по-уральски

250/ 20
21
Варка

Борщ сибирский

250

25

Варка

Рассольник по-ленинградски

250

21

Варка

Суп-пюре овощной

250

21

Варка

Суп-пюре из тыквы

250

21

Варка

«Рыба тушеная в томате с овощами

225

158

Тушение

Бифштекс с луком

100/40

31

Жарка

Шницель из куриного филе

150

31

Жарка

Гуляш из свинины» [12].

225

34

Тушение

Тефтели из свинины

150

31

Тушение

Биточки рубленные из птицы

150

31

Жарка

Рагу из овощей

260

52

Тушение

«Котлеты капустные

150

52

Жарка

Омлет натуральный с сыром

100

52
Запекание

Запеканка из творога

150

52
Запекание

Рис отварной

150

26

Варка

Картофель фри

150

59

Жарка

Макаронные изделия отварные» [12].

150

59
Варка

Каша вязкая гречневая

150

26

Варка

ИТОГО:
654
-


Таким образом, составлена производственная программа горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест.

«В основу расчета сырья положена производственная программа горячего цеха. Суточное количество сырья (кг) рассчитывала по формуле:

G , (16)

где gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г;

n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой горячим цехом за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида:

Gооб  G1 G2  G3.....  Gт, (17) где G1, G2, G3 … Gn – количество сырья данного наименования для изготовления из него различных видов блюд»[8].

Таким образом, рассчитан расход сырья и полуфабрикатов, а также составлена сводная продуктовая ведомость для выполнения производственной программы горячего цеха столовой при учреждении на 70 мест.

«Основой для дальнейшего расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч  nд Кч (18)

где nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле:

Кч  Nч / Nд (19)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд - число потребителей, обслуживаемых за день;

значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала» [8].

«Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день» [8].

Соответственно, рассчитывается количество блюд за реализуемый час nч = 21 × 0,09 = 1.89 и по аналогии рассчитывается количество блюд для последующих часов реализации и категорий блюд. График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест, приведен в таблице 24.

Таблица 24 - График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест

Наименование блюда
Кол-во порций
Часы реализации







9:00-10:00
10:00-11:00
11:00-12:00
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
15:00-16:00







Коэффициент перерасчета

Суп из овощей

21
2
6
3
4
3
1
1

Щи по-уральски


21
2
6
3
4
3
1
1

Борщ сибирский

25
2
7
4
5
4
2
2

«Рассольник по ленинградски
21
2
6
3
4
3
1
1

Суп-пюре овощной

21
2
6
3
4
3
1
1

Суп-пюре из тыквы

21
2
6
3
4
3
1
1

Рыба тушеная в томате

с овощами
158
14
45
25
29
22
11
11

Бифштекс с луком 31 3 9 5 6 4 2 2
31
3
9
5
6
4
2
2

Шницель из куриного

филе

31
3
9
5
6
4
2
2

Гуляш из свинины

34
3
10
5
6
5
2
2

Тефтели из свинины

31
3
9
5
6
4
2
2

Биточки рубленные из птицы

31
3
9
5
6
4
2
2

Рагу из овощей

52
5
15
8
9
8
4
4

Котлеты капустные

52
5
15
8
9
8
4
4

Омлет натуральный с сыром

52
5
15
8
9
8
4
4

Запеканка из творога

52
5
15
8
9
8
4
4

Рис отварной

26
2
7
4
5
4
2
2

Картофель фри

59
5
17
9
12
8
4
4

Макаронные изделия отварные» »[8].

59
5
17
9
12
8
4
4

Каша вязкая гречневая

26
2
7
4
5
4
2
2


Таким образом, составлен график реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест.

«Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1=(n*t)/T*3600* λ (20)

где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с (t = К∙100, здесь К - коэффициент трудоемкости, 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с);

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса»[14].

«Рассчитанное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение N1».

«Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2  N1K1 (21)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника»[8].

«После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1».

Соответственно, рассчитывается численность работников цеха для приготовления к примеру супа овощного N1 = (21 × 30) / (8 × 3600 × 1,14) = 0,02 и по аналогии рассчитывается численность для приготовления остальных блюд.

Итого численность работников составляет N2 = 1,7 × 1,13 = 2 человека.

Расчет численности работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест приведен в таблице 25 [8].

Таблица 25 - Расчет численности работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест

«Наименование блюд

Количество блюд, шт.
Коэффициент трудоемкости блюда
Количество работников, чел.

«Суп из овощей

21
0,3
0,02

Щи по-уральски

21
0,9
0,06

Борщ сибирский

25
0,3
0,02

Рассольник по-ленинградски

21
0,4
0,03

Суп-пюре овощной

21
0,2
0,01

Суп-пюре из тыквы

21
0,6
0,04

Рыба тушеная в томате с овощами

158
0,6
0,29

Бифштекс с луком

31
0,9
0,08

Гуляш из свинины 34 1,2 0,12
34
1,2
0,12

Шницель из куриного филе

31
1,3
0,12

Тефтели из свинины

31
0,8
0,08

Биточки рубленные из птицы

31
0,8
0,08

Рагу из овощей 52

52
0,6
0,10

Котлеты капустные

52
0,7
0,11

Омлет натуральный с сыром

52
0,6
0,10

Запеканка из творога
52
0,6
0,10

Рис отварной

26
0,6
0,05

Картофель фри

59
0,6
0,11

Макаронные изделия отварные

59
1,1
0,20

Каша вязкая гречневая»[8].

26
06
0,05

ИТОГО:




-
2


Общая численность производственных работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест с учетом выходных и праздничных дней (при режиме работы 5 дней в неделю с двумя выходными днями) составляет 2 человека (повара).

График выхода на работу работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест представлен на рисунке 2.




О сновной

Основной

О сновной

О сновной

О сновной

О сновной

Пон втор среда четв пятн субб воскр

Повар 1

Повар 2

Рисунок 2 - График выхода на работу работников в горячем цехе столовой при учреждении на 70 мест.

Далее рассчитаем механическое оборудование горячего цеха.

«Производительность находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины»[8].

«Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч):

Ԛ ТР = (22)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг(шт.);

tу –условное время работы машины, ч.

tу= Т∙ηу, (23)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.;

ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5) »[8].

Смотрите также файлы