Добавлен: 11.12.2023
Просмотров: 153
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Таким образом даже по внешнему виду чая в некоторой степени можно судить о его качестве. При соответствии органолептических свойств уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязатель- но. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке ка- чества (сорта), исследования проводить необходимо.
Таблица 1.6 Органолептические показатели зеленого байхового чая
| Наименование показателей | Характеристика чая указанного сорта | ||||
| «букет» | Высший | первый | второй | Третий | |
| Аромат и вкус | Полный бу- кет, тонкий нежный аро- мат, прият- ный с терпко- стью вкус | Нежный аромат, при- ятный с терпкостью вкус | Приятный аромат, до- статочно терпкий вкус | Слабый аромат, не- достаточно терпкий вкус | Грубоватый аромат, сла- бо ощути- мый терп- кий вкус |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрач- ный, свет- ло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, недостаточ- но прозрач- ный | Темно- желтый с краснова- тым оттен- ком, мутно- ватостью | |
| Цвет разва- ренного листа | Однородный с зеленоватым оттенком | Недоста- точно од- нородный с желтова- тым оттен- ком | Неоднород- ный с жел- товатым от- тенком | Неоднород- ный темно- желтый | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Внешний вид (уборка): листового | Ровный, однород- ный, хорошо скрученный | Недостаточ- но ровный, недостаточно скрученный | Неровный, недостаточно скрученный | Неровный, чаин- ки плохо скру- ченные |
| Мелкого | Ровный, однород- ный, скрученный | Ровный, скрученный или пластин- чатый | Неровный, недостаточно скрученный | Неровный,чаинки плохо скручен- ные |
| Гранулированного | – | Достаточно ровный, гранулы сферической или продолговатой формы | ||
При оценке качества стандартных чаев для выявления лидера по орга- нолептическим свойствам можно воспользоваться также одним из сенсорных методов, например, методом парного сравнения. Его сущность заключается в том, что берут несколько проб чая одного типа, например, как в нашем слу- чае, только черные байховые листовые, и попарно оценивают. Однако при использовании этого метода можно определить только 1 показатель качества, в данном случае, это будет вкус. Параллельно строится матрица предпочте- ний (табл. 1.7).
Таблица 1.7 Построение матрицы предпочтений при оценке качества чая
| № пробы | 1 | 2 | 3 | Итого |
| 1 | | 0 | 0 | 0 |
| 2 | 1 | | 1 | 2 |
| 3 | 0 | 1 | | 1 |
В эту матрицу будут выставляются баллы за сравниваемые пары. Если при оценке пары № 1-№ 2 дегустатору больше понравилась проба № 2, то пробе № 1 по горизонтали выставляется 0 баллов и т.д. Таким образом, мы будем оценивать пробы в таком порядке: № 1 с № 2, № 1 с № 3, № 2 с № 1, № 2 с № 3, № 3 с № 1, № 3 с № 2. Таким образом, сравнивая разные образцы в
порядке, указанном выше, мы можем точно определить лидера по органолеп- тическому показателю, в нашем случае, это вкус.
К физико-химическим показателям черного и зеленого чаев относят:
определение
массовой доли влаги, экстрактивных веществ, содержание тани- на, приведенных в табл. 1.8.
Таблица 1.8
Физико-химические показатели качества чая
| Наименование показателя | Норма для чая указанного сорта | |||||||
| «букет» | высший | первый | второй | Третий | ||||
| показатели черного чая | ||||||||
| Массовая доля влаги, %, не бо- лее | 8,0 | |||||||
| Массовая доля водораство- римых экстрактивных веществ, %, не менее | 35 | 35 | 32 | 30 | 28 | |||
| Массовая доляметалломагнит- ной приме-си, %, не более: в крупном и мелком в гранулированном | 0,0005 0,0007 | |||||||
| показатели зеленого чая | ||||||||
| Массовая доля влаги, %, не бо- лее | 8,0 | |||||||
| Массовая доля водораствори- мых экстрактивных веществ, %, не менее | 35 | 35 | 33 | 31 | 30 | |||
| Массовая доляметалломагнит- ной приме-си, %, не более: в крупном и мелком в гранулированном | 0,0005 0,0007 | |||||||
Определение массовой доли влаги проводиться в соответствии с ГОСТом 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Сущность ме- тода в
высушивании навески чая при определенной температуре и вычисле- ние потери массы по отношению к массе навески до высушивания.
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х т1 т2 100%
т
(1)
где m– масса навески до высушивания, г;
m1– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2– масса бюксы с навеской после высушивания, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое 2-х параллельных определений, расхождение между которыми не превышают 0,2%. Результат округляют до первого десятизначного знака.
К экстрактивным веществам чая относятся фенольные соединения, ко- феин, теобромин, теофилин, эфирные масла, аминокислоты, водораствори- мые белки и углеводы, витамины, пектиновые, минеральные вещества и дру- гие. На долю этих веществ приходится около половины сухого вещества чая.
Содержание экстрактивных веществ является суммарным показателем качества чайного сырья и полноценности готового чая.
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ нормируется и составляет 28-35% для черного байхового чая, 30-35% для зеленого байхо- вого фасованного чая. Метод основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы чая кипячением с обратным холодильником и количе- ственном определении высушенного экстракта. Массовую долю водного экс- тракта (Х) в процентах вычисляют по формуле:
Х т1 500 100 100%
50 mR
(2)
где m– масса навески чая, г;
m1– масса сухого водного экстракта, г;
R– массовая доля сухих веществ, %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое 2-х параллельных определений.
Количественное содержание танина в чае существенно влияет на его качество и, в первую очередь, на полноту и терпкость вкуса.
Метод определения содержания танина в чае основан на его способно- сти окисляться в марганцовокислым калием при участие индигокармина в качестве индикатора.
Содержание танина в чае (А) в процентах определяют по формуле:
A (a a1 )0,004157V100 100%
V1m
(3)
где а– количесто 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, мл;
а1– количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходо- ванное на титрование воды и индигокармина, мл;
0,004157– количество танина, окисляемое 1 мл 0,1 н. раствора марган- цовокислого калия, г;
V– количество полученного экстракта чая, мл;
V1– количество экстракта чая, взятое для испытания, мл; m – масса навески абсолютно сухого чая, г.
За результат анализа принимают среднее арифметическое двух парал- лельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5% , при Р = 0,95.
Если результат анализа примерно равен значению нормы содержания танина для соответствующего вида чая, то необходимо проведение двух до- полнительных определений.
В этом случае за результат анализа принимают среднее арифметиче- ское двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,7% , при Р = 0,95.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9