Переработка технического сырья за­ключается в разделении его на мягкое и твердое (кости, хрящи). Мягкое сырье по­ступает в резальную машину, промыва­ется и загружается в котел Лаабса, где влага отсасывается вакуум-насосом (при температуре 135°С под давлением 0,35 МПа). Жир и шквара поступают на отцеживатель, затем жир — в жироотделители, а шквара — в пресс, где она отжима­ется и поступает в дробильную машину.

Измельченная шквара (мука) подается на сита, затем в бункер и в магнитный сепа­ратор, где очищается от металлических примесей и ссыпается в мешки. Чистый жир из жироотстойников сливают в боч­ки, нечистый поступает на фильтропресс, после фильтрации сливается в жироприемник, а затем в бочки. Отсортированное твердое техническое сырье измельчают на грейдере, загружают в котел Лаабса и перерабатывают так же, как и мягкое сырье.

Продукция утилизации. Жир техни­ческий по происхождению бывает говя­жий, бараний, свиной, конский, смешан­ный и утилизационный; по сортности — первого, второго и третьего сорта. Жир первого сорта матово-белого, светло-жел­того или желтого (конский) цвета; содер­жит воды 0,3-0,4%, температура засты­вания — 34-51°С (для конского 25-37°С), кислотное число — 7-10, запах специ­фический. Второй сорт — по цвету до­пускается до светло-коричневого с содер­жанием воды 0,5-1,0%; кислотное число до 25; запах острый, альдегидный. Тре­тий сорт — допускается коричневый цвет, кислотное число не нормируется, содер­жит воды 1,5-3%. Технический жир сли­вают в плотные деревянные бочки и хра­нят в темном помещении при температуре 4-10°С, влажности 78-84%. Его исполь­зуют для производства мыла, тавота и других смазочных материалов.

Жир копытный (копытное масло) вы­рабатывают из путовых, венечных и ко­пытных костей. В копытном жире содер­жатся преимущественно триглицериды непредельных жирных кислот. Копытный жир жидкий, светло-оливкового цвета, застывает при температуре 17-19°С ниже нуля. Копытное масло применяют для смазывания точных приборов, астроно­мических инструментов и механизмов в самолетах.

Клей столярный может быть кост­ный твердый (в плитках), гранулах и студнеобразный (галлерта). Получают клей из бульона мясо-костной выварки. Поверх­ность хорошего клея блестящая или ма­товая. Влажность сухого клея— 17%. Клей хранят в сухом месте в закрытой таре.

Кальций фосфорнокислый — порошок белого цвета, вырабатываемый из обез­жиренных боенских и полевых костей, костных опилок, хранят в стеклянных сосудах (из оранжевого стекла). Исполь­зуют для минеральной подкормки жи­вотных.

Зола костная — минеральный оста­ток сожженных костей, содержит около 80% фосфорнокислой извести. Исполь­зуют для минеральной подкормки жи­вотных, а также в качестве удобрения при производстве суперфосфата.

Мясо-костная мука кормового на­значения должна быть светло-коричне­вого или темно-коричневого цвета, спе­цифического запаха, без посторонних примесей и неразмолотых костей. Влаж­ность не выше 10%, содержание жира — 8-12%, протеина — не менее 50%, без­азотистых веществ — 2%, золы — не бо­лее 20%.

---

Мясную муку получают из мягкого животного сырья — мясных и клейдающих обрезков, паренхиматозных органов, эмбрионов, фибрина, обрывков кишок. Цвет муки серовато-желтоватый и ко­ричневый, запах специфический. Содер­жание протеина 60%, золы — до 10%.

Костную муку вырабатывают из об­валенной неэкстрагированной необесклеенной рядовой кости. Трубчатые кости — бедренную, берцовую и пястные — не перерабатывают на костную муку (ис­пользуют для поделочных изделий). Та­зовая кость, лопатка и нижняя челюсть являются сырьем для производства же­латина. Цвет костной муки белый или светло-серый, запах специфический. По­сторонних примесей (кроме металла до 0,015%) не должно быть. Влажность — 9-10%, содержание жира— 10-12%, протеина — 18-25%, золы — 56-60%.

