Файл: Протокол от Председатель.docx

Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляют в виде таблицы №7 «Расчет закладки ингредиентов», в которой указывают:

- наименование используемых компонентов (ингредиентов)

- технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход готового изделия.

При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур.

Расчета массы брутто и нетто (М_б _; М_и ) производятся по формулам (7) и (8)

где: М_г – масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры;

^Мн – масса нетто;

%_отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур.
Таблица 7 – Расчет закладки ингредиентов

№ п\п	Наименование сырья	Масса брутто (М_б)	Отходы при МКО (%_отх)	Масса нетто после МКО	Потери при ТО (%_отх)	Масса нетто после ТО	Выход готового блюда (М_г)
		Г	%	Г	%	Г	Г
1	Морковь	120	50%	60	0,5%	60	60
2	Свекла	200	20%	160	0%	160	160
3	Лук	202	16%	170	25%	160	120
	Итого	522		390			340

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/ хлебобулочное изделие дополнительно указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте);

- расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

Примероформленияпроектарецептурынамучноекондитерское/хлебобулочноеизделие

Пирожное "Песочное с кремом (нарезное)

Полуфабрикат	Масса
песочный №8	2934
Крем "Гляссе" №48	1431
Фрукты	135
Выход	4500
Масса одного изделия	45 г

Таблица 8 - Проект рецептуры на мучное кондитерское/ хлебобулочное изделие

Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля сухих веществ %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий,г
Наименование сырья и полуфабрикатов	массовая доля сухих веществ %	Песочный №8	Крем «Гляссе» № 48	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	1551,0		1551,0	1326,1
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85,50	124,0		124,0	106,0
Сахар-песок	99,85	620,0	581,0	1201,0	1199,2
Меланж	27,00	217,0		217,0	58,6
Масло сливочное	84,00	931,0	580,0	1511,0	1269,2
Яйца	27,00		348,0	348,0	94,0
Пудра ванильная	99,85		5,8	5,8	5,8
Коньяк или вино десертное	0,00		2,9	2,9	0,0
Эссенция	0,00	6,2		6,2	0,0
Натрий двууглекислый	50,00	1,6		1,6	0,8
Аммоний углекислый	0,00	1,6		1,6	0,0
Соль	96,50	6,2		6,2	6,0
Итого сырья на полуфабрикаты		3458,6	1517,7		0,0
Выход полуфабрикатов		3009,0	1468,0		0,0
Фрукты	70,00			138,0	96,6
Итого сырья	60,43			5114,3	4162,3
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		2934,0	1434,0
Выход готовой продукции				_4500,0	_3983,4
^{Влажность}		5,5 ± 1,5%	22,00 ± 2%

2.1.5 Составление технико-технологической схемы блюда «Наименование»

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Пример технологической схемы приготовления блюда "Треска, запеченная с яйцом" представлена на рисунке 4.

Рисунок 4. Технологической схема приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом»

3 Экономическое обоснование приготовления блюда «Наименование»

3.1 Калькуляционная карта блюда «Наименование»
Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены

на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (15)

Для социально значимых категорий организаций (школы, училища, колледжи и высшие учебные заведения, больницы и т.д.) Постановлением Правительства РФ от 7.03.1995г. №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» устанавливается предел торговой наценки в размере 56%. В этом случае продажную цену вычисляют методом калькулирования по формуле (16)

Таблица 8 Калькуляционная карта

Наименование изделия «Тирамису»

Наименование продукта		Ед. измерения			Норма				Цена руб., коп За 1 кг			Сумма руб., коп
				на 1 шт., гр			100шт., кг
Сливки растительные	грамм		600			60,00		350-00		210-00
Яйцо	грамм		10шт.			40,00		80-00		80-00
Бисквитный корж	грамм		230			23,00		110-00		25-30
Кофе эспрессо	грамм		330			33,00		500-00		115-00
Сыр маскарпоне	грамм		830			83,00		740-00		614-20
Ликер «Амаретто»	грамм		200			20,00		730-00		146-00
Печенье «Савойярди»	грамм		270			27,00		550-00		110-00
Виноград	грамм		870			87,50		300-00		261-00
Желатин листовой	грамм		30¹			3,00		4000-00		120-00
Сахар	грамм		170			17,00		80-00		13-60
Какао порошок	грамм		100			10,00		1200-00		120-00
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг											181510
Цена 1 шт.,										1815-10
Выход 1 шт., кг										2550
Наценка 180%										3267-18
Окончательная цена											5082-30
Окончательная продажная цена с НДС											6099-00