Частично обезвоженные корма. Кор­мовое сырье варят в автоклаве или котле Лаабса при температуре 125-130°С в те­чение 1,5-2 часов, частично обезвожива­ют при вакууме в течение 30-60 минут. В готовом корме воды должно содержать­ся не более 60%. Корм подлежит немед­ленной реализации. Хранить его летом можно не более 10 часов. На комбина­тах, где нет установок для создания ва­куума, вырабатывают корма необезвоженные с содержанием влаги до 80%.

Сухие сыпучие корма изготавливают так же, как и частично обезвоженные. Обезвоживают до влажности не более 12%. На мясокомбинатах, имеющих ус­тановки для прессования, канальной или туннельной сушки, вырабатывают сухие прессованные корма (брикеты).

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ

ТРЕБОВАНИЯ

К ПРЕДПРИЯТИЯМ

ПО ПЕРЕРАБОТКЕ

ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ,

УТИЛИЗАЦИОННЫМ

ПРЕДПРИЯТИЯМ

И СКЛАДАМ

Переработку ветеринарных конфис­катов, непищевых отходов и техническо­го сырья животного происхождения про­водят в цехах кормовых и технических продуктов мясоперерабатывающих пред­приятий и ветеринарно-санитарных утиль­заводах. В цехе кормовых и технических продуктов сырьевое отделение должно быть полностью изолировано от других участков цеха и склада готовой продук­ции. Сырье направляют для переработки в цех по мере его получения, но не менее двух раз в смену. Тару и транспортные средства перед возвращением к месту сбо­ра сырья промывают горячей водой и об­рабатывают паром, а при необходимости дезинфицируют. В сырьевом отделении цеха дезинфекцию должны проводить ежедневно. При задержке обработки сы­рья по производственным причинам бо­лее чем на 1 сутки, его консервируют в зимний период естественным холодом, в летний — консервирующими веществами: пиросульфатом натрия или калия, добав­ляя 1,5-2% сухого консерванта. Допус­кается консервирование сырья поварен­ной солью в количестве 20% к массе сы­рья. Консервированное сырье хранят в сухом, хорошо проветриваемом помеще­нии или под навесом не более 3 месяцев.

На ветсанутильзаводах территория и производственный корпус разделены на две изолированные зоны: первая (небла­гополучная в санитарном отношении) предназначена для ввоза трупов и кон­фискатов, предварительной их обработ­ки; вторая (благополучная) служит для переработки сырья, консервирования и дезинфекции шкур, а также хранения готовой продукции. Трупы животных, павших от особо опасных инфекций, на­правляют на уничтожение в трупосжигательную печь или для стерилизации в специальные аппараты типа К7-ФВ-2В. Одновременно проводят вынужденную дезинфекцию всех производственных по­мещений, оборудования, территории за­вода, транспортных средств.

---

Содержимое кишечников трупов жи­вотных вместе со сточными водами стери­лизуют в монжусах острым паром при тем­пературе 120°С в течение 30 минут. При установлении падежа животных от сибир­ской язвы сточные воды стерилизуют при 140^СС в течение 1 часа. В целях борьбы с насекомыми проводят дезинсекцию.

На складах готовой продукции цехов кормовых и технических продуктов мясо­перерабатывающих предприятий и ветсанутильзаводов необходимо строгое со­блюдение ветеринарно-санитарных правил в соответствии с действующими инструк­циями.

---

ГЛАВА 29

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА

ПИЩЕВЫХ ЯИЦ

Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптималь­ных соотношениях и легко усвояемой фор­ме. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространенными являются куриные. Употребление в пищу утиных и гусиных яиц в свежем виде не допускается, так как они могут быть источником заболева­ния людей сальмонеллезом. Используют их при изготовлении мелкоштучных из­делий из теста (печенье, сухари, булоч­ки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Яйцо состоит из трех основных час­тей: белка (54-60%), желтка (28-32%) и скорлупы с подскорлуповой оболочкой (11-14%).

Размер и масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц состав­ляет 45-76 г, утиных — 75-100 г, гуси­ных — 160-200 г, индюшиных — 80-100 г, цесарок — 45-47 г.

Строение яйца. Яйцо состоит из скор­лупы, белка и желтка. Скорлупа предо­храняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Состоящая из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества органических веществ скорлупа пронизана мельчайши­ми порами (100-150 пор на 1 см², на тупом конце больше), через которые про­никают воздух и микроорганизмы.

У свежеснесенного яйца скорлупа ма­товая, так как покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой, у лежалого яйца поверхность блестящая. Нестойки в хранении яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой. Под скор­лупой имеется подскорлупная оболочка, затем белочная, в которую заключен бе­лок. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают колло­идные растворы и микроорганизмы.

Между подскорлупными и белочны­ми оболочками в тупом конце яйца нахо­дится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

Белок как морфологическая часть яйца — тягучая, прозрачная, почти бес­цветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого (40% массы белка) и среднего плотного (примерно 60% массы белка) слоев.

Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют его индек­сом: для свежеснесенных яиц он достига­ет 0,7-0,8, а при хранении снижается до 0,2-0,3. При взбивании белок способен образовать густую прочную пену.

Желток легче белка, поэтому распо­лагается в центре; к тупому и острому концам яйца прикрепляется жгутиком из плотного белка — градинками. Жел­ток покрыт оболочкой, он состоит из че­редующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка уп­ругая, эластичная, при выливании содер­жимого яйца позволяет сохранить шаро­образную форму желтка.

Индексом желтка называется отноше­ние высоты выделенного желтка к его ди­аметру: у свежеснесенных яиц он равен 0,4-0,45, при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается.

---

В верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежем яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш круглый, с темным ободком диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого в хранении) — про­долговатый, длиной 2,5 мм, без ободка. Соотношение в курином яйце скорлупы, белка и желтка зависит от породы, вре­мени снесения (свежести), возраста пти­цы и величины яйца.

Химический состав и пищевая цен­ность яйца. Химический состав яиц (табл. 27) зависит от вида птицы, возрас­та, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения.

Таблица 27

Химический состав содержимого яйца птицы разных видов, %

Вид птицы	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
Содержимое яйца
Куры	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8
Индейки	73,7	13,1	11,7	0,7	0,8
Цесарки	72,8	13,5	12,0	0,8	0,9
Утки	69,7	13,7	14,4	1,2	1,2
Гуси	70,6	14,0	13,0	1,2	1,2
Желток
Куры	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1
Индейки	48,3	16,3	33,3	0,9	1,3
Цесарки	49,2	16,0	33,0	0,8	1,0
Утки	44,8	17,7	35,2	1,1	1,2
Гуси	43,3	18,0	36,0	1,1	1,6
Белок
Куры	87,9	10,6	0,03	0,9	0,6
Индейки	86,5	11,5	0,03	1,3	0,7
Цесарки	86,6	11,6	0,03	1,0	0,8
Утки	86,8	11,3	0,08	1,0	0,8
Гуси	86,7	11,3	0,04	1,2	0,8

В белке куриного яйца имеется бел­ков 10,6%, углеводов — 0,9%, минераль­ных веществ (солей серной и фосфорной кислот, кальция, железа, калия, натрия, магния и др.) — 0,6%, воды — 87,9%, небольшое количество витаминов (В_1, В₂) и ферментов: оксидаза, диастаза, дипептаза, протеиназа.

К полноценным белковым веществам белка яиц относят овоальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин (6,7%) и обладающий антибиотическими свой­ствами лизоцим (3%); к неполноценным — овомукоид (12,7%) и овомуцин (1,9%).

Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин — хорошую растворимость бел­ка в воде (в виде хлопьев в осадок выпа­дает овоглобулин); овоглобулин — спо­собность образовывать при взбивании пену; овомуцин — стабилизацию пены и придает связанность белку; лизоцим ха­рактеризуется протеолитической актив­ностью, которую он теряет при смеше­нии белка с желтком и при старении яиц; лизоцим обладает бактерицидным дей­ствием.

Белок яиц весенней и летней носки обладает большими бактерицидными свойствами, чем белок осенних и зимних яиц; овомукоид на физические свойства белка не влияет. При употреблении боль­шого количества сырых яиц содержащийся в белке яиц авидин вызывает наруше­ния в организме человека, связанные с образованием биологически неактивного комплекса биотин-авидин, который при­водит к авитаминозу, так как устойчив к действию протеолитических ферментов.

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx